一．“生物动力法葡萄酒“是什么？
1．生物动力学认为一个完整的生物动力葡萄园，其土壤、葡萄树，包括里面的所有动植物，都是组成这个体系的有机体。
2．实行生物动力法的酒庄不使用杀虫剂，具有一个可持续的葡萄园系统。园内土壤得到精心呵护，有些酒庄还会自己培养天然酵母。
二．酿制葡萄酒需要什么菌种？
1．一般需要购买专用的酵母菌（活性干酵母）葡萄上自带的微生物中可能有杂菌，比如醋酸菌，会给葡萄酒带来不良风味（醋酸菌会让葡萄发成葡萄醋）而且一般不建议不适用发酵罐等的自家酿酒，风险较高可能会有一些对身体不宜的物质产生（杂醇等）。
三．葡萄酒是如何酿造出来的
1．葡萄决定一切 第个葡萄品种都有各自不同的压汁要求。最关键的因素是，当葡萄中的糖分、酸度和气味都达到酿酒指标时，适时地把葡萄采摘下来。
2．当葡萄快要成熟时，糖分、酸度和气味这三个成分变化相当快。在气候温暖的葡萄栽培区，人们最关心的是糖分和酸度的比率有何变化。
3．最理想的情况是获得充足的糖分，又不失去必要的酸度。在最凉爽的葡萄种植区，酒商更忙于让果实达到理想的糖分标准并具有成熟的果香。
4．凉爽气候下栽培的葡萄成熟后往往达不到所需的糖分指标，但也可以弥补这点不足。葡萄成熟的标志是果实成分的变化。
5．果实成熟时，糖分增加，酸度降低。有几个葡萄品种，如杰乌兹拉米纳和白索维农，熟透时，气味芬芳，而糖分变化不大。
6．采摘得太迟或太早，都会使葡萄失去其独特的品质。往往几个小时之差就会造成这样的损失，所以，酿酒人必须头脑特别清醒。
7．葡萄由不同部分组成，每一部分对最终酿成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄总重量的2%至6%。
8．它们富含木质丹宁酸，可以使葡萄酒带有一种苦味。大多数葡萄酒在发酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒还是把梗留下来，以提高丹宁酸的含量，从而使口味更加丰富。
9．葡萄皮大约占葡萄总重量的5%——6%。葡萄成熟时，葡萄皮上会覆盖一层天然霉菌，有时用它来发酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那层果肉包含了葡萄中大多数味道和香质成分。
10．它们还含有葡萄丹宁酸。两种丹宁酸是有所不同的：葡萄皮中所含的丹宁酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。
11．葡萄丹宁酸是陈酿红葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄总重量的绝大部分，纤维膜里含有丰富的果汁。果汁由比例变化不定的水分、糖分和酸质组成。
12．在果肉里，纤维膜对果汁需求的变化作出反应，当葡萄籐对环境变化作出反应时，纤维膜就充满了果汁，或者大量地失去果汁。
13．如果葡萄籐需要糖分供给的话，果实中的糖分含量就会急剧下降。如果葡萄籐吸收的水分太多，果汁就会被稀释。
14．因此，土壤和气候条件至关重要。葡萄皮还含有丰富的果酸，它们与甘油、蛋白质和其他元素发生化学变化，酿酒人可能需要这种化学变化，也可能不需要。
15．最后，葡萄皮确实得让酿酒人颇费一番心思，所有的葡萄皮必须清理出去，只留下清澈明净的酒液。由于采用了先进的科学技术，葡萄采摘和运往酒厂的过程中的果实破损率降到了最低限度。
16．质量最好的葡萄酒厂家仍然实行人工采摘，但越来越多的时候，仍会看到酷似螳螂的庞然大物般的机器日日夜夜在葡萄园里采摘着熟透的葡萄。
17．这些机器有时与便携式压搾机联合作业。用厚厚的一层二氧化碳气体覆盖住在葡萄园压搾的果汁，以防过早发酵或氧化，然后，送往酒厂。
