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1，怎么酿酒
不同的酒不同的酿法，但大体工序就是用酵母把粮食，水果等无氧发酵。可以参考一下酒糟的做法，这里我给我家自己做酒糟的做法吧！
1、煮好糯米饭，放凉待用；
2、用一个瓦罐，洗干净，把糯米饭放下去，压实，弄均匀一点，不要太厚；
3、去酒厂买酒饼（酵母菌，一般酒厂都有得卖），把酒饼弄成粉末，其实捏一捏就碎了的；
4、把酒饼粉末均匀撒在上面；
5、用一个盖子密封好，（我家的做法是用保鲜膜把口封好，再盖盖子）；
6、放在一个角落就可以了。
这样大概两个星期后就可以了，主要是看里面的水多不多，一般在26℃环境下两个星期就好了；现在天气冷了，要适当延长时间，不过还是看经验的。
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2，如何才能正确酿造浓香型白酒浓香型白酒工艺
浓香型白酒工艺比较复杂，主要有两块。一、窖池，窖池是泥窖，窖泥才有人工培育的窖泥，富集己酸菌生长。窖泥培养可以到百度文库里面查一查配料及培养过程。二、酿造工艺，浓香型酿造工艺主要有两种，老五甑工艺、川法粮醅窖池、丢糟窖池分开发酵的工艺。粮醅比例1:3~5，粮食、稻壳比例1:0.25~0.3，才用混蒸混烧方式酿酒。配料过程中注意粮醅的粘度，做到柔熟不粘就可以了。入窖水分根据地下水情况、窖池建设情况而定，四川地下水充裕，入窖水分在54%左右，北方地下水少，入窖水分58%左右。细节方面还是要找一个师傅现场指导，这样出酒率、质量有保障。
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3，酒醪醩怎么酿
醪糟的制作方法(三种)(1)窝窝醪糟因外观成“V”型而得名。做法：材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量)准备工具:一个盛酒酿的容器,最好是陶瓷的易保温;盆或簸箕,将蒸熟的糯米饭散热及拌匀酒曲所用;棉絮或其它保温材料,用于制作酒酿在发酵过程中保温用;蒸锅,将糯米蒸熟用.制作过程:1、将糯米提前一天洗净用清水浸泡（用手一捻即碎为好）；2、将泡好的糯米滤干水后放入蒸锅蒸熟、蒸透（时间久一点较好）；3、在蒸的时候乘空档，在一碗温水（大饭碗、大约三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大约提前十至十五分钟最好）4、将蒸好的糯米饭倒入盆中来回翻动令其降温到四十五来度，有手摸有点烫手；（太凉，很难发酵；太热，菌会被烫死）5、将酒曲均匀地混入糯米饭中，手要快速的将其拌匀，快速的将其放入准备好的陶瓷罐里封好盖，讯速放入准备好的保温棉中盖好；6、当你闻到空气中有股甜香的酒酿味时，酒酿大功告成了（千万别中途揭开棉絮去看，会闪火的。夏天两天就可以发酵好）；7、取出酒酿后，如果你觉的太甜，或酒味不够浓，可以加入三、四大碗的凉开水，一、两匙的白酒再在室温下发酵一下即可，放入冰箱冰凉来喝，那滋味美呀，想想都咽口水；注 ： 全过程中一定不能粘油，一定卫生，速度要快；家里如果请客剩下一锅剩饭，也可以拿来做酒酿，只是味道没法跟糯米做的比。(2)鸦蛋醪糟的制作材料：主料：糯米5000克,鸡蛋120克调料：红糟30克鸦蛋醪糟的做法：1. 把晋祠江米淘洗3 次，倒在铺布的蒸笼内，大火蒸50 分钟左右；2. 将笼端下，放在缸上用凉水冲，冬季时水要少带点温；3. 冲水后倒进一个大盆内将米搓开；4. 把糟研成碎面撒在米上，拌匀；5. 然后分装入小缸内，封口，发酵后即成；6. 白糖水加醪糟烧开，打入鸡蛋即可食用。鸦蛋醪糟的制作要诀：1. 酒糟四季用量不同，春30 克，夏25 克，秋35 克，冬40 克；2. 发酵四季需时不同，冬3 天，夏1 天半，春秋2 天半。(3)四川醪糟四川醪糟是家家喜爱的小吃。甚至经常作为高级宴会的一道甜食。原料配方：上等江米5000克酒曲50克制作方法：1.把江米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。2.在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃左右时，再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌习。3.将拌匀的江米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。
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4，浓香型白酒的酿造工艺是什么
浓香型白酒的酿造工艺是：泥窖固态发酵、续糟配料，混蒸混烧。详细介绍：1、泥窖用泥料制作的窖池。窖池与缸、桶功能一样，是一种发酵设备，仅作为蓄积糟醅进行发酵的容器。但浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分多与泥窖有关。同样的原料，同样的酿造工艺，窖龄的长短，对酒的品质和风味有着直接的影响。故泥窖固态发酵是其酿造工艺特点之一。2、续糟配料所谓续糟配料：就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。 这种操作工艺，酒醅若干年都可连续循环，故称万年糟。母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要作用。3、混蒸混烧混蒸混烧和续糟发酵是一体的，有了续糟才会有混蒸混烧。在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首缓火蒸酒，大火蒸粮。在同一蒸馏的甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。
