葡萄酒，以葡萄为主要原料经发酵酿造而成，除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，当然的，葡萄酒中还含有多种香味成分，并形成独特的葡萄酒香气，具体如下！
一、葡萄酒中的香气成分有哪些
1、酸度和糖分
葡萄酒的酸度主要取决于酿酒葡萄本身，主要来源于葡萄的果肉和果汁。酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足，它就会给人一种平淡乏味的感觉。如果一款葡萄酒的酸度过高，它就会给人一种尖酸锋利的感觉。幸运的是，酿酒师们常常可以通过各种方法调节葡萄酒的酸度。
葡萄酒中最主要的酸为酒石酸和苹果酸。酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。绝大部分红葡萄酒和少量白葡萄酒在进行苹果酸-乳酸发酵时，随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也随之发生改变。
2、香气和风味物质
每一款葡萄酒都有着独特的香气和风味特征，葡萄酒的香气和风味到底是怎么得来的。主要源于3个方面——葡萄品种、风土及酿造工艺。
世界上的葡萄品种成千上万，每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。不同品种所含的化学物质不同，其香气和味道也不一样，酿造出来的酒自然就具有别具一格的特色。
葡萄酒文化中的风土一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。如，土壤对夏布利的葡萄酒有着巨大的影响。夏布利最好的葡萄园里的土壤类型为石灰岩和一种叫做“kimmeridgean”的钙质黏土。夏布利的葡萄酒大多展示了明显的“kimmeridgean”矿物质风味。
发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味，浸皮时间、发酵时间、发酵容器（橡木桶或不锈钢罐）、橡木桶类型（美国橡木桶或法国橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。
3、单宁
单宁是一种天然的酚类物质，在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。
葡萄酒中的单宁多来自于葡萄皮和橡木桶。葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中。橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法，因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气，如香草味。
4、色素
葡萄酒按颜色可以分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。红葡萄酒酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。白葡萄酒酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色的葡萄酒。桃红葡萄酒酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。
二、葡萄酒中的54种香气
1、柠檬
柠檬的香气是白葡萄酒的代表性香味。它是白葡萄酒新鲜和活跃的标志。柠檬的香气在新西兰的长相思品种和法国的Mosellan省的雷司令品种中表现尤为显著。
2、西柚（葡萄柚）
浓郁的过相中，西柚的香气主要来自长相思，无论是哪个产区。他通常表现在出色的干白葡萄酒中，但也存在于甜白葡萄酒中，特别是波尔多的Sauternes产区的名酒一级德国和奥地利的干缩晚收（Trockenbeerenauslese）甜白葡萄酒中。
3、柑橘
柑橘香气显著表现在圆润的优质白葡萄酒中和甜白葡萄酒中，是一种陈酿多年后表现出来的香气。一瓶波尔多的Sauternes甜白葡萄酒有事要经过十年的存放后才会释放出馥郁的柑橘香味。
4、菠萝（凤梨）
优质白葡萄酒的第二层香气。菠萝（凤梨）的香气通常表现在年份较浅的白葡萄酒和年份出色并达到最佳成熟状态的陈酿白葡萄酒中。带一点糖浸郭璞味道的菠萝（凤梨）香气是甜白葡萄酒的典型特征。
5、香蕉