18．不管葡萄有多么丰产，都必须尽快把它们运往酒厂。有些易突变的品种，葡萄一摘下来就变质。酿酒人（酒商）：既是艺术家又是科学家 葡萄开始采摘的那一刻，酿酒工人的工作就开始了。
19．简单的说：先把葡萄采摘下来，然后投进压搾去梗机中，除掉葡萄梗。如果酿造白葡萄酒，就把经过压搾去梗的葡萄直接抽进搾汁机中压汁去皮，被压搾出来的葡萄浆汁称作原汁，把它抽进发酵罐或大桶中。
20．最后，酒液被澄清、稳定，然后装瓶。红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒的压搾、去梗 大多数葡萄的浆汁是无色的，因此，我们可以用红葡萄酿制白葡萄酒。
21．红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接触的过程中才能做到这一点。大多数白葡萄酒一经压汁就把葡萄皮分离出去，但还是给白葡萄酒留下了一丝苦味（这并不一定都是坏事），有时还融入一些丹宁酸质。
22．由于所酿造的葡萄酒的类型不同，酿酒人可能会在原汁发酵前进行葡萄皮接触。用深色果皮系的葡萄品种制作酒体丰富的香槟酒以及被称作红葡萄制的白葡萄酒的非发泡性餐桌酒，原汁稍呈现红色时，酿酒人就把葡萄皮分离出去，以保持淡雅的色泽。
23．酿造红葡萄酒时，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送进发酵容器中。发酵过程中，色素和丹宁酸质都从葡萄皮里释放出来。
24．有时，葡萄梗也留在原汁中，有的酿酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。这么做的目的是为了增强某些红葡萄的浓度和醇度。
25．玫瑰红葡萄酒在制作过程中，葡萄皮接触时间很短，达到色度要求就把果皮分离出去。灯光、摄像机、发酵 在发酵过程中，酿酒人既扮演科学家的角色，又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。
26．对于大部分壶装酒来说，酿酒人基本上就是制造者。但对于独特的优质酒来说，他们彷佛就是电影导演，塑造人物形象、拍摄一个个镜头，直到完成一部全方位的艺术作品。
27．很不幸，对于不理想的镜头，他们无法重新拍摄，往往只能无奈地把它推向市场。在本质上，酿酒人好像就是在执导一部电影，他按着个人的理解，塑造葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，从而创作出酒文化的艺术佳作。
28．发酵的过程就好像是决定电影是成功还是失败的反覆无常的观众。酿酒人最关心的问题就是良性发酵。有些酵母对酿酒有益，而其他酵母会直接把葡萄酒变成醋或者使酒具有一种难闻的气味。
29．解决办法就是：不等有害酵母菌株入侵，就大量培养有益酵母菌株，占领阵地。在波尔多产区，酿酒人总是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中，当所有的葡萄都采摘下来时，它们就开始发酵。
30．一开始，发酵速度进行得很慢，但很快加速。随着酵母数量的增加，发酵速度也越来越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者酿酒人特意终止发酵。
31．大多数餐桌葡萄酒的酒精含量占11%——14%。酒精含量一旦达到15%或16%，发酵通常会自动终止，因为大多数酵母无法在高酒精环境下生存。
