白酒进行蒸馏的好处是什么，水浴蒸馏白酒的利弊

利：蒸馏过程中课杀死全部微生物；弊：味道会变差。1、优点。提取酒精和发酵产生的各类香味物质，将粮食蒸熟，补充酒糟中的水分，还可以将酒糟中的各类微生物全部杀死。2、缺点。风味味道会变差，缺失大量有机物质使口感变差，并且蒸出的酒精浓度太高会对身体是有伤害，高于75%的酒对人的身体害处很大的。

我们都知道在中国白酒“三高三长”生产的工艺中，有一项就是“高温馏酒”，因此白酒也属于蒸馏酒，与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒，日本清酒被称作世界八大蒸馏酒。蒸馏酒的原理就是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。而蒸馏技术又分为固态蒸馏法和液态蒸馏法。但固态蒸馏比较少，因为在元代的《饮膳正要》、《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的蒸馏方式都是液态法，因为液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒、马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。而关于蒸馏酒的历史起源也是众说纷纭，不过可以知道的是在元代，十四世纪初，中国已经有蒸馏酒的存在了，元朝的文献《饮膳正要》中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载；明代医学家李时珍证明了此观点。他在《本草纲目》中写道：“ 烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。关于蒸馏技术，蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式：一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老的冷却方法见于元代的《居家必用事类全集》中的“南番烧酒法”，另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅，天湖)中冷却，酒液在蒸馏锅内的酒槽中汇集，排出后被收集。如《调鼎集》中记载：“天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。蒸馏使得酒的酒精度更纯，而且通过高温加热和冷凝能去除液体中的固体杂质。这是因为在酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质，它们是些低沸点杂质，这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。一般通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。大曲酱香白酒工艺的高温镏酒同样可以起到这个作用，按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，这样通过高温镏酒就能最大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。由此也可以看出，大曲酱香白酒和其他白酒相比较具有易挥发物质少，不易挥发物质多的特点，所以对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。

?2021年5月，两项白酒新国标《饮料酒术语和分类》和《白酒工业术语》出台，这是中国酒类酿造史上的一件大事，将对白酒行业产生重大影响，白酒概念也会由此发生重大变化，一个明显的改变就是酒精勾兑酒被摘出了白酒行列。白酒那么，什么是酒精勾兑酒呢？酒精勾兑酒为什么不是真正意义上的白酒呢？今天，咱们就来聊一聊勾兑酒的前世今生。什么是白酒白酒，是一种蒸馏酒。所谓的蒸馏酒，是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾调而成的饮料酒。今天我们所熟悉的蒸馏酒，有“白酒”“白兰地”“威士忌”“兰姆酒”“伏特加酒”“杜松子酒”“蒙古奶酒”等。