本文目录一览
1，汾酒2018封藏大典上封藏的酒是什么
汾酒封藏大典当天封藏的酒是头锅原浆汾酒，是本年度入秋后开产酿造蒸馏的第一批原浆酒，选料非常考究，选用晋中平原所产的“一把抓”高梁为原料，用大麦和豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂，酿造用水取自古井和深井的优质水，经独特的“地缸28天发酵，清蒸二次清，一清到底”传统酿造工艺加上汾酒人的精心酿造而成，在接酒时掐头去尾，保留腰部的酒体，是酒中极为珍贵的极品。
{0}
2，汤沟酒业的产品52度汤沟国藏G6浓香型白酒为什么能荣获的2017年度
国藏选用的是最好的
原酒作为基酒，我们称它为特级酒，数量仅有每年总产出原酒总量的10%左右。”汤沟酒业相关负责人说。据了解，包括汤沟国藏在内，汤沟酒业在选料方面，坚持选择最优质的高粱﹑小麦﹑大麦﹑豌豆。以高粱为例，要求粒子饱满、大小均匀，壳少皮薄。这样的高粱原料在微生物酶的催化作用下，生成众多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成份，生产出来的酒体醇厚丰满、自然醇甜。“青酌奖”是由中国酒业协会设立的业界权威大奖。其有三层含义。第一，“青出于蓝而胜于蓝”，这个“青”是新，代表创新。汤沟国藏酒是汤沟酒业新近推出的主打藏系列的顶级产品。
{1}
3，到底什么粮食酿酒才好喝
文献研究表明，早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒，并非作为吃饭充饥的食物，因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中，越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料。而经过一段时间的酿酒总结发现这种“百谷齐酿”的方法并非适用，最终能够胜出的酿酒粮食是被称之为“酿酒皇帝”的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果实结构非常适合酿酒，因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料。至此以后，不同地区的着名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。现代酿酒技术的迅速发展，让高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局面开始改变，目前，玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的首选材料，小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢？道理比较简单，因为不同的粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大。成分含量的不同是其中的一个因素，而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因，那就是粮食的内部结构不同。小麦、大麦、豌豆类粮食：此类粮食由于其蛋白质成分过高，因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，产生杂味物质会令人感到不适。糯米、荞麦：大家都知道糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低。大米：大米也是非常常见的一种酿酒材料，但是由于其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。玉米：使用玉米酿酒有一个特点，甜味较高，这是由于植酸含量过高导致；而玉米的脂肪含量也比较高，导致白酒的邪杂味比较重。红薯、马铃薯、木薯：薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感。高粱：最主要的特点是淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，是作为理想的酿酒材料。高粱。
{2}
4，串蒸技术如何选择酿酒的粮食你会吗
越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料。最终能够胜出的酿酒粮食是被称之为“酿酒皇帝”的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果实结构非常适合酿酒，因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料。至此以后，不同地区的着名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。目前，玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的首选材料，小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢？道理比较简单，因为不同的粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大。成分含量的不同是其中的一个因素，而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因，那就是粮食的内部结构不同。小麦、大麦、豌豆类粮食：此类粮食由于其蛋白质成分过高，因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，产生杂味物质会令人感到不适。糯米、荞麦：大家都知道糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低。大米：大米也是非常常见的一种酿酒材料，但是由于其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。玉米：使用玉米酿酒有一个特点，甜味较高，这是由于植酸含量过高导致；而玉米的脂肪含量也比较高，导致白酒的邪杂味比较重。红薯、马铃薯、木薯：薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感。