32．传统的发酵容器是大圆木桶或者内壁抹着水泥的大罐。而比较流行的方法是使用具备温控功能的不锈钢发酵罐。不锈钢无味，容易清洗，而且容易安装冷却盘管和恒温制冷装置。
33．恒温器不离手 发酵温度是酿酒过程中的一个主要环节。每种葡萄或酵母菌株在不同的温度下，其反应也是不同的，酿出的酒可能会像万花筒般千变万化。
34．酿酒人如果有能力控制发酵温度，生产出风味独特、品质细腻、结构和谐的葡萄酒，那么，他就像拥有了魔棒，或者至少也像拥有了一个独一无二的盖上就生效的印章。
35．简单的说，酿酒人是通过控制发酵来把握葡萄酒的品质。看起来，这似乎很简单。但是，发酵过程本身还产生热量，这是把糖分解成酒精的副产物。
36．过多的热量非常有害。例如，高温会使发酵速度不正常，常常过快。它会氧化或销毁某些呈香物质，产生烘烤面食的味道，或者加速无益微生物的繁衍。
37．由于红葡萄酒连皮带核一起发酵，因此，被称作顶盖的大团固体物质会上浮到原汁表面。为了最大限度地汲取味道和丹宁酸质，并且让热量散发出去，必须不时地把顶盖捣下去。
38．有好几种方法：把原汁抽到顶盖上面；每天都把顶盖捣下去几次；或者用假顶盖把顶盖压入原汁中。决定如何完成上述任务，只是整个酿酒过程中诸多选择中的一个。
39．在葡萄生长季节，酿酒人——不管他酿酒技术多么娴熟、经验多么丰富——只是一个赌博者。而在发酵过程中，科学替代了机遇。
40．在现代酿酒业中，酿酒人是主动去做，而不是被动反应。监控是酿酒工作的一个主要内容。酿酒人不时地通过品嚐或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况，从而对发酵过程进行监控。
41．品尝很关键，不管仪器多么先进或精密，永远不能跟知识丰富的人类的味蕾相比。许多酿酒人在关键阶段，每天要把所酿造的每一种酒至少品尝一次。
42．这样，他们就能够作出适当的调整或更正。必要时，他们会改变整个酿酒的程序，采用新技术，以酿出酒体和谐的美酒。
43．酵母和细菌：有的好，有的不好 酵母是微小的单细胞微生物，在发酵过程中起着关键作用。没有酵母的参与，就只能喝到普通的葡萄汁了。
44．酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧，这就是葡萄酒。经过具有专业知识的酿酒人的技术处理，它们基本上都成为无害的微生物。
45．只有几种细菌是无害的，多数有害。有些可能是葡萄本身所带的或在酒厂或酒桶滋生的微生物经历了发酵过程以及在酒精含量增加的环境中也能存活下来。
46．最常见的两种细菌是膜醋杆菌和乳酸杆菌。在酿酒过程中，总会出现少量的膜醋杆菌，它会产生程度尚可接受的醋酸（醋）。
47．它还会产生稍带点指甲油溶剂气味的醋酸乙酯。只要它们存在的数量极小，就会增强葡萄酒层次的丰富性。但是，当醋杆菌遇到氧气时，就会威胁到酒液。
48．这种细菌在发酵的酒液中能够存活下来，遇到氧气时，通过把酒精分解成乙酸而把酒液变成醋。酿酒人必须时刻警惕，以防空气和醋酸杆菌变成了暴烈的蝙蝠人和罗宾汉，从而毁掉他们的产品。
49．乳酸杆菌是一种最常见的乳酸菌，基本上无害。在发酵过程中，它产生的副产物能使葡萄酒的层次更丰富。偶尔，乳酸杆菌会失去控制，产生一种强烈而刺鼻的天竺葵花般的令人不愉快的气味，如果不把酒的全部味道都除掉，是摆脱不掉它的气味的。
50．有些细菌能够导致葡萄酒二次（或者苹果乳酸）发酵。是否需要这种发酵，取决于所酿葡萄酒的类型。如有必要二次发酵，显而易见，这样的细菌就是有益的。
51．调节甜度 有许多种葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部转化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒，德国就以生产这样的酒而闻名。
