1. 自酿干红葡萄酒的制作方法窍门
葡萄、酵母菌。
红酒的成分相当简单，是经自然发酵酿造出来的果酒，含有多的是葡萄汁，占80%以上，其次是经葡萄里面的糖分自然发酵而成的酒精，在10%至30%，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种，红酒其他重要的成分有酒石酸，果胶，矿物质和单宁酸等。
其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。粉红葡萄酒也叫桃红酒、玫瑰红酒。杨梅酿制的叫做杨梅红酒。还有一种蓝莓酿制的蓝莓红酒。
2. 红葡萄酒的做法 自酿
首先需要做好自制蓝莓酒的原材料以及相关准备工作，家用蓝莓酒做法的具体详细步骤如下：
1、选材备料：挑选紫色成熟的优质蓝莓鲜果1000g；柠檬1个；200克冰糖；45°左右的清香型纯粮酿造的白酒2升。
2、净水清洗：先用盐水浸泡蓝莓鲜果15分钟，然后用清水洗净晾干；
3、去核碎莓：将蓝莓鲜果去核，并将蓝莓鲜果果肉置入破碎机破碎蓝莓鲜果。
4、交互码糖：将粉碎的蓝莓鲜果依次放至玻璃容器中，然后一层碎梅一层冰糖，码放顺序交互进行。
5、置入白酒：将已经码放碎蓝莓鲜果和冰糖的玻璃容器中倒入白酒，白酒一定要没过蓝莓酒1-2公分；
6、加入柠檬：将柠檬剥皮，横向对切，然后置入玻璃容器中，然后密封。
7、密封封装：蓝莓酒制作密封之后，放置阴凉通风处。不能放置光照很强的地方，得存放在阴凉、避光环境下，有条件的可以存储地下室。
8、浸泡时间：通常蓝莓酒浸泡时间必须控制在1-3个月左右即可饮用。浸泡时间在1个月后，方可取出柠檬；浸泡时间在3个月后进行果肉与酒分离。蓝莓酒的浸泡时间需要精确把握，时间把握不同则味道不同，浸泡时间过长则会导致酒味变淡。
3. 干红葡萄酒的制作过程
酿造长城干红葡萄酒的步骤如下：
1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干；
2、将腐烂或未成熟的葡萄剔除，然后冲洗干净、晾干；
3、将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，为发酵做好准备；
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，盖上盖子不要完全拧紧，为防止发酵过程产生大量二氧化碳发生爆炸的危险。
5、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放 的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
6、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
7、将发酵完成后的葡萄酒过滤掉葡萄皮、籽、糟等，将葡萄酒汁倒入二次发酵器。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧，放在阴凉处。
8、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来。
9、将二次发酵的酒液再过滤后倒入其他容器，尽量装满拧紧，这就是完全意义上的长城干红葡萄酒了。
4. 自酿干红葡萄酒的制作方法窍门是
一、 酿酒工具准备和要求
1、 主发酵容器。
1)、采用玻璃瓶、玻璃坛、陶瓷坛、不锈钢瓶、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等（注：用塑料容器时要注意安全，因为塑料可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人身健康）。
2)、切忌用铁、铜、铝、锡、铅、锌等金属制品，以免酒变黑变味或化学反应后生成有害物质危害健康。
2、二次发酵容器。要求同上。
3、盛装成品酒容器。装酒的容器可以用空酒瓶、可乐瓶等。
4、细塑料管一根（1.5米）。用来在发酵完成后利用“虹吸法”将葡萄酒从发酵容器中吸出（可到卖金鱼的市场购买）。
5、玻璃棒或木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁（禁止油污）。
6、细纱布（或新丝袜）。用来过滤葡萄酒汁中的葡萄皮、籽等杂质。
7、塑料或者不锈钢勺一个、塑料漏斗一个。
8、一次卫生手套。所有操作过程均要戴手套，避免手上汗液、指甲赃物等污染而影响酒质。
9、以上工具除手套外必须充分洗净（如油污、细菌等）、80～100℃高温消毒或紫外线消毒杀菌，控干水分，待用。
二、白砂糖准备和要求
1、发酵用的糖可选择白糖或冰糖。建议选用白砂糖效果更好，因冰糖颗粒太大融解慢，冰糖效果不如白砂糖好。
2、不宜选用蜂蜜，因蜂蜜里的水分含量高，而且还含有其它微生物（与葡萄酒发生化学反应），会影响葡萄酒保质期和人身健康。
3、糖与葡萄的比例为10％左右（即可100斤葡萄汁加10斤糖左右）。
4、发酵原理是将葡萄汁中的葡萄糖和果糖经过发酵，生成乙醇和二氧化碳。家酿葡萄酒是利用葡萄上野生的酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精。发酵时加入适量的白糖，可以增加葡萄酒的酒精度。
5、每公斤葡萄汁每加入17克糖可增加1度的酒精度。若有巨峰葡萄原汁含糖14度，且需要葡萄酒的酒精度达到13度，则需要每公斤葡萄汁加糖13×17－14/100×1000=221－140＝81克。相当于加糖8.1％。
6、 葡萄汁含糖量低，酒精度低，难以保存；含糖量太高，发酵不彻底，所以必须控制糖的比例为10％左右。