成熟的香蕉味道（类似酸味糖果）气味鲜明，在酒香中很容易体会到。它主要表现在早期新鲜的白葡萄酒和红葡萄酒中。香蕉的香气容易从低温发酵和二氧化碳浸泡过程中得到。由佳美Gamay品种酿制的新鲜葡萄酒液中通常带有香蕉的香气。它释放短暂，很快就被沉稳的红色水果香气所掩盖。
6、荔枝
荔枝的香气只表现在法国阿尔萨斯产区的代表葡萄品种琼瑶浆之中。这一极尽有没的香气总是伴随着一点玫瑰花的清香。
7、甜瓜（哈密瓜）
我们通常会在澳大利亚的差多利品种中感受到甜瓜的清香。在奥地利的Welschriseling冰酒，Bouvier葡萄酒和霞多丽品种甜白葡萄酒中，甜瓜的香气也很显著。
8、麝香葡萄（Muscat）
麝香葡萄的香气是一种精致纯美的果香。它在鼻中和口中一样，能让你体会到葡萄果粒的清新与舒爽。沉香醇（Linalol）是它的主要成分，因此香气中也泛着一丝香菜籽，玫瑰花木和小苍兰木的气息。
9、苹果
苹果的香气是大多数白葡萄酒的典型香味，尤其是新鲜早期的时候。苹果香气经常和柠檬香气和谐的融合在一起，使你对酒液有更深刻的体验。这两种香气是白葡萄酒香的构成基础。
10、梨
这一有没柔和的香气沁人心脾，但在酒香中的表达相对比较含蓄。在法国和世界其他葡萄酒产地中，通常表现在优质的霞多丽品种酒液中。
11、榲桲
许多干白，半甜和甜白葡萄酒都含有榲桲的香气。它主要来自白诗南品种的酒液，具有两种表现形式：干白葡萄酒中的新鲜榲桲水果的清香和优质甜白葡萄酒中含有的榲桲果酱的甜香。
12、草莓
草莓的香气表现为两种形式：一种是新鲜采摘水果的清香，通常存在于粉红葡萄酒和年份较浅的红葡萄酒中；另一种是熟透水果的沉郁浓香，带一点果酱的甜香，通常表现在黑皮诺品种的酒液中。
13、覆盆子
精致优雅的覆盆子香气通常并不来源于某个单一的葡萄品种，它是著名产地优越风土条件的表现：玛歌酒庄、罗曼尼康帝等等。
14、红醋栗
它是品质出色的红葡萄酒中含有的、略带酸味的香气，与其他红色水果的香气融合在一起，并带有一丝原野青草的气息。别指望能够很容易的体会到这一香气，它是精细微妙而任性的。
15、黑醋栗
这一果香浓郁深沉，沁人心脾，体现在赤霞珠品种的酒液中和著名产地的黑皮诺酒液中。它和覆盆子的香气是结构层次丰富的红葡萄酒的代表性香气。
16、蓝莓
蓝莓的香气从来都不是葡萄酒的主导香气，根据产地和品种的不同，经常和桑椹及醋栗的香气巧妙的融合到一起。它在气候偏暖的葡萄酒产区表现比较显著。
17、桑椹
刚入鼻便表达强烈的桑椹香气是幼稚园地出产的丰富沉郁的红葡萄酒的特色。它在法国罗纳河谷产区和澳大利亚的西拉品种酒液中表现显著。桑椹的香气与香料的辛辣气息和谐的融合到一起会给酒液带来无比美妙的感觉。
18、樱桃
樱桃果香在勃艮第产区的黑皮诺品种和葡萄牙的Portosvintage葡萄酒中有着极尽完美的表达。它同时还表现在教皇新堡产区的某几款香气馥郁的歌海娜品种酒液一级波尔多Saint-Estephe产区的梅洛品种含量丰富的葡萄酒中。
19、杏子（杏桃）
备受推荐的杏子香气是品质出色的白葡萄酒的标志。它经常出现在法国Condrieu产区的葡萄酒中（酿自Viognier品种）。当然它也是受贵腐霉侵袭酿制而成的甜白葡萄酒的代表性香气。
20、桃子（水蜜桃）
这一优美的香气给酒香带来出色的味道，是达到最佳成熟期采摘的结果。它给干白葡萄酒带来优雅的果香，如波尔多Pessac-Leognan产区的干白葡萄酒，或者罗纳河谷产区的Marsanne品种干白葡萄酒。它在大部分收到贵腐霉菌侵袭的甜白葡萄酒中都有所表现。
21、杏仁
大部分红葡萄酒都含有杏仁的香气，只是很难感觉的到。但是他在白葡萄酒中表现鲜明，法国的Chablis产区，CotedeBeaune产区，以及澳大利亚和阿根廷的霞多丽品种酒液中。丰富多味的白葡萄酒液通常含有杏仁的香气。
22、李子干（李子蜜饯）
李子干的香气通常表现在气候相对炎热的年份或者多年陈酿的葡萄酒液中，他是酒精含量丰富和单宁成熟的标志。它经常存在于久负盛名的多年陈酿葡萄酒中。
23、核桃
这一种穿透力很强的香气有着令人惊叹的滞留时间。朱拉（Jura）地区出产的黄葡萄酒有着这种香气的明显痕迹，尤其是Chateau-Chalon酒庄。产生这种香气的关键过程是在橡木桶内的一层酵母中培育葡萄酒。
24、山楂花
只有精心酿制的霞多丽品种葡萄酒才会骄傲的释放出这一轻柔美妙的香气，经常和杏仁，黄梨的香气巧妙的融合在一起，甚至有时会泛起一点蜂蜜的甜香。
25、刺槐花
刺槐花的香气在勃艮第产区的霞多丽品种酒液中，在Puligny-Montrachet产区的葡萄酒液中和蜂蜜的香气巧妙的融合在一起。它也给Chablis和Maconnais的白葡萄酒增添格外的魅力。刺槐花的香气也表现在加利福尼亚和澳大利亚出产的优质霞多丽品种的酒液中，有时在鲁瓦河谷产区的Vouvray白葡萄酒和波尔多产区的Sauternes甜白葡萄酒中释放。