5，白酒是怎么酿成的
白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：
茅台、
汾酒、景芝白干、曲阜老窖、
兰陵大曲等。有的以名人命名，如：
杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。甜白酒是以大米、玉米、粟等粮食作物为原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不渗水的盆、罐、桶等盛容具中，待其凉透，撒上甜酒曲，淋少许凉水，搅拌均匀，放置在温暖干燥处。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，约需3－5天，但如果把酒饭放在靠近火塘的地方，成酒也较快。拉枯族用糯米为原料，筛去细糠，留下粗糠和米同酿。酿制方法是，用热水浸泡原粮再煮沸，取出后趁热用木甑蒸透，控装在陶罐内，撒上自制酒曲，约一小时后即可饮用，其味清凉甜美。甜白酒实质上是在粮食中的淀粉完全糖化、而酒化过程即将开始时而形成的水酒，甘甜可口，只隐约透出酒的醇香，是老幼咸宜的饮料。各民族酿制甜白酒有悠久的历史，早在元、明之际，已有商品化生产。明初，徐霞客由云南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峡，“有数家当南峡，是为弯子桥，有卖浆者，连糟而啜之，即余地之酒酿也”。可见，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成为商品，供山峡古道上匆匆过往的商旅“连糟而啜之”。甜白酒具有很高的营养价值。以甜白酒煮鸡蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以来，相袭成俗。时至今日，每逢佳节良辰，泡米蒸饭酿白酒仍是许多少数民族最要紧的节前准备工作之一。白酒煮鸡蛋还是滋补身体。恢复元气、催奶的保健型食品，彝族聚居区“产妇必食”。
辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麦、小麦、青稞、粟、稗等粮食为主要原料酿成的低度原汁酒，属黄酒类。各族群众酿制水酒已具有悠久的历史。早在明中后期形成的彝族、傣族等许多民族的文献典籍中，已有辣白酒的酒曲配制与酿造的记载。在明代，水酒酿造已经进入酿酒的理论总结阶段。酒有多种，就说说米酒吧！何谓三白酒？《乌青镇志》上说：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清纯、香甜可口，男女老少皆宜饮用。以往农村过春节，就用它来招待客人，在乌镇民间，此酒还有一个别名叫“杜搭酒”。民间有谣“猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。
三白酒以糯米为主要原料，酿制时，首先将糯米蒸煮成饭，盛在淘箩里以冷水淋凉。再将酒曲饼捣碎，均匀地拌入饭中。而后将饭料倒入酒缸，压平，在中间挖一个小潭，然后将酒缸加盖密封，并用稻草或棉絮捂实保温。数日后，若缸中间的小谭已积满酒浆，即可将凉开水倒入缸中，以淹没饭料为准，再封好缸盖捂实。一周后开盖，放入蒸桶进行蒸馏，如此二蒸二酿后，酒便酿成了。已习惯喝瓶装酒的现代人很少能再看到过这样"土气"的酿酒方法了。
在公生糟坊，你可在观赏酿酒过程之余，亲口品尝一下“三白酒”的醇香美味，还可以购一些回家，把乌镇的风情、美酒连同美好的回忆带回家中，留待日后细细品味。
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6，浓香型白酒是怎么制作出来的
浓香型白酒主要以
五粮液、
泸州老窖为代表，它具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘冽、入口甜、落口绵等特点。浓香型白酒属于中温大曲。浓香型白酒：又称泸香型白酒，以泸州老窖特曲为代表。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说，强调了泥窖对酿酒的重要作用。1. 原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2. 出窖采用经多次循环发酵的酒醅进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。3. 配料、拌和积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。
7，白酒的制作方法
中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、
老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
1、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