高粱：最主要的特点是淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，是作为理想的酿酒材料。粮为酒之肉，粮食的选择直接决定酒的口感和风味，那么，酿酒用粮到底是新粮好，还是陈粮好? 唐三镜可以免费学习酿酒技术。新粮即当年产的粮食，用地里割下来储存时间超过一年的为陈酿，在储存过程中变质的粮食为陈化粮。陈粮会失去新粮特有的香味，酸度增高、淀粉变得松散、粘性下降 ，蒸煮后硬度上升，粘度下降，这种质构特性的变化直接影响着白酒的口感和品质。另外，粮食在长时间储存过程中会招来虫子，粮商保证粮食的新鲜度，会加入一定量的磷化铝防虫，使用这样的粮食酿酒容易导致氰化物超标，导致食品安全问题。1、很多酿大米酒的朋友认为，越贵的大米酿酒越好，其实不是这样的，酿酒建议用早稻米(淀粉含量高)或糙米(淀粉含量高、酿的白酒香味浓)。2、用碎米酿酒是极好的，但碎米更容易变质，故选择时要特别注意。3、一些粮商因为运输、储存过程中保管不当，会造成粮食霉变。为了将霉变的粮食变现，他们会将霉变的粮食放在中间，故我们在选择时要擦亮你的眼睛，避免买到劣质的粮食。这个很简单，看你想串什么味道的，主要是酒曲江苏常州武进区有家会再看看别人怎么说的。
5，制作酒的方法
您好 这里是文字 您可以百度那里搜一下 还有视频的 自制葡萄酒的方法●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。●第四步：选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。●第五步：捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。●第六步：加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。●第七步：启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。葡萄酒的酿制 1.第一道是所谓的去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中会造成一股令人不快的味道。 2.不管有无经过去梗的手续，接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒，则榨汁的过程要迅速一点，因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久，即使葡萄已经去梗，余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。反之如打算酿制红酒，则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 3.接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此化学作用，葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。 4.虽然已做到此，但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口，因葡萄酒是有生命的东西。 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。
6，白酒的酒花是什么
酒花是指经过甑筒混蒸混煮的酒液，从牛尾巴中倾斜而出，激起的气泡。酒花越大，则酒越浓；酒度越匀，酒花则散得越快。
白酒中的古法技艺就有“看花摘酒”，也就是说经验丰富的酿酒师们，只需扫上一眼酒花，就可以知道糟醅间的毫厘之差。
扩展资料：
辨别白酒真伪：
摇动酒瓶，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数应该是53度—55度；如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数为57度—60度。
将酒瓶拿在手中，慢慢倒置过来，观察瓶的底部，看看有没有下沉物质或云雾状现象。按照常规，如要酒花呈均匀分布，上翻密度间隙很明显，而且酒花缓慢消失，酒液清亮透明，则是优质酒。如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则可能是伪劣酒。
参考资料来源：人民网-鉴别真假白酒 这几招你该知道
参考资料来源：人民网-白酒竟有3种妙用 挑选白酒有技巧
参考资料来源：搜狗百科-
泸州原浆酒工艺看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。
看花量度是基于不同浓度的酒精和水的混合液，在一定的压力盒温度下，其表面张力不同，在摇动酒瓶形成的泡沫（俗称酒花）大小、持留时间（俗称站花）也不同。
大清花--花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度。
小清花--花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。
在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。
酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。
至小清花为止的摘酒方法称为过花摘酒。
低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。当晃动酒瓶时，经常会发现酒液泛起泡沫，这就是人们俗称的“酒花”。酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。
用浓香型白酒为例：市面上常见的是52%（v/v)和38%(v/v)的酒品，52%(v/v)就应该呈现小清花，如绿豆大小，且消散速度中上；而38%(v/v)则应呈现二花，大小不一，且消散速度缓慢。
但因酒精浓度不同，酒液表面的张力不同，因而摇动酒瓶形成的酒花的大小、持留时间也不同，所以，酒花可以作为辨别白酒度数的一个参考。
扩展资料：
通过酒花来判断白酒度数的冷知识——“看花量度”，根据不同的酒花，分辨出酒的度数。
1、大清花
酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精含量在60至75％（v/v）。
2、小清花
酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度约在50至60％（v/v）。
3、云花
酒花大小如米粒、互相重叠（可重叠二至三层）存留时间比较久，约2分钟，酒度在40~50％之间。
4、二花
又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15~40％之间。
5、油花
酒花如小米的1/4，布满液面，大多为高级脂肪酸形成的油珠，酒度在5％（v/v）时最明显。
参考资料：凤凰网-有人说酒花越多酒质越好 这究竟是不是真的？白酒酒花是指百份百原浆酒内含有丰富的脂类，当气温10度以下时，酒脂会凝聚到一起，形成洁白的棉花团状。
酒花的大小和酒精浓度有关，酒精浓度越高，酒液表面张力越大，液体表面形成的酒花越大，散的越快，反之则酒液表面张力越小，液体表面形成的酒花越小，散的越慢。在摇动酒瓶形成的泡沫（俗称酒花）大小、持留时间（俗称站花）也不同。
扩展资料：
通过酒花的大小和持续时间可以大致判断酒的度数：
大清花--花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度。
小清花--花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。
手法技艺：
看花摘酒：看花摘酒是白酒蒸馏过程里掌握酒度高低的传统工艺。在盛酒容器中剧烈摇晃白酒，在酒液表面会形成一层泡沫，俗称酒花。根据酒花的的形状、大小、时间，可以判断酒精成份的高低。
断花摘酒：随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70度以上，到65度、62度……逐步降低。在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“断花摘酒”，酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。
参考资料：人民网 酒花辨别白酒真假酒花是指在酒的表面所形成的一层泡沫。
1、通过酒花可以来判断白酒度数高低。摇动酒瓶，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数应该是53度—55度；如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数为57度—60度。
酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。
2、通过酒花可以来判断白酒的优劣。按照常规，如要酒花呈均匀分布，上翻密度间隙很明显，而且酒花缓慢消失，酒液清亮透明，则是优质酒。如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则可能是伪劣酒。
扩展资料：
白酒的选购技巧
1、瓶型的区别。许多名牌白酒都有独具特色的瓶型。如
茅台酒多年来一直使用乳白色圆柱形玻璃瓶，瓶身光滑，无杂质；泸州老窑特曲使用的是异彩瓶，瓶底有“泸州老窑酒厂专利瓶”字样。假酒则酒瓶瓶形高低粗细不等，外包装陈旧、无新鲜感，封口不严或压齿不整齐。
2、瓶盖的区别。目前我国17种国家公布、认可的名白酒大多使用铝质金属防伪盖，其特点是盖体光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。若是假冒产品，倒过来时往往滴漏而出，盖口不易扭断，而且图案、文字模糊不清。
3、包装的区别。真酒的纸盖包装除印刷精美之外，其边缘接缝齐整严密，没有松紧不均留缝隙的现象；有的瓶身还用塑料薄膜包裹，其包装十分紧密无松软现象。
参考资料：搜狗百科-酒花
人民网-鉴别真假白酒 这几招你该知道
7，生产 酒的原料有哪些
酿酒原料颇多，但主要是谷类、薯类，如高粱、玉米、甘薯等，一般优质原料为高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。
酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当，脂肪和果胶质含量要低，不得含有超量的有害物质，对于谷粒原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，其水分含量为14%以下。
1 高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。
北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部，表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，最大的淀粉颗粒直径可达30um。
2 大米：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。
胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。
3 玉米：玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。
4 甘薯：鲜甘薯及白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高，另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强因而易糊化。
5 小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量最高。
6 大麦：耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000米以上的地区，大麦和青稞有4棱、6棱之分，青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离，即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样，有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。