干杯白兰地，是新鲜水果或果汁为原料蒸馏而成的；威士忌，是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的；兰姆酒，是以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的；伏特加，是以谷物、薯类、糖蜜及其它可食用农作物等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工制成的；杜松子酒，是以粮谷为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成；蒙古蒸馏型奶酒，是以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、蒸馏等工艺酿制而成。白酒是中国所特有的，其主要原料是粮谷，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的。茅台镇特产：红缨子高粱中国白酒的别称有烧酒、高粱酒、白干酒等，新中国成立后，统一用“白酒”这一名称代替之前所用的名称。在过去，一般来说，只要是酒精度数较高的酒，我们都称之为白酒，但随着《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项新标准的发布，很多曾经的白酒，比如绿标牛栏山陈酿，老村长香知酒，四特酒莲四等，都不能称之为“白酒”了，只能叫调配酒。白酒白酒新国标明令规定，禁止液态法白酒和固液法白酒使用非谷物食用酒精和食品添加剂。也就是说，新标准实施之后，调香白酒不再属于白酒分类，其根本属性为配制酒。什么是配制酒配制酒，又称调制酒，它是以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基，加入可食用的辅料，或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的饮料酒。配制酒诞生得比较晚，也不过几十年的历史，但发展却是很快的。酿酒过去的白酒，全部以粮食为原料，经粉碎后加入曲药（大多用小麦和麸皮制作）作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到白酒，即纯粮固态发酵白酒。这种传统酿制手法，工序复杂，耗时长，耗粮高，生产效率很低，产量自然也低。按照当时的生产水平计算，生产一吨白酒大约需要耗粮3～4吨，酱香型酒耗粮就更高了。新中国成立初期，国家一穷二白，老百姓连饭都吃不饱，喝酒便成了一种很奢侈的享受。可是，老百姓在生活中离不开酒，即便吃不饱肚子也要先喝上几口，这是一种文化象征，更是一种精神需求。《烟台酿酒操作法》为了让老百姓喝上酒，1955年，地方工业部在全国推广“烟台酿酒操作法”，用地瓜干为代用品生产酒和酒精。但是，在那个物资极其匮乏的年代，地瓜干也是来之不易的。于是，人们便想到苏联伏特加的生产路子，先把高产的粮食制成高纯度酒精，然后在酒精中添加糖精、香精和水，这样就能尽量多地生产一些酒。为了节约酿酒用粮，1956年，轻工业部提出了用酒精兑制白酒，这便是早期的“三精一水”勾兑酒。酿酒由于当时的勾兑技术有限，用香精和色素调制出的白酒，跟传统工艺制成的粮食酒相比，差距很大，香气刺鼻、口感很薄，入肚辛辣，容易上头，老百姓很不满意。“三精一水”勾兑酒的品质虽然很差，但是节省了不少粮食，又让普通老百姓也能喝上一口酒，贡献还是有的。那么，怎样让勾兑酒有着传统酿酒工艺的独特口感香味呢？熊子书先生这个任务就交给了当时的酒界泰斗熊子书先生，他是中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师，被誉为第一代中国白酒科技的代表。这便是我国第一批“新工艺白酒”。什么是新工艺白酒酒精虽然是粮食酿造的，也有白酒的气味，但是非常刺鼻，口感辛辣，让人很不舒适。所以，想要把酒精改制成白酒，最大的难度在于，如何赋予它传统工艺白酒中特有的香气饱满度和醇厚感。酿酒在传统白酒的酿造工艺中，蒸锅下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，经过蒸馏，酒醅中的酒，会携带着香醅中的呈香物质冷凝下来。熊子书从中受到了启发，他依据这个原理，把酿造纯粮食酒的剩余废料添加进酒精中一起蒸，他称此操作为“丢糟”，也就是后来常说的“串香”。1966年，熊子书主持全国串香新工艺白酒试点，轻工部从全国5省抽调技术干部35名，在山东临沂酒厂总结试点。酿酒车间他们用甘蔗和甜菜渣、薯干（木薯、番薯、马铃薯）、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，使之吸入发酵白酒的香气和滋味，并在配料中添加氮源等措施试制香醅，用90%的液态法酒精与10%的固态香醅进行串香，模拟传统粮食酿酒的口感。