一．果酒酿造时PH怎么控制
酵母菌种，酵母接种量，发酵温度，发酵液初始pH值等发酵条件，另外杂菌控制，原料浓度，糖度也有影响
二．怎么控制葡萄酒继续发酵
1．酿制温度和时间： 葡萄酒的酵母菌发酵温度约为15-30度，最佳温度21度，一般应控制在18-26度。酿制初期，酵母菌尚处于生长期，所以温度可以控制在下限；发酵旺盛期，由于会放出大量热量，控制温度不宜太高；发酵中后期，可提高控制温度，有利于葡萄皮中有效成分的浸渍溶出。
2．低温发酵可保留较多的果香，较高的酒精度，时间会长一些。 发酵时间一般约为5-7天，多时可以达到12天。
3． 每日的处理： 每日早晚应下压皮渣，搅动醪液，使发酵反应均匀完全充分。 发酵操作过程： 第一天，葡萄处理灌装，发酵桶要保留1/4空间，防止发酵时涨出，封闭桶口。
4．在24小时内，酵母菌处于生长期，最佳温度是21度。 第二到三天，酵母菌处于繁殖期并逐步进入发酵旺盛期，醪液表面出现泡沫，发酵桶内有气体逸出。
5．皮渣上浮，可以闻到和尝到酒味，每天搅动和压皮渣2-3次，使之均匀发酵，此时温度控制在18-20度为宜。
6． 第四-五天，操作同第三天，发酵反应会逐步趋于缓和，酒味进一步增加，醪液甜度逐渐下降，可以酌情补充糖分，温度可以控制在22-26度。
7． 第六-七天，操作同上，随着时间的延长，醪液色泽逐渐变浅，变清，酒度逐渐提高，当酒度提高到一定程度时[乙醇含量13-15%以上]，大多数酵母菌不再存活，酵母发酵中止，葡萄酒初成。
三．如何让果酿酵素停止发酵
1．可以抑制酵素活性的方法有几种，主要是温度和酸硷值，所以建议可以加一点小苏打Ａ思酸氢钠、硷性），或许可以抑制酵素的活性。