(1)大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上
水晶五粮液
一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有：
(1)半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川
沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是
半球王白酒
2、按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。
(1)酱香型白酒
也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
(2)浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、
洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
（3）兼香型：以安徽
口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。
陕西
西凤酒
(4)特香型
惟“特香领袖”：
四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。
(5)米香型白酒
以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
(6)清香型白酒
也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
(7)
凤香型白酒
以陕西西凤酒为代表。其特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。
(8)药香型白酒
以贵州
董酒为代表。亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
(9)豉香型白酒
以广东玉冰烧酒为代表。其特点是玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、后味爽净、风格突出。
(10)老白干香型白酒
以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。
(11)馥郁香型白酒
以湖南
酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长
(12)芝麻香型白酒
以河南傅潭酒为代表，其特点是清澈透明、酒香幽雅、入口丰满淳厚、纯净回甜、余香悠长。工厂打工，直接接触
8，浓香型白酒的酿酒工艺有哪些
1、原窖法工艺：又称为原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有泸州老窖等等。所谓原窖分层堆糟法，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，在经过蒸煮糊化，泼打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。2、跑窖法工艺艺：又被称为跑窖分层蒸馏法。使用该工艺生产的，以四川宜宾的五粮液为代表。在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖池内已经发酵完成的糟醅取出，通过加料，辅料，蒸馏取酒，糊化，泼打量水，摊晾冷却，下曲后装入。预先准备好的空窖池之内，而不再将发酵糟醅装回原窖池。等到全部发酵蒸馏完毕之后，这个窖池也就成为了一个空的窖池，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，在进行密封发酵。3、混烧老五甑法工艺：回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟，不在入窖发酵；小渣也不加原料直接蒸酒，但是蒸酒之后加入曲粉，重新入窖发酵而成为下排回糟；2甑大渣加入粮粉重新配成3甑，另外两甑之间各加入40%左右的新料。蒸酒之后再加入曲粉入窖发酵而得下排的2甑大渣。扩展资料：浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。
9，怎么才能自己酿出白酒呢
※ 白酒的制作：白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象。 2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、落缸搭窝：将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中 ，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。 5、发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 品质优良的甜酒酿，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味轻微，同时还具有特有的酒香味。 白酒分很多种,工艺各不相同! 按生产工艺分分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 按酒的香型可分为: 1．