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怎么品酒白酒,白酒如何去品尝

1,白酒如何去品尝

当谈起喝酒,很多人都异口同声说,不会。谈起品酒,由于太专业,又不是专业品酒师,自然不会滥竽充数,会非常真诚地告诉别人,不懂。说不会、道不懂,是中华民族的美德,每一位仁人志士皆会谦逊地说明,知之为知之,不知为不知。 在生活中,不会喝酒,无关紧要,应不强求。品酒,属于专业技术,为拥有一门专业技术,何乐而不为? 一般情况,见到一瓶白酒,采取开封验其真,荡香观其色,咂香品其味,空杯嗅其香四个步骤。 而品酒讲三式:一为抿,二为咂,三为呵。 抿,是将酒杯送到唇边,轻巧地、缓缓地呷一小口,在嘴里细细抿品。 咂,是轻咂嘴巴,于慢慢品评中将酒咽下,自然发出咂或嗒之声。 呵,是在咂的基础上迅速哈气,让酒气从鼻腔喷香而出。 如果品尝酱香型白酒,我的同事小董自创的方法,就值得不会喝酒的人借鉴、学习。其实方法非常简单易学,就是将不同品牌的酱香型白酒,用小杯倒半杯,另泡一杯茶,品尝酒时,每品一次,注意用茶水漱口,保证品尝白酒时,排序准确。质优的酱香型白酒皆是53度,入口时有浓与淡的感觉。浓,说明酱味醇厚,窖藏时间长;淡,说明酱味淡水,不是酒的度数低,是窖藏时间短。如果有茅台酒,一定要以茅台酒为酱香型白酒的标准,去品评其它酱香型白酒。当你品尝了茅台酒,再品茅台王子酒之类,王子酒明显淡水,而且口感没有茅台酒醇正。就是把王子酒再放上几年,仍旧赶不上茅台酒。

白酒如何去品尝

2,品白酒的步骤和方法

一杯美酒,它的口感好与否是和它的制作工艺分不开的,白酒,你要学会细品,才能感受到它传递给你的信息,那我们该如何正确地去品酒呢?今天就来和大家分享一下。品酒是需要用我们的感官去品的,鼻闻、眼观、嘴品,三个步骤你就能充分体验品美酒的乐趣。一、眼观细品白酒,我们首先要眼观,第一是看它的色泽与是否挂杯,第二看它的酒花。1、看挂杯酒体是否挂杯是体现酒体粘稠性和饱满度的重要信息。轻轻地摇晃酒杯,让酒液在杯壁上均匀地转圈流动,停下来让酒液回流,但这并不是挂杯,要稍微等一会儿之后,你就会看到摇晃酒杯的时候,酒液达到的最高的地方有一圈微微鼓起,慢慢的在酒杯的壁面形成向下滑落的“泪滴”,这个才是挂杯。俗话说:好酒会哭,因为它会流泪。2、看酒花酒花能体现酒体的厚度和张力。将未启封的酒轻轻摇晃后倒置过来,酒的表面所形成的泡沫就是酒花,俗话有说分辨酒花的优劣:碧清堆细花者顶高,花粗而疏者次之,无花而混者下之。二、鼻闻细品白酒时,我们要将酒杯举起,放入鼻下3公分处,头略低,轻嗅它的气味,闻的时候要注意,先呼气,再吸气,不能对着酒呼气。酒倒出之后,先闻酒的香气挥发,感受酒的“溢香”,然后轻轻摇晃酒杯,再闻酒的香气浓郁,感受酒的“存香”。三、嘴品品酒的时候,先轻轻地抿一小口,如果酒的香气充满整个口腔,说明酒含有香气物质较多,“喷香性“好,静静品味美酒甜、绵、浓、净、香的风味,随后,慢慢咽入喉,醇厚的酒体犹如一脉天庭玉液琼浆而下,须臾间怡神舒畅,回味无穷,心情更是美妙难言。酒中有很多东西值得我们去品,简单的优劣品鉴,复杂的是它的传承工艺、酒中故事,酒一定要细品,才能充分探索美酒的秘密。