7 豌豆：粘性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3：2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。
酿酒辅料及特征：
1 稻壳（稻皮、谷壳）是稻米谷粒的外壳，是酿制大曲酒的主要辅料，为一种优良添加剂，它除了具有一般辅料作用外，由于质地坚硬，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵版权华夏酒报过程中影响酒质，所以其用量要严格控制，并且使用前进行清蒸，多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗糠为好。
2 高粱壳，单宁含量较高，但对酒质无明显影响，使用高粱壳和稻壳为辅料时，醅的入窖水分稍低于其他辅料。
3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多缩戊糖，在发酵时会产生较多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。
4 谷糠，酿制白酒所用的是粗谷糠，其用量较少而使发酵界面较大，故在小米产区多以它为优质白酒的辅料，也可与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。可赋予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麸曲白酒的辅料，则也是辅料之上乘，成品酒较纯净。
多粮酿造，为味觉层次提供全面的物质基础。
多粮发酵正是利用粮食的化学成分不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉，占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大。
多粮发酵正是利用粮食间互补，作用互补为味觉层次上丰富提供了较为全面的物质基础。因此，多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足，使酒体丰满，风格独特。
复合型酒体以高粱、小麦、大麦、玉米、豌豆等粮食为原料，按一定比例使用，高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。使用适量的豌豆和小麦，主要是增加原料的蛋白质含量调整氮碳比，为美拉德反应提供物质基础生成更多的含氮化合物，特别是吡嗪类化合物。
原料要尽可能保持相对稳定，原料变动时，应根据不同原料的特性，采用相应的菌种和工艺条件，注意原料的成分应分析原料中的有用及有害成分的含量，并注意用成分之间的比例，对有害成分应在原料预选预处理浸泡，蒸者蒸馏等工序设法除去，对含土杂物多的原料进行筛选，以免成品酒带有明显的辅料味和土腥味，原料入库水分应在14%以下，以免发霉而使成品酒带霉苦味及其他邪杂味，对于产生部分霉变和结块的原料，应加强清蒸，对于霉腐严重的原料，其成品酒的雅杂味难以根除，可采用复馏的办法来改善酒质。
原料香气对酒产生的影响
蒸制后的粮食与生粮的香气不同。粮食的香气成分，例如高粱的一些香气，通过这种工艺方法被直接“蒸入”白酒之中。
泸州老窖特曲的特有风格就高粱香气。
粮食酒曲，稻壳在窖池内要停留相当一段时间，发酵过程中它们的许多香气成分受到破坏，但不可能受到完全破坏，同时也要散失、转变、转移等。粮食酒曲，辅料对白酒的香气有正、反两个方面的影响，例如当蒸糠不好时，白酒的糠味就突出，蒸粮不好，白酒中会出现生糠味的突出。
谷物香气成分的生成过程十分复杂。香气物质的生成几乎都是由有关成分的反应引起的。这些反应可分为有酶参加的反应（酶的香气生成反应）和无酶参加的反应（非酶香气生成反应）。前者进一步分为：生鲜食品中天然生成香气的反应（生物合成香气）和经过人工处理后生成香气的反应（加工香气）。
人为加工过程涉及相当多的酶作用下的反应，例如以谷物类为首的许多植物都有脂肪氧合酶，在加工（如烘干）或贮藏（酒厂有贮粮库房）过程中可生成醛类化合物。制麦曲时用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶，重要生成9—D过氧化氢酶，对亚油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶与亚油酸作用，可生成饱和及不饱和醛、酮类及呋喃类化合物，其中有些物质散发出青草般气味（正已醛有青草气臭）。
非酶香气生成反应中，加热可生成香气，例如半胱氨酸受热分解，产物有硫化氢、乙醛、氨、2—甲基噻唑；赖氨酸受热分散生成吡啶类，内酰胺类和吡咯类化合物；丝氨酸受热以生成吡嗪类化合物的为特征，粮食（包括酒曲）的贮存，加工都在大气中进行，必然有氧气参与的反应发生，即氧化反应涉及自由基（激发态）过程，并与光、热、金属等因素有关，例如脂肪的自动氧化。
主要原料对风味质量的影响
主要原料对酒品的风味质量有两方面的影响：
一是原料本身所含有的某些挥发性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物，以及桧烯类萜烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。其气味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成，曾以气色谱法检出了39个峰，不同品种的玉米其含量有较显著的差别，挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种，大麦的挥发物已被检出的有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物，有的则是构成成品酒风味质量的来源之一，尤其在白酒采用老五甑混烧工艺时，原料蒸煮和酒醅蒸馏时进行，更具有直接的影响。
二是原料中所含有的成分，且微生物发酵的基质，淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时，产生了数量众多的香味成分。此外，蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。
