一．勾兑白酒的调配配方是什么？
1．实验七 白酒勾兑白酒勾兑的原理及目的意义所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
2．白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。
3．在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。
4．如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。
5．白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。
6．勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。
7．调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。
8．调味的效果，与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。
9．所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。
10．实验材料仪器1实验材料食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇等2 实验仪器0。
11．0。5ml 吸管。500，1000，3000ml 三角瓶，100，1000ml 量筒，酒精计白酒勾兑实验方法（一）白酒勾兑的步骤：分别取100mL酒精、酒基于100mL量筒中，测其酒度。
12．根据公式计算折算率= ×100%将高度酒调整为低度酒加水数=（原酒数量×各该原酒酒度的折算率）-原酒数量=（各该原酒的折算率-1）×原酒数量例如：原酒为76度，数量为600斤，要求兑成60度需加水数。
13．由于76度的原酒折算到60度标准度的折算率为121544%，加浆数量按上式计算：加水数=（600×121544%）-600=150。
14．93斤或加水数=（121544%-1）×600=150。93斤所以，原酒76度600斤兑成60度时，其加水数应为150。
15．93斤。将低度酒调整为高度酒标准量=各种原酒酒度的折算率×原酒数量例如:原酒为46度，数量为800斤，要求折算成50度标准量。
16．由于46度的原酒折算到50度标准度的折算率为99314%，按公式计算：标准量=99314%×800斤=7585斤所以，46度的原酒800斤折成50度标准度时，应为7585斤。
17．调香 浓香型白酒勾兑A取浓香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。大曲酒作为基础酒加量20%。
18．降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯 0。
19．8-0‰ 冰乙酸 0。1-0。4‰ 异戊醇 0。06-0。08‰乙酸乙酯 0。8-5‰ 己 酸 0。
20．06-0。15‰ 2-3丁二酮 0。04-0。08‰乳酸乙酯 0。1-0。4‰ 丁 酸 0。
21．06-0。1‰ 乙缩醛 0。02-0。04‰丁酸乙酯 0。06-0。2‰ 调 酸 0。06-0。
22．8‰戊酸乙酯 0。02-0。1‰ 甘 油 0。1-0。4‰大曲香精 0。1-0。4‰ 乙 醛 0。
23．02-0。04‰B 取食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。按教材311页表进行加入。
24．然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯0。1-0‰ 冰乙酸 0。1-0。
25．4‰ 异戊醇 0。06-0。1‰乙酸乙酯 0。8-5 丁酸 0。06-0。1‰ 甘 油 0。
26．1-0。4‰乳酸乙酯 0。1-0。4‰ 乙缩醛 0。02-0。04‰ 2-3丁二酮 0。04-0。
27．08‰丁酸乙酯 0。06-0。2‰ 调 酸0。06-0。8‰ 异丁醇 0。02-0。4‰浓香香精 0。
28．1-0。4‰ 乙 醛 0。02-0。04‰ 庚酸乙酯 0。02-0。04‰清香型白酒勾兑取清香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。
29．清香大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。
30．配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯 0。1-0。2‰ 冰乙酸 0。1-0。4‰ 异戊醇 0。
31．06-0。1‰AAa乙酸乙酯 0。8-0‰ 丁 酸 0。06-0。1‰ 甘油 0。1-0。
32．4‰乳酸乙酯 0。1-0。6‰ 乙缩醛 0。02-0。04‰ 2-3丁二酮 0。04-0。08‰丁酸乙酯 0。
33．06-0。2‰ 调酸 0。06-0。8‰ 异丁醇 0。02-0。4‰清香香精 0。1-0。
34．4‰ 乙醛 0。02-0。04‰酱香型白酒勾兑取酱香大曲酒或麸曲酱原酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。
35．酱酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。
36．配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯 0。1-0。2‰ 冰乙酸 0。1-0。5‰ 异戊醇 0。