品白酒的步骤和方法

3,要怎么品白酒

白酒价值有三:一是饮用,喜庆应酬,亲友饮宴;二是收藏和馈赠;三是品尝,品味、品评即品酒。 酒文化,其实体现在后两种价值中,而能真正体现白酒价值的其实是后者,即品酒。 为什么呢?因为白酒的真正风韵和全部滋味只有在轻闻细品中才能体味得到。人的舌头各部分是有分工则重的,如舌尖对甜敏感,两侧对酸敏感,舌后部对苦涩敏感,而整个口腔和喉头对辛辣都敏感。所以你干杯,一杯酒猛倒入口入喉,就会感到又冲又辣(质量不好的酒则又苦又涩)。如果你先闻再浅啜,让它在舌中滋润和匀,那么白酒的甜、绵、软、净、香你都能尝受到,得到一种享受,这叫科学、文明饮酒。 品酒的好处和方法:简单地讲一是享受,体味酒的全部滋味风韵;二是调节,悠闲雅趣,怡情舒畅。以前说借酒浇愁即用饮酒来排遣,这是消极的,若以品来舒缓就是一种积极的调节。还要指出,品酒即使再多,也不易醉人,因为酒入体内最终被转化(H2O和CO2),这种转化速度是恒定的,一般的品酒进量与这种转化速度(能力)相适应,不会积聚过多的酒精未被转化就大量进入血液、肝、脑,所以不会醉,不伤身体,这也是科学用酒。品酒的方法:以太吉酒为例,先举杯轻闻,静静地吸闻,让幽雅的太吉香韵悠然进入腔腑,能令你舒畅愉悦,如此反复数次,你就兴致盎然。 然后,轻啜一小口(2毫升),让它先落在舌尖上停1~2秒,此时,太吉百年酒的甜绵显现,再把舌头轻触颚,让酒液渗润全舌,并转几回,太吉百年酒之醇厚爽滑就弥漫口腔,既不冲又不辣,酒体协调干净,真是别有一番好滋味。 最后,把口腔中的余酒慢慢咽入喉中,你会感到太吉百年酒顺口顺喉,一脉而下,过一阵,又从喉内回出一种芳香,这叫入如一脉,出如一线。 中国人很看重饮食文化,欧美人则看重品酒文化。你到他们那里,会斟一小杯酒给你,在轻摇慢啜中交谈相叙,情趣盎然!

要怎么品白酒

4,品酒怎么品呢

品酒如品茶,只怀风月,不识经道,就如耕牛饮渠.品酒并不是喝酒,品酒是一门学问。譬如欣赏一幅画、听一首音乐,如果你没有美术和音乐的修养,就不可能说出他的好坏。品酒并不是大师们的专利,掌握它,你将真正享受到酒的美妙。醒酒 酒温 酒杯 持杯 观色 摇杯 嗅感 入口入口不要马上吞下,而是要味觉感受葡萄酒中的味道,酸甜苦涩不一而足。先将酒含在口中,做咀嚼吸气动作,反覆于口腔中进行搅动,好让香味散发到整个口腔中。经过以上的动作后,就可以喝下葡萄酒。但品尝并未结束,因为葡萄酒留下来的余香具有持久性,这就是余韵。   其实,品酒的规矩不是一个定式。每个爱酒的人(酒徒除外)都有一套独到的品酒经。只要你爱酒,你就会为遇到好酒的那一刻去费思量冰暴酒仙
看你喜欢什么类型的酒,白酒品其醇香,红酒品其悠然,洋酒品其烈中带甜,啤酒品麦香,每种酒都有它独特的味觉刺激,基本上是一闻,二品三回味。没有那么多文绉绉的东西,就是自己的感觉。
三个步骤!1闻 2看 3品
我只知道品尝红酒的方法,一般分为五个步骤: 首先,醒酒,既顺时针或逆时针摇晃杯中的红酒,让红酒与空气中的氧气充分接触,既释放了红酒的香气,也达到一个氧化的效果,中和的红酒的口感,适当得淡化了单宁的涩味。 其次,观其色泽、通透度、亮度,猜测酒龄,一般色泽亮丽通透的红酒酒龄不会太长,酒的年代越久远,颜色越深越暗,偏向砖黄色发展。 第三,闻其味,将鼻子探入杯中,深吸一口气,感觉红酒的香味。 第四,品尝,含一口红酒,不要过多,不要过少,尽量让红酒充斥整个口腔,让口腔内的每个细胞都充分感受红酒的香醇。 最后,回味,好的红酒回味相当的浓郁,而且是久久萦绕的,可以说是回味无穷
第一口感,不辣喉,不刺喉。第二,好酒喝下去几秒钟就会有回香,略有甘甜。第三,不上头。第四,看酒倒入杯中是否有酒珠挂与杯的边缘。第五,颜色要清,透明。达到以上几点为好酒。
这很复杂的.一句两句也说不清楚.红酒有红酒的品法,白葡萄酒 有白葡萄酒 的品法.起泡酒也有起泡酒的品法.甜酒也有甜酒的品法.. 所以说没有一种方法可以全部都适合的.