甲醇主要来自原料中的果胶质，在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用，加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒的甲醇含量高，它在白兰地中为0.04%—0.05%，葡萄糖酒糟含量更多，威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热作用而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。
粮谷和薯类是生产白酒的主要原料，其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用来酿酒。
(一) 粮谷原料
高梁、玉米、大米，是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配一些其它粮谷类。例如，
五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的。各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高梁为主。
1．高 梁
我国名优白酒多以高梁为主要原料，普通白酒也以高粱为原料配制的较好，号称“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14％，含淀粉64——65％，含粗蛋白9.4——10.5％。此外，高粱中含五碳糖约2.8％，高粱糠皮含五碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验淀粉时，也表现为粗淀粉，但在实际生产中，很难被酵母发酵而产生酒精。高粱糠皮也可用来酿酒，但由于在磨面时出粉率不同，高粱糠的粗淀粉含量也有很大差异，一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56％之间。所以考核高梁糠的出酒率，应以淀粉出酒率为准。高粱淀粉开始糊化的温度为62℃，糊化完结的温度为72℃。粳型高粱含直链淀粉较多，糯型高梁含支链淀粉较多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的香气。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，成品酒有苦涩感。用温水浸泡，可除去其中水溶性单宁。
2．玉 米
玉米是酿造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量与高梁接近，某些品种可高达65％以上，通常黄玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11％，含脂肪4.2——4.3％。玉米的胚体含油率可达15——40％，因此，用玉米酿酒时，可先分离出胚体榨油，因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。玉米的碳水化合物中，除含有淀粉以外，尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及树胶等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖胶，约占无氮抽出物的7％。戊糖胶是生成白酒中糖醛的主要物质。由于五碳糖的存在，常规化验玉米淀粉不比高梁低，而出酒率反不如高梁高。影响玉米原料出酒率的另一个重要原因，是由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒时，要特别注意保证蒸煮时间。
3．大 米
我国南方各省生产的小曲酒，多用大米为原科，可得米香型白洒。大米质地纯净，含淀粉高达70％以上，容易蒸煮糊化，是生产小曲酒最好的原料。
(三) 薯类原料
红薯、马铃薯、木薯等，含淀粉极为丰富，是我国白酒和酒精生产的重要原料。这些原科经过一定的工艺处理，也能得到质量较好的白酒。
1．甘 薯
甘薯即红薯。鲜红薯含粗淀粉约24.6％，其中葡萄糖占4.17％。红薯干含粗淀粉70％左右，其中葡萄糖占10％。红薯干含粗蛋白5——6％．其中纯蛋白占三分之二，其余为酰氨类甜菜碱等。薯于中约含3.6％的果胶质，是白酒中甲醇的主要来源。红薯的淀粉含量较高，淀粉结构疏松，有利于蒸煮糊化，所以用红薯酿酒，一段出酒率较高，但白酒中常带薯干味，固态法比液态法配制的白酒，薯干味更浓。生黑斑病的鲜薯，在贮放或晒制薯片过程中发生霉变产生的蕃薯 酮，发酵时不能被分解，蒸馏时会带入成品酒中，有很重的苦辣味，常称“瓜干苦”。所以用红薯生产固态法白酒，要注意清蒸，生产液态法白酒要注意排杂。
2．马铃薯
马铃薯是富含淀粉的酿酒原料，鲜薯含粗淀粉25——28％，薯干片含粗淀粉70％。马铃薯的淀粉颗粒大，结构疏松，容易蒸煮糊化。用马铃薯酿酒，没有用红薯酿酒所特有的薯干酒味，可积极推广。但发芽的马铃薯产生龙葵索，影响发酵．因此要注意保存。
3．木薯
南方各省盛产的野生或栽培木薯．淀粉含量丰富，可作为酿酒原料。木薯中含果胶质和氰化物较高，因此，在用木薯酿酒时，原料要先经过热水浸泡处理，同时应注意蒸煮排杂，防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超过国家食品卫生标准。
(三) 含糖原料
糖厂的废蜜、伊拉克枣及其它野生果实，含有丰富的糖份，都可作为酿酒的原料。糖厂的废蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含总糖49——53％，其中蔗糖占32——33％，还原糖占17——19％；甜菜糖蜜含总糖45％左右，其中主要是蔗糖，还有少量棉子糖。用含糖原料酿酒时，要选用发酵蔗糖能力强的酵母。
(四) 代用原料
酿酒常用的代用原料，包括农副产品的下脚料，野生植物或野生植物的果实等，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、蕨根、葛根等。用代用原料酿酒应注意原料的处理，除去过量的单宁、果胶、氰化物等有害物质。温水可除去水溶性单宁；高温可消除大部份的氢氰酸。一切代用原料都应注意蒸煮排杂，保证成品酒的卫生指标合格。凡产甲醇、氰化物等超过规定指标的代用原料，应严禁作饮料酒原料。 .