37．06-0。15‰乙酸乙酯 0。8-0‰ 丁 酸 0。06-0。1‰ 甘 油 0。
38．1-0。4‰乳酸乙酯 0。1-0。8‰ 乙缩醛 0。02-0。06‰ 2-3丁二酮 0。04-0。
39．1‰丁酸乙酯 0。06-0。3‰ 调 酸 0。06-0。8‰ 异丁醇 0。02-0。
二．勾兑白酒和粮食酒区别
1．简单说纯粮食酿制白酒，是完全采用粮食(固态)埋入密封容器(窖池、缸等)，经自然发酵生成再蒸馏而出。完全采用粮食靠微生物自然发酵生成，微量组份相当丰富而复杂。
2．决定白酒口感的正是纯粮食酿造中产生的微量成份。纯粮食酿造白酒感觉就是饮后不上头，不刺喉，不口干，香气独特，味醇尾净，酒体丰满。
3．酒精勾兑的白酒，是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后把酒精和酒糟混蒸，吸入发酵白酒的香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感制成。
4．按行话讲就叫“三精一水”，酒精+香精+添加剂+水。用酒精勾兑出来的白酒带有明显的刺鼻味，喝时有明显的苦味，有辣喉的感觉。
5．我们要详细的说说：传统白酒和酒精勾兑酒传统白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
6．又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
7．纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食（不是人的口粮）为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国传统优质白酒的特定品质。
8．液态发酵的白酒也称为新工艺白酒，液态发酵法是食用酒精的主要发酵方式，其主要原料是废蜜糖、谷物和薯类等含淀粉、糖类物质为原料，经酵母或细菌微生物的作用转变为酒精，再使用香精、香料调兑香味。
9．实际上，“新工艺白酒”的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒；如何让酒精改制的白酒，拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。
10．液态法酿造因为出酒率高，成本便宜，生产周期短而被采用。但香精不能模拟传统白酒的所有香味类型，新工艺白酒口感不丰满，味短，因此主要存在于中低档酒市场之中。
11．而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。据此，酒精勾兑酒不是传统白酒，所以不宜称白酒，既然是为了模仿白酒口感而来的那么应叫“仿白酒”！
12．有人说食用酒精也是粮食，其实不是的，食用酒精主要是利用粮食类的玉米、薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等作为原料经过发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。
13．其实它也不是传统的液态发酵叫液态法白酒也不够准确，准确说是采用现代化的酒精；产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。
14．固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。新型白酒不同香型的勾兑是依据传统白酒香型骨架风味物质特征而设定的，实质上是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合，属于对传统固态法白酒香型的效仿，由于工艺决定，香味在口中停留时间不长，呈“浮香”，往往具有爆辣，香气不协调，香精味过明显等缺点。
三．“配制白酒”和“酿造白酒”有什么区别？哪个好？
配制酒就是未经过微生物发酵以食用酒精加其他辅料调配而成的酒蒸馏酒是指发酵后采用蒸馏的方式将酒精和易挥发成分蒸出得到的酒 通常说的白酒都是蒸馏酒
四．勾兑酒与粮食酒有区别?对人体的危害一样吗?
1．纯粮食白酒是将粮食蒸熟后百加入酒曲，发酵后经高温蒸馏后产生白酒，即纯粮固态发酵白酒，被称为传统工艺白酒。
2．勾兑酒行话讲叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。其中酒精部分有两种，粮食酿造酒精和高纯度的化工产食用酒精度，化工产酒精成本自然就低了。
3．真正的传统固态法酿造的粮食酒应该香而不呛、微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、与酒精勾兑的酒有明显的区别。
4．空杯法：将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒，十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。
5．有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒，香气保留时间越久越浓纯粮食酒越好。版手搓法：将酒少许滴于掌心，合掌搓后再闻两掌，辨别方法同上。
6．另外，酒精勾兑的酒加入自来水不混浊，纯稻谷酿造的酒则出现失光、浑浊的现象。“勾兑'并不是简简单单的往酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专业技术。
7．而那些低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，里面含有较多的醛类、杂醇类物质，喝权着呛嗓、上头，对身体会造成严重的影响。
