一．酒精度越高的葡萄酒越好吗?
酒精度数的高低，和酒质的好坏没有必然关系。一般而言，成熟度越高的葡萄，酿出的干红或干白的度数也越高。
二．葡萄酒的酒精度为何越来越高
1．过去的二十年之间，世界各地所生产的葡萄酒因为温室效应的关系，酒精度越来越高，而且几乎同时，全球葡萄酒市场的喜好也开始转变，越来越偏好高酒精浓度，口感更浓厚的葡萄酒。
2．许多西欧中北部的葡萄园因为平均温度升高，得以经常地生产出非常成熟，甜度非常高的葡萄，不仅采收的时间越来越早，而且酿成的葡萄酒也常含有很高的酒精浓度。
3．这样的情况在过去只会偶然出现，但现在却是经常发生。在法国的波尔多和布根地，过去大多在十月中之后才开始采收，但现在大多九月就开采了，数十年来，许多上好年份的葡萄酒都仅含有15%的酒精浓度，但是，现在即使是一般年份都至少含有13%的酒精，至于过去意外发生的14%浓度现在却已经是司空见惯的事了。
4．这两个法国最着名的产区因为都位于气候比较凉爽的区域，所以不同于干热的地中海沿岸，依法可以在葡萄酒里添加一小部份的糖以提高酒精浓度，但是，以现在的情况来看，再过不久，允许加糖的规定可能都要是多余了。
5．一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间，(酒精度单位一般用%或者°)它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。
6．通常，葡萄酒的酒精度介于7度至12度之间，因为酒精度一旦超过了12度，酵母就停止活动了。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，即发酵可简单表示为：葡萄中的糖份＋酵母菌→酒精＋二氧化碳＋热量。
7．因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。通常，17g/L18g/L的糖分可转为1°酒精，即1L葡萄汁发酵要获得1°的酒精度，则必须有1718g的糖分，对于白葡萄酒来说需要17g，而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗，则需要高一点的含糖量，即18g。
8．不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些，因此我们经常看到美国的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亚的葡萄酒酒精度数在15%，甚至14%；像德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低，从而葡萄酒酒精度也相对较低。
9．酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味：过高会掩盖葡萄酒的天然芳香，过低则导致葡萄酒口味不足。为了改变葡萄酒的酒精度，各种技术被应用到葡萄酒生产过程中，比如葡萄含糖度太高可用旋转锥体柱技术来降低葡萄酒的酒精度；而葡萄含糖太低则通过加糖工艺以提高葡萄酒的酒精度。
10．虽然高酒精浓度并非葡萄酒质量的指针，但是，因为更多的酒精所带来的甜润感，却可以让一般不带甜味的葡萄酒喝起来更浓厚，让嘴巴有完全被葡萄酒充满的感觉，这样的口感在我们的时代确实比较讨喜，也比较容易被理解，特别是在葡萄酒并不一定被当成佐餐饮料的时刻，或者，在菜色味道特别浓厚粗犷的地方，多酒精的葡萄酒特别受到欢迎。
11．但是，过去在西欧，太多酒精对一瓶葡萄酒而言，绝对是一个缺点，至少，会有失衡而不够优雅的疑虑。我记得九年前第一次读到有人用如波特酒(Port)一般浓厚来形容波尔多的葡萄酒时，确实有受到惊吓的感觉，毕竟波特酒是含有20%酒精浓度以及许多糖份的红酒，浓得可以配稠密的黑巧克力。
12．但是，最近几年来，真的像波特酒那般浓稠的干型红酒却也已经喝过了不少，特别是现在市场上许多2003年产的法国干红酒，浓厚高酒精的口感确实常常让人不得不联想起波特酒。
13．相信以后还会有越来越多这样的葡萄酒出现，只是，不知全球升温的这波热潮会把葡萄酒世界带到什么境地。是改变葡萄酒的地图？
14．还是让我们只剩下浓厚多酒精的葡萄酒可以喝？现在这一代的酒庄，即使真的想酿造跟以前一样高雅，质量优秀，非常耐久，却又低酒精的葡萄酒也不再是那么容易了，不仅自然的天气不允许，现在的葡萄酒市场似乎也不再能接受顶级的红酒仅有15%的酒精浓度。
15．在许多炎热的产区，因为产量过大无法达到足够成熟度的葡萄常常也可酿成15%，加上误把高酒精当成质量的人越来越多，现在酒精浓度只有15%的顶级红酒已经非常稀有少见了。
16．在十多年前，布根地就已经有人未雨绸缪地认为该往更寒冷的北方寻找更适合黑皮诺的寒凉气候，只是，气候改变，人们对葡萄酒的喜好也同时在改变，高酒精，充满甜熟果香的红酒比以前更受到热爱，跟全球气候的温室效应一起正在改变全球葡萄酒的风格。
17．唯一可以确定的是，清爽均衡，优雅婉约的葡萄酒正日渐减少之中。也许再过一阵子，这些低酒精的优雅红酒与清爽白酒会因为稀有而多受到一些注意，成为下一个新的葡萄酒风潮，毕竟，这些葡萄酒才正是我们在餐桌上最适合，也最想一喝再喝的那一瓶。
18．法国人用热(chaud)来形容酒精太多的葡萄酒，因为酒精过多会跟像喝伏特加这些烈酒一般，让舌头和喉咙产生灼热的感觉，这样的形容确实很传神，而且天气越热的地方，常常葡萄酒内含的酒精就越高。
19．和热相反的形容词是清凉(frais)，是用来形容多酸的葡萄酒，同样相关联的是，凉爽的天气也可以让葡萄保有爽口的酸味，喝起来有更清凉的感觉。
三．葡萄酒在发酵过程中糖加的越多酒精度是不是越高？
1．是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。 一般是17克糖/升能产生1度的酒度。
2．自然酿造最高能达到的酒度是15度。糖少——酒度低；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。 如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。
3．这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。
4．比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。
5． 加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。
6．残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天，这是法律规定，家庭自己也是这样比较把握，必定法律是建立在科学的基础上的，它是为了保证酒质和成品酒的卫生保护消费者的健康。
7．以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免乳酸发酵，酒精发酵（5-6天）后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。
四．葡萄酒是不是多放糖酒精度数越高
1．我们食用的葡萄含糖量是不够的，所以一般自酿的时候会加入一点糖，来提高酒精度数，但是不能放的特别多，它也不是无限上升酒精度的，当酒精度数超过12度，酵母被抑制发酵没办法再上升了。