5,怎样品白酒

白酒品评法 白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。 对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下三种方法 (1)用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。 (2)在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。 (3)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。 对酒的口尝方法 将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4至10毫升,每次含入口中的酒数量,必须保持一致性。先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝,防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣,写下评语。 对风格的评价 酒的风格,即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时,常常是将属于不同类型的酒分别编组品评,以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分,首先必须掌握本类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识,通过思考,对比和判断,才能确定。 为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价,除了写出评语之外,常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。

6,高级品酒师怎么品酒

好酒的定义欧洲人说,自然的酒就是好酒;美国和澳大利亚人说,能取悦于人的酒是好酒;读葡萄酒贸易的人说,畅销的酒是好酒;品酒师说,性价比高的酒才是好酒。于是,站在品酒师角度的张菁自然认为:“在能使品尝者愉悦的情况下,具有符合其质量的价格的酒便是好酒。”这样的概念听着难免有点咬文嚼字之嫌,不过他有个更为深入浅出的比喻:“没有人说Lafite不是好酒,可是昂贵的价格对于大多数人来说都难以接受,它是百万富翁的酒,却只有千万富翁能经常喝它。”在选择葡萄酒作为一生的爱好之前,张菁说他只会驴饮,感觉所有的酒大都是一个味道,体会不出有什么特别的地方。初学者一般都很在意酒的香味,每每把重点放在寻找香味的讯息上,他也如此。刚开始品酒的时候痴迷其中,被酒奇妙的香味所吸引,时间长了才发现酒在口感中的表现更重要,从其他方面读懂颜色所要表达的内容,从而抓住每瓶酒所传递出来的每一个信息才是懂酒人的目标。张菁 毕业于法国勃艮第博恩葡萄酒大学(CFPPA)品酒专业,2006年在法国Macon获得英国葡萄酒与烈酒基金会的高级品酒师认证(Wine and Spirit Education Trust, Level 3),上海ASC精品葡萄酒公司培训师,技术顾问。杯酒也奢华在张菁的唯美角度看来,酒香就像女人的外表,酒的口感则像女人的内涵,再美艳的外表没有足够的内涵来充实也只能被称作是花瓶,而酒的颜色更是能反映出她的气质。所以,在真正的品酒较量中,同了解人一样,要认真地观察品味葡萄酒才会尽可能准确地揣测出它更多的信息。Jean-Pierre Renard是勃艮第杂志(Bourgogne Magazine)葡萄酒专栏的特约作者,是这位60岁的老人带领张菁进入品酒的殿堂,使他在佳酿面前更加从容自信;被中国业内人士称为“酿酒天才”的勃艮第Louis Jadot的首席酿酒师Jacques Lardière教他学会如何品味好酒中不同类型的酸、如何体会好酒中的矿物质;Perrier Jouet的酒窖总管Hervé Deschamps让他读懂美丽的香槟气泡,Bollinger的RD 1988点燃了他从此对香槟的疯狂爱好。酒里的风土味道“Terroir”是让所有热衷品酒的人都狂热不已心潮澎湃的词,这个词的意思是“土地、土壤”,说得更透彻通俗些就是“一方水土”,其实,酒如人,一方水土也养一方酒。法国知名产甜酒的Jura地区,是让张菁难忘的地方。Chteau étoile坐落在一个小山坡上,在那个漂亮的城堡里,张菁第一次品尝到了甜到极限并让牙齿隐隐作痛的甜酒。他说,具有Jura风味的甜酒,酒香里你可以找到一种特殊的氧化感,于是,他叫它Jura味。Alsace的白葡萄酒曾经伴随张菁走过很长的一段时间,它的风格和勃艮第的白葡萄酒差异很大,含糖量、香味风格以及家族上的差异都非常明显,在那里通常能做出比较爽口的葡萄酒,像Riesling、Trimbach等等。参观Louis Jadot的那次,张菁被邀请去到Jacques Lardière的私人餐厅,在那里,这位热情的大师用1961年的Clos de Vougeot Grand Cru招待了客人。在中国喝到好酒,未必它的储存环境一直都很好,但是在天才酿酒师家里喝到的好酒,那一定是经过精心呵护和照料的经典之作。在游历了意大利、瑞士、德国、西班牙,走过各地的私人酒窖后,张菁发现好酒不仅来自法国,他一直很自信,也知道品酒的路还很长,想成为一名出色的品酒师,需要孜孜不倦的学习和总结,也许每个人能达到的高度有限,而知识却是无限的,只有不断的努力才能更接近山峰。