三、葡萄准备和要求
1、葡萄的选购。
1)、若做红葡萄酒，则选用成熟的红色或紫色的葡萄。葡萄酒的颜色主要是葡萄皮的颜色，选用颜色越深（紫黑）的葡萄，酿造出来的酒，其颜色越好看。
2)、若做白葡萄酒，则选用成熟的白色、青色葡萄即可。
3) 、葡萄数量根据自己的需要或发酵容器大小而定。
2、葡萄的清洗
1)、如果知道买回来的葡萄没有喷洒农药，最好不要清洗，因为发酵时是靠葡萄表面附着的那层“白霜”即酵母菌微生物来发酵的。
2)、若担心有农药和灰尘污染，一定要清洗，葡萄较少，可用水淋洗整串葡萄。葡萄较多时，可以将装着葡萄的塑料箱放进水池（可用浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，2小时之后将水放掉，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。
3)、千万不能刷子或手搓洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活（一般情况，果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期）。
4)、将葡萄冲洗干净后，晾干至表面没有水珠（一般晾2－4小时）。因为过多的水分会滋生细菌、缩短葡萄的保质期等危害。
5)、摘除腐烂的、瘪的葡萄珠和葡萄蒂，保留好的葡萄珠，待用。
3、葡萄的破碎
1)、准备一个干净的塑料盆。用于盛装葡萄肉、皮、籽混合葡萄汁。
2)、洗净自己的双手，在塑料盆中将洗净的葡萄尽量撕、捏、揉碎。越碎越好，出酒率越高。
3)、也可用粉碎机、榨汁机将葡萄粉碎。
4)、也可以将葡萄果粒置于双层清洁纱布（或丝袜）中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用。酿红葡萄酒时，需将果汁连同果皮一起发酵。
四、葡萄发酵
1）、一次发酵（目的是使葡萄糖和果糖转化成酒精）
1、将已粉碎的葡萄肉、皮、籽混合葡萄汁装入“主发酵容器”中，装到容器的70％（2/3左右）即可。盖上盖子，但不要完全拧紧。因发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，葡萄酒汁会溢出；盖子拧的过紧，可能会导致容器涨破；另外葡萄发酵也需要微量氧气（也可以用塑料纸蒙上瓶口，然后在塑料纸上用针或牙签戳几个小孔以便通气）
2、将装好葡萄汁的发酵器放在25－30℃的阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时内启动发酵，其表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
3、在发酵启动后（即从第二天开始），每天用木棒或筷子搅拌2－3次，并将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳（CO2），使酵母得到充足的氧气，发酵更旺盛。
4、发酵启动后1－2天内（第三天），放入相当于发酵葡萄汁重量5％的白糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
5、发酵启动后3－4天时（第四天），再放入相当于发酵葡萄重量5％的白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的10％左右，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
6、糖不要多加，多了会影响葡萄的发酵过程，产生不需要的成分。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。未完全消耗的糖还会滋生细菌、影响存储等。如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
7、葡萄酒发酵需要在25－30℃下发酵6～8天，随后发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在表面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底。当发酵器中很少有气泡，且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味，而只有酸味时，说明葡萄已发酵完成了。
2）、二次发酵（目的是使原酒的生葡萄味消失，而具有醇厚的葡萄酒香气，并逐渐澄清透明）
1、葡萄酒的过滤。当葡萄一次发酵完成后，首先利用虹吸法，用塑料管将葡萄酒汁倒入二次发酵容器中，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用细纱布或丝袜过滤（把残渣装进丝袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净），过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟可扔掉。注意二次发酵器需留有10％空隙，盖子也不要拧的很紧。放在22－30℃阴凉处。
2、 此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵。二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵（使酒质更柔润可口），不再产生酒精，所以最后的葡萄酒是酸的。