52．这类葡萄酒在酿制过程中，酒精或甜度一旦达到预定指标，就可以终止酵母的作用。办法之一，就是冷冻发酵的原汁，然后，经过滤把酵母菌分离出去，从而终止发酵。
53．对于其他类型的葡萄酒——例如，加度甜型葡萄酒——采取的办法是在发酵的酒液中加入酒精，这些额外添加的酒精会杀死酵母菌，发酵就停止了。
54．许多类型的白葡萄酒都有一点甜度，通常约占2%。对原汁实行冷冻，并不足以使酿酒人能够充分地控制所必需的酒体协调性。
55．现代工艺是把酒完全发酵成干性，然后，再添加事先存留下来的适量的葡萄汁，以增加甜度。用这种方法酿造的酒，调节起来准确性更高，并且也比较容易给酒液定性以防止它装瓶后继续发酵。
56．这种技术被称作保留甜度，在美国和德国被广泛采用。在这两个国家，酒体和谐、芬芳宜人、稍带甜味的优质餐桌葡萄酒是倍受人们青睐的消费品。
57．苹果乳酸发酵 又叫第二次发酵，是一种细菌性发酵，通过苹果乳酸发酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和、酸性较弱的乳酸。
58．这个转化过程只是稍稍降低了一点葡萄酒的实际可测知酸度。第二次发酵还会产生一些对于某种葡萄酒来说可能是预期性的也可能是非预期性的副产物。
59．是否进行苹果乳酸发酵，由酿酒人决定。对于大多数白葡萄酒来说，绝对不需要二次发酵，因为它会降低白葡萄酒清新爽口的感觉。
60．这一规则的唯一例外是夏敦埃酒。当夏敦埃酒进行苹果乳酸发酵时，它会产生联乙□，这是黄油的主要香质成分。
61．夏敦埃酒也因此具有一种丰富的黄油的香气，这种香气与夏敦埃葡萄酒的芬芳融为一体，醇美无比。卡百内索维浓和黑比诺这样的上等红葡萄酒也需要进行苹果乳酸发酵，以缓解其酸性，并使其酒体更加丰富、味道更加细腻、口感更加柔顺。
62．除渣 发酵完毕，必须澄清酒液。传统方法是利用重力进行自然除渣，并且，它仍然是酿制优质葡萄酒所采用的最好的办法。
63．除渣时，要把酒放入小酒桶中，让酒中悬浮的固体物质沉淀下来。然后，把清澈的酒液或原汁用泵或虹吸管吸出来，注入干净的新罐或新桶中，从而与沉淀物（沉渣——失去活性的酵母、酒石、葡萄皮、核等其他固体物质）分开。
64．在第一年内，要多次除渣，常常进行5次，甚至更多。这需要付出大量的劳动，其中包括清洗用过的酒桶，彷佛照料每隔几小时就需喂一遍的初生儿一样。
65．表面那层清澈的原汁往往都用来制作上等葡萄酒。欧洲酿酒业——老式的酿酒工艺 传统的欧洲酿酒业缺乏诸如不锈钢发酵罐、过滤装置、离心机和无菌装瓶等工艺精良的设备——所有这些革新对于现代酿酒业来说都是至关重要的。
66．世界上一些最好的葡萄酒，仍然是用传统方法酿造的。然而，尤其在加利福尼亚，流行的趋势是使用现代设备，以避免传统方法的致命弱点。
67．在波尔多和其他地区，这一趋势也呈上升势头。用传统的老方式制作白葡萄酒时，不管是白葡萄还是红葡萄，都先压搾去梗，然后，直接抽入搾汁机中。
68．必须尽快进行搾汁，以防葡萄皮中的色素或丹宁酸溶入原汁中。搾汁完毕之后，要把原汁澄清一下，或者直接抽入发酵罐中。
69．有些葡萄酒在发酵之后需要贮存在橡木桶中进行陈年醇化，而有的不需要。大多数葡萄酒是使用蛋清来澄清的（除掉固体颗粒）。
70．澄清之后，把酒液抽进“制冷室”或制冷罐中，把酒石酸盐淀析出来。这有助于稳定酒的酸度，还可以在装瓶前把结晶体都去除掉。
71．但是，有些传统的酒厂省略了这一步，这就是有时会看到瓶塞上有结晶体的原因。白葡萄酒整个酿造过程的最后一步就是装瓶。