酱香型白酒 也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 2．浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵使用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 3．清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 5．其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型、或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 可去这里看一下,有详细的工艺教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/酒有多种，就说说米酒吧！何谓三白酒？《乌青镇志》上说：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清纯、香甜可口，男女老少皆宜饮用。以往农村过春节，就用它来招待客人，在乌镇民间，此酒还有一个别名叫“杜搭酒”。民间有谣“猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米为主要原料，酿制时，首先将糯米蒸煮成饭，盛在淘箩里以冷水淋凉。再将酒曲饼捣碎，均匀地拌入饭中。而后将饭料倒入酒缸，压平，在中间挖一个小潭，然后将酒缸加盖密封，并用稻草或棉絮捂实保温。数日后，若缸中间的小谭已积满酒浆，即可将凉开水倒入缸中，以淹没饭料为准，再封好缸盖捂实。一周后开盖，放入蒸桶进行蒸馏，如此二蒸二酿后，酒便酿成了。已习惯喝瓶装酒的现代人很少能再看到过这样"土气"的酿酒方法了。 在公生糟坊，你可在观赏酿酒过程之余，亲口品尝一下“三白酒”的醇香美味，还可以购一些回家，把乌镇的风情、美酒连同美好的回忆带回家中，留待日后细细品味。 -------- 肯顶是不一样的,古代的白酒就和现在的酒酿差不多,顶多就有点酒的味道,酒精含量更是少的可怜,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。 ---------- 家葡萄酿酒方法 主要原料 葡萄。 设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。 制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70％左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量为20％，出酒度则为20 x 0．56＝11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。 适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。 控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。 工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。酒精兑水，东北烧酒工艺 1 发酵 根据生产的香型选择酵母，将高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻壳，充分混合后，由粉料机进行粉碎，装窖发酵一周。 2 配料 取发酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻壳、适量一遍酒糟，混拌后，堆积约20min。堆积时间应保证。 3 烧制 至锅炉压力达到0.1~0.4MP a之间后，将堆积料投入酒锅中加蒸气进行烧制，大约在30~35min后，冷却锅出料口应开始出酒。 待出料口的产品酒精度低于30%（V/V）时，停止出料，清出酒糟，重新投料烧制。 4 窖存 将烧制好的酒（约40度）根据香型（浓香、浓酱兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分别送入
酒库，装入酒罐，还原一个月以上。 应注意香型、原料和还原时间，不可混淆。 5 调制 将罐中存放陈化一个月以上的原浆酒用泵抽至调酒罐，根据成品酒精度加入适量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，过滤出泡沫、杂质等，保证感官指标合格。
10，浓香型白酒是怎么酿造出来呢