3、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。大约一周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤。仍然用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分用丝袜过滤，将剩余的沉淀物扔掉。将酒装进容器（或瓶）中静置。
五、葡萄酒的澄清
若要让浑浊葡萄酒尽快清澈起来，可以加鸡蛋清进一步澄清，每10公斤酒加一个鸡蛋。将鸡蛋磕一个小孔，把蛋清倒入大碗中，用筷子猛烈搅拌10分钟，产生很多泡沫后倒入以上葡萄酒中搅拌均匀。静置一周左右可以澄清。
六、葡萄酒的消毒杀菌
按以上方法酿造的葡萄酒，由于葡萄的发酵作用以及不是在“无菌环境”和“无菌容器”中酿造，存在很多微生物细菌，大量和长期饮用会滋生、诱发酒病(如结核病等)，损害人体健康。由于细菌的存在，也不利于葡萄酒的储存，另外，葡萄酒中的乳酸杆菌通过吸收氧气大量繁殖，会导致酒液变酸。因此，必须经过消毒杀菌后的葡萄酒才能饮用、储存(葡萄原酒经消毒后叫“干红葡萄酒”)。其方法是：
将装满葡萄原酒的容器(或酒瓶)放入70℃的温水中(放入后温度下降5℃左右),密封浸泡30分钟(温度太低不能杀菌,温度太高导致酒精挥发)。然后将葡萄酒静置于低温处冷却。
七、葡萄酒的储藏和饮用
1、经过消毒杀菌、静置澄清后的葡萄酒，最好装进小瓶进行储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，也可用2.25升的“可乐”塑料瓶。尽量装满，盖子拧死，以免空气、细菌侵蚀和酒精挥发。然后放于温度较低的地方（如冰箱）储存（13℃是最理想的储存温度）。这时的葡萄原酒，已经是完全意义上的干红葡萄酒。什么时候想喝，就拿出一瓶来即可。
2、 由于葡萄原酒只有酸味，基本没有甜味。在饮用时，各人可以根据自己的喜好添加白糖、冰糖、蜂蜜等调节味道。且喝多少配多少，因加过糖的原酒不宜保存，避免浪费。
八、葡萄酒保质期、产量
1、用以上方法酿造的葡萄酒，酒精度一般在12－13度左右（最高可达15度）。酿造周期为三周左右。一般可储存1－2年。葡萄酒产量一般为70％－80％（一斤葡萄大约出7-8两酒）。
2、以上是酿造红葡萄酒的方法。对酿造白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵，酒精发酵5-6天后立即分离酒糟、装满容器、降温到17度静置储存。“苹果酸-乳酸发酵”指的红酒发酵，是酸的转化，不产生任何酒精。
5. 干红葡萄酒怎么酿制窍门
干红葡萄酒的配料表：水：约占70～90。酒精即乙醇：含量7～16%（V/V）。
糖：低于4g/L。
甘油：5～12g/L。
酸，丹宁：1～5g/L，色素，其他物质：酯类，高级酯，脂肪酸，芳香物质，多种矿物质（包括微量元素），微量二氧化碳，三氧化硫，多种维生素VB1、VB2VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等和各种氨基酸等材料。
6. 酿干红葡萄酒 方法
1、把发霉、变坏的葡萄粒摘掉，整串的在清水中冲洗两遍，去掉浮在上面的杂物即可。葡萄表皮一层白色的东西不要洗掉。它上面有大量野生酵母，酿葡萄酒的话主要靠它来发酵的。
2、把清洗过的葡萄一粒粒的剪下来，把洗坏的、蒂部脱落进水的葡萄粒挑出来，剩余的葡萄晾干。
3、准备一个干净无水的盆，把葡萄进盆中一粒一粒的捏碎，撒上白糖拌匀。葡萄和白糖的比例为10：3，如果不想太甜的话可以少放点儿糖。盆子一定要无油无水，捏葡萄的时候双手要洗干净擦干，或者是一戴上一次的手套。
4、把捏碎拌好的葡萄浆，装进干净无油无水的容器中进行发酵。一定不要装满，要留有三分之一的空间用来发酵。盖子不要拧得太紧，因为发酵时会产生大量二氧化碳气体，如果装得过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧得过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处，大约二十四小时左右就开始发酵了。发酵之后每天用筷子压一压浮在面的葡萄。一来可以进点儿空气，二来也可以发酵的更均匀。
6、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
7、当酒精发酵完成后，用丝袜或细纱布过滤，把葡萄皮、籽、糟扔掉，把汁液放入干净容器中，可以是玻璃瓶、矿泉水瓶等。容器中要留有1/10的空隙，盖子也不要拧得很紧。放在阴凉处。
8、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，可加一个鸡蛋清会让酒变得更清澈。采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。
9、用这种方法酿出的葡萄酒酒精度数15度左右，如果喜欢度数高一点儿的可以稍加一些白酒。
7. 自酿干红葡萄酒的制作方法窍门是什么
跟着葡萄工业的敏捷扩展，带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造，但由于农人对酿酒技术不非常了解，造成了很多的糟蹋。现介绍一套家庭较为有用可行的红葡萄酒酿造技术。 一、质料
挑选无病果、烂果并充沛老练的鲜食或酿酒葡萄，色彩为深色种类。
二、辅料
白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。
三、用具