72．酿制红葡萄酒时，把经过压搾去梗处理之后的葡萄直接抽入木桶或者混凝土桶中，让原汁跟果皮、果肉、果核一起在那里发酵，必要时，还特意添加一些葡萄梗。
73．发酵后，自动流出来的汁液用来制作最好的葡萄酒，其余部分放入吊篮状的搾汁机中进行搾汁处理，以酿制“搾汁葡萄酒”。
74．没有受到搾汁机重压的、自然流淌出来的葡萄浆汁叫做自然流汁，用它酿制的酒最清澈，往往也最与众不同。红葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放着的大桶中陈年醇化。
75．陈年的葡萄酒液通常用蛋清来澄清，澄清之后就装瓶。偶尔，有手工装瓶的，但在美国却很少有人这么做。第一次发酵完成以后，把酒液抽出，跟沉渣（桶底部的沉淀物）分开，注入大发酵罐或大圆桶中，让仍然悬浮在酒液中的固体物质沉淀下来。
76．带皮发酵葡萄酒时，要把果肉中存留的汁液压搾出来，剩下的圆团状的固体物质被称作酒糟。这种酒叫做搾汁葡萄酒。
77．根据所施加的不同压力，又可把它们分为轻度搾汁或重度搾汁两种不同类别的葡萄酒。每次压搾出来的酒液常常要分装在不同的桶中。
78．压搾得越重，酒的颜色越深，味道更丰富、口感更粗糙、更苦涩，所含的丹宁酸也更多。每次压搾出来的酒液常常要分别处理、分别陈酿醇化。
79．以后，用它跟别的酒按一定比例进行勾兑。也许，就保持原汁原样，不与其他的酒掺兑。现代酿酒业——科技的胜利 现代酿酒业利用精湛的技术更好地控制酿酒过程。
80．酿酒人又能凭借这些技术，对酿酒过程进行一些艺术性调整，从而酿造出符合自己心愿的美酒。酿造白葡萄酒时，用带戽斗的卡车或特制的罐车把葡萄运到酒厂，装运的同时，要往车内注入二硫化碳或氮气等惰性气体，以防氧化。
81．现代酿酒业还运用了机械采摘葡萄和现场压搾等高超技术。用特制的卧式压搾机压搾葡萄，苦涩的丹宁酸就不易溶入葡萄浆汁中。
82．在发酵前，常把葡萄汁放入离心机中，进行离析处理。也可以发酵之后、或者在发酵前后都进行离析处理。白葡萄酒要“冷发酵”以保持其清新的口感和葡萄的芳香。
83．如有必要，也可以把白葡萄酒放入小圆木桶或者大圆木桶中陈酿醇化。如果发酵的葡萄酒还没有进行离析处理，就需过滤。
84．然后，对酒液进行制冷定性处理，把酒石酸盐淀析出来。最后一步就是用先进的无菌装瓶流水线把白葡萄酒装入瓶中，这样就会防止空气和其他污染物进入酒瓶。
85．酿造红葡萄酒时，把压搾过的葡萄抽进混凝土发酵桶或者不锈钢发酵桶中。酿制普通葡萄酒或“日常”葡萄酒时，先把发酵桶中的原汁加热，迅速释放出色素和呈香物质，而不会有太多的丹宁酸溶入酒液中。
86．接着，把红葡萄酒装入小圆木桶或者大圆木桶中，陈酿醇化。酿造不同品级的葡萄酒需要使用不同种类的木桶：新橡木桶用来盛装超级优质葡萄酒或上等葡萄酒，用过的橡木桶或红木桶用来盛装品级稍低一点的葡萄酒，而日常葡萄酒很少或者根本不用木桶。
87．离心机 离心机被称作“上帝赐给酿酒人的礼物”。尽管有些酿酒人认为，在用离心机对酒液进行离心处理的过程中，酒味全都跑了，所以永远不想碰它，但是，拥有它的，却对它无比信赖，没有的，渴望自己能有一台。
88．离心机对于酿酒人来说，就像切菜机一样方便快捷。这个时髦的设备在酿酒过程中有着大量不同的用途。它只是让酒液高速旋转，同时，充分利用重力法则和酒中的某些成分比另一些的比重大这个事实，并根据酒中成分的不同分子量把它们分离开。
89．酵母细胞、果肉、杂质或尘粒等多余物质都被弃掉，被离析出来的酒液得到净化。加糖 加糖指往酒液中添加适量的批量生产的葡萄糖，以补充葡萄中天然糖分的不足，从而达到要求的酒精度。
90．这一做法又称夏普塔尔加糖法，而在法国并没有首创此举的夏普塔尔地区，它是以发明这个方法的法国农业部长让?