7,怎样品酒

如果你不会喝酒,基本上你就会觉得没什么区别了,品酒是对于那些会喝酒的、喝过很多酒的人来说的,如果没喝过很多种类的酒,正所谓,无比较,怎知哪种更好,更谈不上品了。醇香型跟清香型制作工艺就不一样,口味更是大有不同,但对对于不会喝酒的人来说,只有一种味道--辣!
一、品尝葡萄酒步骤 1、开瓶 把瓶口的铅封用锋利的小刀旋开后,要用干净而柔软的布把瓶口擦干净,以免脏东西混进斟出来的酒里。 2、换瓶 白酒不用换瓶,但陈年红酒有换瓶的必要,因为红酒在贮存的过程中,会产生沉淀物,它们对气味没有影响,但会令酒色混浊,口感不快。把酒尽量慢地倒进水晶瓶里,剩下有沉淀的部分不要。 3、呼吸 换瓶后让红酒在空气中呆一会,白酒就不用这一步骤。经过呼吸的红酒,略显粗糙的部分会更柔和,增进了平衡度,口感受更佳,约不可忽略,一般放15-30分钟即可。 4、温度 饮白酒的最佳温度是10度,在这个温度酒的复杂口感与力度才能达到顶峰。一般人的病是把它冰的过冷,如果在5度以下,酒质明显会次一级。红酒的最佳温度是16-20度,如果温度太高,酒质会流入平面,欠缺深度,结构也较涣散,香味或者散失不集中。 在一般餐宴场合点葡萄酒,侍者把酒送上来时,应大声读出酒的年份和品名。点酒的人要清楚的检视瓶子上的商标招纸,看有没有上错。检验无误后侍者在桌前开封,把拔出来的水松塞给点酒者,你用两指用力捏一捏瓶塞,如果较湿,表示储存方法正确。倘若干涸不堪的话,用味觉尝试时就要谨慎了。 检视完瓶塞,侍者会给点酒人士斟上大约1/5杯的酒,这是检验来酒是否合格的最重要一关。比较考究的试法,是先轻轻嗅一嗅,然后把酒荡几荡,再嗅,第一感觉与第二感觉均满意时再用口试。轻轻呷一口,让酒在口腔里留一会,看酒有没有变化。然后再来一口,看酒是不是名符其实。品酒行家强调,品酒时需要一只长脚玻璃杯,杯身清澈透明,干干净净,长脚则方便你拿着酒杯轻轻荡漾,让杯中美酒慢慢散发醇厚酒香。 做好这些准备功夫后边可把酒杯贴近鼻子,细闻酒香,并在脑子里建立香味的图像:是芬芳的清香,还是含蓄的幽香?是轻盈、怡神、还是浓厚、辛辣强烈?品过香气,才喝进嘴里。含一小口在口中回荡,感受其复杂的味道结构。当完全了解了酒味后,才让其缓缓流入咽中。 二、葡萄酒的味道 葡萄酒有几种基本味道,喝酒的人品尝的就是这些味道以及它们之间的分量结构。基本味道有四个方面: (1)酒香 就是闻到的香气。凡酒必有香,只是一些较为浓郁,一些较为清淡。酒香取决于酿酒所选用的葡萄品种及质素,至于酒酿发酵方法及所用器皿(如橡胶木桶)也会影响酒香。 (2)酒酸 葡萄酒都有酸味。假如酸味过浓而其他味道过淡,则只是单调的酸水,不是好酒。欠缺酸味的酒,也不是好酒,只是含酒精的果汁。而如果酒酸适中,则可令人精神大振。 (3)酒味 所有葡萄酒都是果味,即所谓酒味。有的是葡萄味,有的果味则很奇特,令人想起荔枝、苹果、西瓜、蜜糖、烟丝、干叶等 (4)丹宁酸 与其说丹宁酸是一种味道,不如说它是一种口感。葡萄酒中微涩的感觉就是丹宁酸的作用。如果单宁酸含量过高,则会令口腔产生干涸不适的感觉,特别是上颚。 以上四个方面味道组合在一起,就会产生酒质结构的整体风味。 酒质结构 酒质结构有均衡与不均衡之分,均衡的酒,基酸味、香味、丹宁酸含量及酒精浓度配合适中和谐,不均衡就刚好相反。只有好酒才有均衡的酒质结构,酒质结构是葡萄酒的骨干,均衡酒质能是普通的“酒精葡萄汁”升华,成为一种能引起饮家兴趣,可被玩味、品尝的真正葡萄酒。 错综风味 葡萄酒的品级越高,其酒味就越加错综复杂,因此只有佳酿才能用这个相容词。葡萄酒的香味及味道层次越多,其酒味的错综程度便越高,一般来说,在葡萄丰收季节酿造的酒有最错综复杂的味道。 白酒品评法 白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。 对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下三种方法 (1)用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。 (2)在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。 (3)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。 对酒的口尝方法 将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4至10毫升,每次含入口中的酒数量,必须保持一致性。先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝,防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣,写下评语。 对风格的评价 酒的风格,即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时,常常是将属于不同类型的酒分别编组品评,以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分,首先必须掌握本类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识,通过思考,对比和判断,才能确定。 为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价,除了写出评语之外,常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。

