煮白菜为什么要放白酒和料酒，炒白菜时可放入什么酒作料酒料酒有什么用

炒白菜放酒？你开玩笑吧。料酒去腥，白菜是蔬菜，又不腥。炒肉丝啊，烧鱼片之类，荤的，是需要放料酒的，可以提鲜祛腥。其实，我不是很喜欢清炒白菜，还是要放点荤的，提鲜。实在想吃清淡的话，干脆煮汤，或者白菜炒年糕，味道还是不错的。

用酒做菜的原理其实就是，烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。 黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。 黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

水煮大白菜用料 大白菜 适量 食用油（植物油、猪油各一半） 适量 盐 适量 海米（虾干） 一小把 水煮大白菜的做法 一小把海米请点击输入图片描述清洗两遍后用清水浸泡一夜请点击输入图片描述放锅里加入冷水煮开请点击输入图片描述中、小火炖二十分钟请点击输入图片描述收干汤汁到需要的量，盛出备用。请点击输入图片描述洗净大白菜请点击输入图片描述切成大块儿请点击输入图片描述放植物油+猪油+盐后，加入大白菜拌炒。请点击输入图片描述炒成这个样子，让大白菜入了油盐味道即可。请点击输入图片描述加入事先炖好的海米汤请点击输入图片描述中火滚煮五分钟请点击输入图片描述完成请点击输入图片描述小贴士劳烦各位看官了??好简单一道菜，被我弄得有点儿复杂??。做蔬菜还是要放点猪油，这样做出来的菜会飘着淡淡的肉香，味道也浓郁些。现在也有养生专家建议大家适量吃点儿猪油??

　在家做饭的时候，很多人都会碰到这样的情况———家里的料酒没了，随手抓起一瓶白酒来代替。那么，白酒和料酒到底有什么不同，这种互相替代使用的方法正确吗?　　其实，料酒是所有烹饪用酒的统称，主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。　　料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。　　纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。　　料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒;做汤则应在汤开后再放入料酒。

一、因为料酒的酒精度数低，有黄酒的营养，而且还有辛香料，所以在烹调中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。比如在做炒菜时，如炒鱿鱼，一般鱿鱼腥味比较重，炒的时候料酒量可以稍多点，一般200克鱿鱼放20克料酒，还有要等鱿鱼下锅后待锅中温度相对最高时下入料酒，这样能很好的让料酒中酒精挥发掉而不影响菜品的口味。二、料酒还有就是在菜肴下锅烹调之前进行腌制使其去腥提香，比如在做红烧鱼时，我们可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉，这样可以让鱼肉的腥味更少，同时还会增加鲜香味，但是在做清蒸菜时就不建议用料酒，因为清蒸菜一般来说主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦过量，香料和酒精的味道就会掩盖食材的本味，比如清蒸鱼就不建议用料酒，可以适量的用黄酒和姜葱去腥。扩展资料：料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。 料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。料酒含有人体必需的8种氨基酸，这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。参考资料：料酒 百度百科

　　简介：所谓料酒，顾名思义，就是专门用于烹饪调味的酒。料酒在我国的应用已有上千年的历史。日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡钓酒、威士忌都能作为料酒。但人仃J经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。　　功效：黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子。　　适合人群：成年人均可享用。　　适用量：烹调时，根据烹调的食物酌量使用。直接饮用时以30毫升左右为宜，每次最多不超过200毫升。　　温馨提示：烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。夏季不宜饮用。烫热喝有利于健康。这样叮以使黄酒中极微量的甲醇，醛，醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。　　以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。