91．?夏普塔尔（Jean Chaptal）命名的。当然，有法定标准对这一做法加以约束。除了国家法令和地方法则的制约之外 ，糖分添加量也有其自身的限制（尽管少数酿酒人总愿使酒甜到无以复加的地步）。
92．法国、德国以及欧洲大部分其他国家都允许在酿酒过程中添加糖分。在美国，除了加利福尼亚不许加糖之外（其实，那里的葡萄也根本不需加糖），其他酿酒诸州均允许加糖。
93．为了提高酒精含量，慎重地添加少量糖分，例如1%，即使最有鉴别能力的葡萄酒专家也可能对此毫无察觉。所需添加糖分的数量必须精心计算——丝毫大意不得。
94．一些纯粹主义者大声疾呼反对这一做法，声称这影响了酒的质量，而他们常常美滋滋地喝着加糖葡萄酒，自己却浑然不觉。
95．只有操作不当或者糖分添加过多时，酒的质量才会受到负面影响。随便添加糖分（即使数量尚可接受并符合法定标准），会使酒精含量失调，酒品尝起来辛辣、涩口。
96．糖分添加过多时，酿出来的酒辛辣、平淡，甚至没有什么味道或特点。不管怎么说，这都是往最坏处打算的。绝大多数酿酒人都极为珍视自己的产品和信誉，不会滥用自己的技术。
四．葡萄酒制成？
1．买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。
2．要最大限度保证微生物成活。 工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。
3．市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把 农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。
4．（如果实在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。
5．工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。
6． 如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。
7． 自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
8．一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。一：酿酒所需的工具：主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
9．二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
10．木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。
11．辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：。过程：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
12．取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。
13．洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
14．如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
15．当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
16．将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
17．在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
18．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
19．葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
20．当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。
21．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。1此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。
22．在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。1 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。
23．两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其 他容器，尽量装满，盖子拧死。
24．这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。
25．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。
26．注意事项：各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。
27．在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
五．什么是生物动力种植法
1．生物动力种植法，是1924年奥地利哲学家兼教育家鲁道夫·斯坦纳首先提出。生物动力种植法把葡萄的栽培和整个葡萄庄园视为一个整体，形成一个紧密结合、相互交错影响的生态系统，提倡生态、有机、自然、自给自足的哲学观，物质、能量和人与自然的联系在一遍遍循环往复的过程中，不断沉淀，最后产出复杂多变、浓香醇厚的葡萄酒。
2．生物动力法，它不仅是一个神秘的农业系统，更是一种世界观，它维持生物多样性，真实地反映葡萄酒背后的风土人情，并使所酿得的葡萄酒口感更为清晰，活跃，促使整个酿酒业在性质与精神上取得健康的、可持续地发展。
六．有机，天然，生物动力，它们究竟是怎样的葡萄酒
1．有机就是纯天然种植的葡萄庄园产的酒，葡萄不打农药不使用化学之类的，智利的艾米利亚纳酒庄就是全球生物动力有机酒庄噢。
七．如何利用高中生物知识做葡萄酒？
1．自制葡萄酒的方法●第一步：选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。
2．常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。●第二步：由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。
3．一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。●第三步：把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠将葡萄抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为葡萄酒酵母是把原料中的糖转化为酒精并产生大量的二氧化碳气体和热量及无氧呼吸。
4．）。放入容器中，最好是玻璃或瓷质罐子，塑料容器回和酒精发生化学发应，产生有毒有害物质。●第四步：将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。
5．加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。●第五步：天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。
6．启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。