不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、棒槌、胶皮管。
四、技术流程
充沛老练的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵（添缸、倒缸）→弄清→储存
五、操作过程
1.除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去掉果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。
2.调整葡萄汁：糖度高老练的红葡萄在不加糖时，酒精度通常为8～12度左右。如想酿造酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中增加1度酒精的办法。详细操作为：先将白砂糖溶解在少数的果汁中，再倒入悉数果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。
3.初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍拌和4次（白日两次，晚上两次），将酒帽 （果皮、果柄等浮在外表在缸中心构成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。
在26～30℃的温度下，初发酵（有显着的起泡冒出）通过7～10天就能基本完成。若温度过低，能够延长到15天左右。
4.压榨：使用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。
5.后发酵及成酿：通往后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发作效果发生幽香的酯。加强了酒的稳定性。
在后发酵及成酿时刻要进行倒酒。通常在酿酒的第一个冬季进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。
6.弄清：红葡萄酒 除应具有色、香、味质量外，还必须弄清、通明。天然弄清需求很长时刻，人工弄清可采用加胶的办法。下胶的资料为鸡蛋清，详细加胶的办法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少数酒搅匀，再参加酒中，充沛拌和均匀，停止8～10天后即可。
7.葡萄酒的分配：葡萄酒发酵完毕后，往往酒精度不行，味也不甜。依据世人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行分配。通常加酒精（饮料酒精）和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，依据需求调制成适口的红葡萄酒。
8. 家庭自制干红葡萄酒的做法
1/5
选择优质糯米或粳米作为酿造原料。用干净水清洗糯米，清除杂质。冷水浸泡糯米10小时左右，以浸透为宜,用手能碾碎即可。糯米浸泡后捞出用清水冲洗干净。沥干水分后放入蒸锅。用蒸屉蒸熟糯米，要求饭粒松软柔韧，不糊、不粘、无白芯，均匀一致。
2/5
按加水的比例，用35℃左右的温开水浸泡红曲米，使红曲米略微变软。饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内冷却到35℃左右。将冷却好的糯米放入合适的容器。将浸泡好的红曲米和泡米的水一起放入糯米中同时放入白曲搅拌均匀。将容器密封好，并将温度保持在30℃-35℃最佳发酵温度静待其发酵。
3/5
在发酵过程中有许多气泡产生并能听到微小的嘶嘶声，且能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。在发酵过程中，每天要用干净的筷子搅拌米饭，把米饭等压下水面，使其更均匀地发酵，搅拌完要把容器密封好。大约25天左右，容器中的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红。主发酵过程结束。主发酵完成后，虽已有相当的酒度及糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养，但仍有较多的淀粉和部分糖末被转化成酒精，因此要把酒液过滤出来。装瓶密封通过后期发酵来进一步完成红曲酒的发酵作用。使其酒液中的淀粉和糖份转化成酒精。
4/5
后期发酵较缓慢，一般要经过80～90天才能完成。经过后期发酵的酒液会逐渐变为金黄色红经过长时间的后发酵，醪液中各种成分相互作用，使酒的风味变得更醇厚芳香。作为家庭酿制的酒，完成后期发酵就已经是很不错的酒了，可以自己饮用或招待客人用了。如果想让酒的品位更好，那就要经过陈酿过程了，把经过后期发酵的酒液进一步过滤装满干净酒坛密封。放在干燥阴凉处进行陈酿，一般可陈酿1～3年。红曲霉菌发酵时代谢的产物具有抑菌和杀菌作用，所以酿出来的酒虽然酒度较低，正常情况下不加防腐剂也不会坏，从而保证了天然饮品的固有特性。
5/5
在酿制过程中所用到的容器和工具都要很好的消毒。消毒的方法可用酒精、微波炉、蒸煮，可根据自己的条件选择。酿酒的发酵过程是厌氧发酵过程，所以无论是主发酵、后期发酵、还是陈酿发酵都要把容器密封好。在主发酵期，每次搅拌米饭时所用的工具要先消毒，搅拌的时间要尽量短，以减少原料与空气接触的时间。自家酿酒时原料的比例要求不是很严格，但比例差得太多会影响酒的品位和口感。过滤出来的酒糟不要丢掉，红糟的营养价值也很高。可以用来烧菜，用料理机打成糊加入面粉制作面点，夹在面包片中当早点吃都很不错。