浓香型大曲酒是我国独有的民族工业瑰宝，历史悠久，工艺独特，消费者众多。其传统的酿造工艺依序包括：剥窖、抱黄水坑、舀黄水、出糟、混糟堆放、续糟润粮拌和、蒸馏取酒、出甑打量水、降温拌曲、糟醅入窖、密封发酵诸工序，及挤糟蒸馏取酒、丢糟发酵、重新蒸镏及产生扔糟各工序，以及蒸镏取酒过程产生基础酒和尾酒、对基础酒定级、定级后的酒入库陈酿诸工序。其工艺虽然经过千百年来无数代人的总结、完善与创新，已发展到一个比较成熟的阶段，但是由于采用的方法是用大曲药进行开放式、多菌种的自然发酵，对白酒质量及出酒率的可控性难度较大，因此，提高白酒质量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不断努力的方向。近年来，随着社会的高速发展，人们思想意识的不断进步，消费者对白酒产品的消费，日趋理性化和专业化，他们需要物美价廉的高品质白酒，为适应这一需求，要在激烈的市场竞争中占得先机，就必须对传统工艺进行技术改革与创新。酿造浓香型白酒的传统工艺存在着如下的弊端：(1)传统工艺在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。浓香型大曲酒在发酵过程中，会产生大量有机酸和水份，而浓香型酒的生产工艺和发酵原理，决定了本发酵周期的出窖糟醅必须具有合适的酸度和水份，才能有利于下一周期的生产，而产出高质量的白酒。浓香型白酒发酵过程中产生的有机酸和水份，主要集中在黄水中，要排出糟醅中多余的有机酸和水份，就必须去除掉大部分黄水。目前，浓香型酒生产厂家按传统工艺去除黄水的普遍方法是：将完成一个发酵周期窖池的封窖泥全部剥开，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，将糟醅向下至底挖出一个长方形或三角形坑称为抱黄水坑，黄水具有流动性，会通过糟醅断面渗透到坑内，然后通过人工用舀子将黄水舀出。这种去除黄水方法的弊端在于：首先，黄水的粘性较大，让其自然浸出速度较慢，短时间很难将糟醅中所含黄水提取干净；其次，在黄水提取过程中，下层糟醅始终都在黄水的浸泡之中，无论提取的时间有多长，下层糟醅中的黄水都无法有效渗出，最终使下层糟醅的酸度、水份都很大。特别是在秋季浓香型白酒生产“转排”时，由于糟醅所含水份多黄水量大、酸度高，这种方式抽取黄水很难将糟醅、特别是下层糟醅的酸度、水份降下来，因而导致“转排”时间长、效果差，影响后续生产。同时，抽取黄水时，糟醅一直长期暴露在空气中，不但很容易因感染杂菌而影响酒质，而且酒精的挥发损失较大，特别是在夏季尤为明显；并且，在挖黄水坑时挖出的约二甑量的糟醅，是不同层次的糟醅混合体，其优质糟和普通糟混合在一起，使这一甑量的糟醅整体质量下降，影响了优质酒的产量。浓香型大曲酒是我国独有的民族工业瑰宝，历史悠久，工艺独特，消费者众多。其传统的酿造工艺依序包括：剥窖、抱黄水坑、舀黄水、出糟、混糟堆放、续糟润粮拌和、蒸馏取酒、出甑打量水、降温拌曲、糟醅入窖、密封发酵诸工序，及挤糟蒸馏取酒、丢糟发酵、重新蒸镏及产生扔糟各工序，以及蒸镏取酒过程产生基础酒和尾酒、对基础酒定级、定级后的酒入库陈酿诸工序。其工艺虽然经过千百年来无数代人的总结、完善与创新，已发展到一个比较成熟的阶段，但是由于采用的方法是用大曲药进行开放式、多菌种的自然发酵，对白酒质量及出酒率的可控性难度较大，因此，提高白酒质量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不断努力的方向。近年来，随着社会的高速发展，人们思想意识的不断进步，消费者对白酒产品的消费，日趋理性化和专业化，他们需要物美价廉的高品质白酒，为适应这一需求，要在激烈的市场竞争中占得先机，就必须对传统工艺进行技术改革与创新。酿造浓香型白酒的传统工艺存在着如下的弊端：(1)传统工艺在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。浓香型大曲酒在发酵过程中，会产生大量有机酸和水份，而浓香型酒的生产工艺和发酵原理，决定了本发酵周期的出窖糟醅必须具有合适的酸度和水份，才能有利于下一周期的生产，而产出高质量的白酒。浓香型白酒发酵过程中产生的有机酸和水份，主要集中在黄水中，要排出糟醅中多余的有机酸和水份，就必须去除掉大部分黄水。目前，浓香型酒生产厂家按传统工艺去除黄水的普遍方法是：将完成一个发酵周期窖池的封窖泥全部剥开，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，将糟醅向下至底挖出一个长方形或三角形坑称为抱黄水坑，黄水具有流动性，会通过糟醅断面渗透到坑内，然后通过人工用舀子将黄水舀出。这种去除黄水方法的弊端在于：首先，黄水的粘性较大，让其自然浸出速度较慢，短时间很难将糟醅中所含黄水提取干净；其次，在黄水提取过程中，下层糟醅始终都在黄水的浸泡之中，无论提取的时间有多长，下层糟醅中的黄水都无法有效渗出，最终使下层糟醅的酸度、水份都很大。特别是在秋季浓香型白酒生产“转排”时，由于糟醅所含水份多黄水量大、酸度高，这种方式抽取黄水很难将糟醅、特别是下层糟醅的酸度、水份降下来，因而导致“转排”时间长、效果差，影响后续生产。同时，抽取黄水时，糟醅一直长期暴露在空气中，不但很容易因感染杂菌而影响酒质，而且酒精的挥发损失较大，特别是在夏季尤为明显；并且，在挖黄水坑时挖出的约二甑量的糟醅，是不同层次的糟醅混合体，其优质糟和普通糟混合在一起，使这一甑量的糟醅整体质量下降，影响了优质酒的产量。蒸馏是浓香型白酒生产工艺中提馏酒精和香味成份的一个重要环节，对白酒的质量和产量具有重要的影响。蒸馏时，将完成一个发酵周期的糟醅，通过蒸馏得到不同档次的基础酒，同时也会产生基础酒产量1.5-2倍的尾酒，尾酒中含有10-15％(v/v)的酒精和大量的酸类、高级脂肪酸乙酯和一些结构复杂沸点高的异杂味物质。为回收尾酒和黄水中的酒精及部分有机酸，众多白酒生产厂家便把本甑产生的尾酒，倒入下甑蒸馏时的底锅内进行回蒸，并同时倒入一定量的黄水与尾酒同时回蒸，这种传统的蒸馏方式具有如下问题：a、首先，由于尾酒、黄水的加入，人为的加大了蒸馏时酒蒸汽的酒精浓度，使基础酒中酯类等醇溶性物质的含量增大，而有机酸等水溶性物质的比例减小，从而使基础酒微量成分比例不协调，影响了酒质