8,怎样来品酒

怎样品酒:酒类主要依靠感观检查来鉴定产品的好坏,即经过人的感官品评,决定其色、香、味是否为人们所喜爱,从而,比较准确地决定其质量是否优良。因为感官品评是依靠人的感觉器官来测定,因此,各种影响人的感觉的条件都会影响品评效果。究竟什么情况会影响品评效果呢?(一)品酒人员的爱好,评酒能力和水平,健康状况,饮食正常与否。(二)品酒环境、空气。(三)品评顺序对感觉的影响,如先评A,后评B,会产生偏爱A的心理作用。品尝前一种酒的味道,也会影响对后一种酒的味道的感觉,如先尝了苦味的再品别的酒时,就会增加甜味感,等等。此外,人的感觉经长时间的连续刺激会变得迟钝,等等。因此,为了通过品尝正确评价酒的质量,必须遵照以下程序:(一) 对品酒环境的要求品酒室内空气要新鲜,无异味,室内光线稳定,不能因光线而影响酒的色泽。周围要安静。一般应选择早晨或上午评酒,这时空气新鲜,环境安静,评酒人员头脑清醒,感觉灵敏,评酒准确度高。(二) 对品酒人员的要求1.品酒人员应由大公无私并有评酒能力的人组成。这些成员味觉和嗅觉要灵敏,对味的记忆力较强。有可靠的评酒经验,能比较客观地代表消费者的喜爱和嗜好。对品酒人员要进行考核,考查他对酸、甜、苦、辣、香五味的辨别能力;对各种香型酒的风格要求的了解与辨别能力;对好酒与坏酒的品评能力,以及品评的重现性等。国外一般采用“二杯品评法”’ “三杯品评法”, “二杯—三杯品评法”,对评酒人员进行考核。经过详细记录,认真比较,给予评分与评语,把准确程度高的录取为评酒委员会成员。2.品酒人员参加评酒时必须具有良好的健康状态,清醒的头脑和较好的辨别能力。评酒前不吃刺激性食品,不过份疲劳。身体不好时要适当休息。3.品酒人员应相对固定,便于统一标准。(三) 品评方法和步骤1.每个品评人员各占一张桌子,上铺白桌布,并编有各人的桌号。准备好清水、痰盂及照明设施。酒杯须用标准评酒杯,事先洗净晾干。将参加品评的酒样密码编号,对号注入杯中。酒的编号必须对评酒人员保密。2.每轮评酒样品不得过多,评酒人员必须仔细观察,品味,对其色、香、味作出正确评价,并按百分制打分。一般国外采用20分法,其中:口味10分,香气8分,色泽1分,透明度1分。国内采用百分制,色占10分,香占25分,味占50分,风格占15分。3.由工作人员汇总各评酒人员的给分及评语,得出总的结果。4.每评完一轮酒,应让评酒人员休息片刻。品评人员在品评期间,不应作任何暗示,不要发议论。在品评结果发表之前,应严格保密。5.品酒方法:国外目前多采用差异品评法。①一杯品评法:先拿出一杯酒样A,品评后,将酒样取走。再拿出一杯酒样B,要求品评后,作出二酒是否相同的答复。②二杯品评法:一次拿出两杯酒,一杯是标准酒,一杯是酒样,要求品评二者的差异。③三杯品评法:一次拿出三杯酒,要求品评出哪二杯酒相同,不相同的一杯与相同的两杯间的差异及差异的大小。④二杯—三杯品评法:先拿出一杯标准酒,使品酒人员记好,然后再拿出两杯酒,一杯是标准酒,另一杯是酒样,要求品评出两种酒样有无差异及差异大小。⑤顺位品评法:将几种酒样标好号,要求评酒人员按酒度高低或质量优劣,顺序排列。
为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下三种方法 (1)用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。 (2)在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。 (3)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。 黄酒品评时基本上也分色、香、味、体(即风格)四个方面。 色 通过视觉对酒色进行评价,黄酒的颜色占10%的影响程度。