7．启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。果酒酿造原理果酒酒发酵机制(1) 己糖磷酸化作用：己糖磷酸化酶、磷酸异构酶。
8．己糖磷酸化酶己糖 1，6- 二磷酸果糖磷酸异构酶(2) 六碳糖分裂为三碳糖：醛缩酶。醛缩酶 3-磷酸甘油醛1，6- 二磷酸果糖磷酸二羟丙酮（进入甘油发酵）(3) 磷酸丙糖变成丙酮酸：氧化还原酶、变位酶、烯醇化酶、转化酶氧化还原酶 变位酶 烯醇化酶3-磷酸甘油醛 3-磷酸甘油酸 α-磷酸甘油酸 烯醇式磷酸丙酮酸转化酶丙酮酸(4) 丙酮酸的分解：丙酮酸脱羧酶、氧化还原酶。
八．葡萄酒酿造方法
1．这是问问上找来的，你自己也可以去搜搜下，其实很多的自制葡萄酒很简单的，去年俺酿过，是不错的。绝对的百分百原汁红葡萄酒。
2．去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一斤，味道和干红非常相似。酒精度约在十三度左右。 葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到5元，5斤葡萄可酿４斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。
3．并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。自己酿造葡萄酒是非常简单的，大家可以因地制宜，另外注意卫生就行了，按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和。
4． 买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。
5．要最大限度保证微生物成活。 工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。
6．市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。
7．（如果实在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。
8．法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。
9． 如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。 自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
10．家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
11．以下就是酿酒的方法。一：酿酒所需的工具：主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
12．二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
13．木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。
14．辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：。过程：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
15．取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。
16．洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
17．如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
18．当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
19．将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
20．在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
21．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
22．葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
23．当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。
24．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。1此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。
25．在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。1 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。
26．两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其 他容器，尽量装满，盖子拧死。
27．这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。
28．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。
29．注意事项：各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。
30．在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
九．在葡萄酒酿造中主要有哪些微生物参与？
1．葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及的微生物种类主要有酵母菌，乳酸菌，醋酸菌和霉菌。
2．在整个葡萄酒的酿造生产过程中，不同的微生物起着不同的作用，酵母菌将糖转化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程。
3．灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。某些酵母的侵染，葡萄酒厂环境中存在的霉菌会影响葡萄酒的风味，甚至引起变质。
十．制作酿酒发酵培养基应满足哪些条件
1．酵母菌为单细胞微生物，属真菌类。从酵母菌分类系统来讲属于真酵母属。酿酒酵母具有安全性好，高产量和高的抑制剂耐受性等优点，故一直在生物乙醇工业中有重要作用。
2．通常以出芽繁殖。繁殖速度较霉菌快，与原生动物不同，有坚韧的细胞壁，菌体比细菌大且形态复杂。繁殖时有的能进行二等份分裂，有的种类能产生于囊孢子。
3．其形态因培养基种类及培养时间的长短而异，分别为圆形、卵形、椭圆形或腊肠形等，内有细胞核、液泡和颗粒物质。
4．酵母菌在自然界分布甚广，为发酵工业酿酒酵母为兼性厌氧型微生物，利用酵母菌发酵生产工业乙醇具有辽阔的应用前景。
5．发酵培养基是酿酒酵母营养和能量的来源，其组分在发酵过程中无疑起着更为关键的作用。从普通酿酒酵母菌株的营养条件出发进行研究，在其他的条件均相同的情况下，通过分批培养与补料分批培养（补料分批培养在培养至残糖量最低时进行补料）培养相同的普通酵母菌株。
6．由于在分批培养中菌体生长无法控制，容易有副产物形成，因而影响发酵产率。补料培养在有效地利用原料、减少副产物、提高产物生产水平方面均有显著的效果，而且也是生产中比较切实可行的方法。
7．通过发酵培养过程中得到的pH值、溶氧量、生物量、残糖量等数据，进行处理与分析，以期得到优化酿酒酵母发酵过程的方法。