经过五个多月的精心研制，最终用液态法生产白酒获得成功，使得白酒产量进一步扩大，基本保障了市场供应。1967年，熊子书又主持全国调香新工艺白酒试点，在山东青岛酒精厂进行试验。仿泸州老窖二曲风味，生产试销获得好评，由轻工部委托山东省轻工厅组织技术鉴定，建议推广。调香白酒，是以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质，如香精、香料，或者是黄水等调配而成的白酒。黄水是传统白酒生产的副产物，是浓香型白酒窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1～2%的残余淀粉，0.3～0.7%的残糖，4～5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。这种新工艺白酒，最大的好处就是“省”，省时间省成本。传统工艺酿造的白酒，一年才能完活儿，采用新工艺几天就可以了。所以，到了上世纪80年代以后，许多白酒企业为节约成本，降低消耗，纷纷加强对食用酒精勾兑白酒产品的研发与推广，以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟。不过呢，还有一种勾兑技术，它采用的不是用添加剂，而是用酒勾兑酒。这种技术，今天普遍称之为“勾调”白酒为什么要勾调白酒勾调，其实一直叫勾兑，这是一个酿酒领域里中性的专业术语。后来因为受1997年秦池酒用川酒勾兑“造假”，以及1998年山西震惊全国的用工业酒精勾兑“造毒”等事件的影响，“勾兑”一词便被污名，成了洪水猛兽，成了妖魔鬼怪，白酒行业便把“勾兑”改称为“勾调”。不法分子如此勾兑白酒再加上最近几年，陆续有酒厂被曝光用香精勾兑食用酒精来卖，却标注是“纯粮酿造”“年份酒”，口感没有上升，价格却更贵了，老百姓便彻底对勾兑失去了信任，酒精勾兑酒从此被贴上了“劣质”标签。但实际上，勾兑是白酒工艺的一个必要部分，也是白酒企业的技术核心之一。绝大部分高品质蒸馏酒，比如茅五剑泸汾，以及威士忌、白兰地、杜松子、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来。那么勾兑究竟有着怎样的含义呢？贵州茅台镇金樽酒厂调酒大师在勾调酱香酒勾兑酒其实就像炒菜一样，得放盐、油、味精等等各种调味料，炒出来的菜才好吃。在过去，是没有勾兑这个词的，酒酿好了直接卖，不勾兑，缺点是酒质不稳定。在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分。酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。这2%，在白酒酿造过程中，不同季节、不同作坊、不同窖龄的窖池，甚至每一口窖池不同的糟醅分层生产的酒，所含的主要微量成分的量，或者量比关系不会完全一致。甚至在摘酒过程中不同的“头中尾”摘酒段、贮酒过程中不同的贮存容器和不同的贮存空间等也存在差异，这一切都会导致酒体味道、口感的不同。换句话来说，现实生产过程中，根本找不到两坛品质、口感基本一致的酒体。贵州茅台镇金樽酒厂酱香酒如果不经勾兑，只是简单按等级装瓶销售，那么每一瓶酒的酒质都可能不一样。而大规模品牌化生产，必须要统一酒质，统一标准，使每一批次每一瓶酒品质、口感基本一致，以保证酒体风格的稳定，这就需这就需要品酒师们高超的勾调艺术，所以说“七分酿酒、三分勾兑”，一个酒厂产品能否保持稳定，关键取决于勾兑与调配水平的高低，这也是酒厂综合实力的证明。贵州茅台镇金樽酒厂这里需要特别强调说明的是，上述这种勾兑与调味，是把不同糟别的酒放在一起进行调和，调和时完全不使用任何添加剂，完全是用酒兑酒，跟上面说的酒精勾兑酒是不一样的。最后，咱们回到白酒新国标把调制酒剔出白酒行列这个话题上来。这一举措，本质上是为了保护消费者权益，满足大家对于高品质白酒的追求。一直以来，滥用国标早已是白酒行业惯例，尤其是酱香型白酒，因其独特的口感魅力深受消费者喜爱。如此一来，似乎谁都可以蹭热生产，再加上很多消费者对白酒标准没有清晰的概念，这些企业就会肆意伪造自己的身份，标榜自己生产的是“酱香型白酒”。然而新标准实施后，如果所用的原料不是粮谷，直接或间接添加食用酒精、添加剂，都属于弄虚作假、欺骗消费者的行为，是会受到政府监管部门的严厉惩处的。金樽吟，酱香酒的代表由此可见，以后白酒市场的混乱现象将得到一定程度的整治，白酒产品就会有更合理、科学规范，消费者也会得到更多风味多样的浓香型白酒产品的选择空间，对整个白酒行业、企业、消费者都具有重要价值和现实意义。（张文平）