好的黄酒必须是色正(橙黄、橙红、黄褐、红褐),透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的: (1)黄酒中混入铁离子则色泽加深。 (2)黄酒经日光照射而着色,是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化,呈赤褐色色素反应。 (3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖,而使色度增加,并且此反应的速度与温度、时间成正比。 (4)外加着色剂,如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黄酒的香在品评中一般占25%的影响程度。好的黄酒,有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。 味 黄酒的味在品评中占有50%的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下,具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味,就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉,影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁,质纯可口,尤其是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鲜美,曲的苦辛配合和谐,余味绵长。 体 体,即风格,是指黄酒组成的整体,它全面反映酒中所含基本物质(乙醇、水、糖)和香味物质(醇、酸、酯、醛等)。由于黄酒生产过程中,原料、曲和工艺条件等不同,酒中组成物质的种类和含量也随着不同,因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15%的影响程度。 感观鉴定时,由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来,所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后,才综合三个方面的印象,加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。 香槟酒 色鲜明、协调、光泽。 透明澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。 音响清脆、响亮。 香果香、酒香柔和、轻快、不具异臭,具有独特风格。 味纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口,轻快,余香,无异味,有独特风格。 总分=色得分×10%+透明得分×10%+音响得分×15%+香得分×25%+味得分×40%
对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。 将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4至10毫升,每次含入口中的酒数量,必须保持一致性。先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝,防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣,写下评语。 ..刚开始喝白酒,味道的确是不怎样,但你如果经常喝的话.应该就不会这样觉得了. 应该是一小口一小口这样品的吧,,... 呵,...我也不是很会,个人觉得而已
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