2．或者你一开始加入的糖超级多，多到酵母都很难活跃了，发酵就会非常缓慢。你看国外有些高甜度的贵腐就含糖量超高，所以发酵不了，酒精度很低，当然国外用的葡萄也不一样，其实风干葡萄能浓缩糖。
五．家庭制作葡萄酒是不是糖放的越多酒精的多少的越高
1．自酿葡萄酒，一般加糖发酵，加糖量为葡萄总重的20%左右，发酵到酒精度116度酵母的作用就会停止了，加糖过多会转化不完，也会让葡萄酒长时间浑浊不清。
六．在酿葡萄酒的时候糖加的越多，最终的酒精含量就会越高吗？
不是的，当葡萄酒的酒精含量达到15%是，酵母菌就会被杀死，无法继续发酵了。
七．葡萄酒加甜酒发酵会最高度数是多少
1．葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或者部分酒精发酵后获得酒精度数不低于5%的饮料。葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。
八．自酿葡萄酒是不是多放糖酒精度就会高？
1．自酿葡萄酒加糖发酵，加糖量最多为葡萄总量的20%，可以做到16度酒精度，但过多加糖会延迟发酵的。不加糖的葡萄酒发酵，最多能够做到8度酒精度就很不错了，加糖就是为了提高发酵后的酒精度和口感的。
2．完全发酵后，酒度就稳定了，放的时间再长，酒精度也不会再升高了。自酿葡萄酒自酿葡萄酒饮用不仅可避免喝到假酒，保健心脏，还可促进食欲、抗氧化、抗癌杀菌，是自制饮品的上佳选择。
3．自酿葡萄酒分为选料、清洗晾干、除梗破碎、加糖、装罐酿造、二次酿造、装瓶存放七个步骤。制作流程买葡萄俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。
4．如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
5．洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，一般来说买来的葡萄最好不要洗，因为自制葡萄酒发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，如果要洗的话，最好整串冲洗 ，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要给葡萄消毒，要确保野生酵母的成活。
6．晾干葡萄葡萄洗干净后，要放在筐子里把水充分晾干，或者整窜挂起来晾干。选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子、玻璃瓶，也可以是塑料瓶。
7．塑料瓶是不会和酒精发生化学反应的，不会危害什么人体健康。也可选择大容量的医用广口瓶，以能装15－20斤葡萄的为宜，因是玻璃瓶，可看清里面的发酵状况。
8．装瓶首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分离即可，连皮、籽一起装入，装到容器的三分之二处就可以了（剩余的空间是留给发酵时葡萄皮上升的空间）加糖发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程，酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克，据经验每克糖经发酵后能产生0。
9．6度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒，要想酿出12-15度的酒，显然需要外加糖。
10．可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。加糖一般分几次加入。
11．第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的部分。 一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度。
12．另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。
13．葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，留有出气口，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。
14．葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。
15．一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。
16．这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡我们土法是连皮、籽一起发酵。
17．利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。
18． 经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。
19．所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封。渣液分离达到止发酵点后，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。
20．具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进纱布，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。
21．最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意，此时的酒称为元酒。二次发酵二次发酵会有少量细腻的泡沫产生，2到3周后基本完成此事酒液特别清澈（不如买的好，只是没有加入澄清剂），二次发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。
22． 所以容器尽量装满，拧紧瓶盖。建议不要加入鸡蛋清澄清（长时间保存的话，味道不够新鲜）20天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
23． 上层的清纯酒液再用虹吸或过滤的方法提纯灌装。最好把它装进小瓶储藏，用5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。
九．红酒的糖度和酒精度是不是越高越好
不是 干红中基本没有糖 是经过发酵处理降低糖分 这使红酒苦涩但醇香有回味空间，但一般女士比较喜欢喝高纯度酒，这根据个人喜好而定 通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质 酒精度决定挂杯程度 但不能作为评判红酒好坏
十．自家酿的葡萄酒 酒精度喝起来为什么那么高 到底是因为我加入的冰糖太多 还是因为葡萄自身的糖分吖
1．葡萄自身的糖分的确有影响，但只是其中一个原因。发酵时间过长、加的冰糖多白糖少或者干脆只加冰糖、葡萄酒放置时间过长……都会导致里面酒精含量增高，酒味大过果味。