26、椴花
精致而含蓄的椴花香气通常表现在白诗南品种酒液中，不论是干白，半甜或者是甜白葡萄酒。它在长相思品种为主导的酒液中有着轻柔的痕迹，并与阿尔萨斯产区的雷司令品种酒液中信心原野的气息行程美妙的搭配。当然它也释放在新西兰的霞多丽品种和著名的匈牙利harslevelu葡萄酒液中。
27、蜂蜜
蜂蜜的香气是白葡萄酒最经典的兴起，是酒液优雅出色的标志，他只在优质年份的葡萄酒中体现。它极尽完美的体现了勃艮第产区霞多丽品种酒液的精致和优雅。他也是延迟采摘和受贵腐霉菌侵袭酿制而成的甜白葡萄酒的主导香气。
28、玫瑰
玫瑰花想通常在白葡萄酒中释放，它在法国阿尔萨斯产区和奥地利的琼瑶浆品种中十分显著，您能够很容易的体会到它。对于红葡萄酒，需要在久远年份的名贵精品中感受到玫瑰花的清香。
29、紫罗兰
紫罗兰的香气是世界上最出色红葡萄酒的标志。这种酒香的存在是为了给含有的优质土地上出产的、数目有限的葡萄酒带上桂冠！罗曼尼康帝、拉菲、木桐，克瑞克钻石DiamondCreek，慕思尼Musigny，木丽娜LaMouline……这些都是被全世界搜购珍藏的极品葡萄酒。
30、青椒
我们的鼻腔对青椒的香气很敏感。过多的青椒气味说明酿酒的葡萄果粒缺乏足够的成熟度。淡淡的青椒香气经常是幼稚赤霞珠品种葡萄酒香味结构匀称的表现。
31、蘑菇
在开启一瓶老年份的红葡萄酒或白葡萄酒是会嗅到一股林间小蘑菇的清新气味。但是不要把它和霉菌的怪味弄混淆。腐烂的霉菌味是酿酒的葡萄果粒受到真菌感染或灰霉病侵袭的结果，是葡萄酒的一种严重的缺陷。
32、块菰（松露）
香紫罗兰香气一样，块菰的香气是一种不常见的香气。带着耐心等待多年才会有可能在古老年份的红葡萄酒中捕捉到它，通常出现于波尔多产区酿自梅洛品种的葡萄酒，在Petrus酒庄和Trotanoy酒庄古老年份的藏品中比较容易确定找到这种香气。
33、酒渣（酒泥）
酒渣的味道是用来稳固整个酒香结构的组成。霞多丽品种的就业中淡淡的酒渣味道最宜人。
34、雪松（香柏）
雪松的香气总是出现在优质园地上出产的赤霞珠品种葡萄酒。它经常被红色水果的香气所掩盖，应该十分警觉和自习的品鉴才能体会到它的精致和优美。
35、松树
优雅细致的松树香气存在于多个产区的赤霞珠品种葡萄酒中，还有法国南部Bandol产区的Mourvedre品种和科西嘉（Corse）岛出产的葡萄酒中。波尔多的Pessac-Leognan，东南沿海地区的CotesdeProvence，Bandol，Corse；意大利Toscane，美国的赤霞珠品种。
36、甘草
甘草香气是世界上最优质红葡萄酒的标志性香气之一：勃艮第产区的黑品诺（尤其是Gevrey-Chambertin产地），丰富饱满的赤霞珠品种。在波尔多的波美侯Pomerol产区，甘草的香气是Vieux-Chateau-Certan酒庄和柏图斯Petrus酒庄葡萄酒的特征之一。
37、黑醋栗芽孢（或黄杨木）
黑醋栗芽孢（或黄杨木）香气毫无疑问来自长相思品种。在酿自长相思品种的优质白葡萄酒中，这种略带绿色植物气息的清香经常伴随着西柚和柠檬的果香。
38、干牧草
这种细微巧妙的宜人香气通常来自优质的品丽珠品种或梅洛品种葡萄酒，装瓶后经过几年的陈放熟成，这种香气会更成熟和优美。
39、百里香
百里香的香气从来不会是葡萄酒液的主导香气，它是地中海沿岸富有特色的原地上出产的葡萄酒中复杂的香味组成成分的一种。CotesdeProvence，LesBaux-de-Procence。
40、香草
香草的香气来自在全新橡木桶培育的葡萄酒。它十分含蓄，组成整个酒香的背景香气，但不是因此而被忽略，您能够很鲜明的体会到它。
41、桂皮（肉桂）
这一轻柔的香料香气是与欧之葡萄酒的标志，尤其表现在用成熟到位的梅洛品种酿制的葡萄酒中，并且装瓶熟成多年之后才能感受到。它还存在于老年的Sauternes甜白葡萄酒中及精选琼瑶浆品种和灰品诺品种受贵腐霉菌侵袭的果粒酿制的葡萄酒中。
42、丁香花蕾
这种舒适的香料味道经常在优质的赤霞珠品种酒液中出现，伴随着浓郁的果香。它也是在全新橡木桶内培育的酒液的代表性香气。白葡萄酒：Sauternes产区的老年份，Alsace的琼瑶浆（受贵腐霉侵袭的果粒酿制）。红葡萄酒：Saint-Julien、Saint-Emilion第一品级A类。Bourgogne：ChambertinGrandCru等等。
43、胡椒
这一种辛辣的香味相对强烈，通常存在于就为表达浓烈的葡萄酒中，酿自多种葡萄品种：leBarolo，leChateauneuf-du-pape，以西拉Syrah品种为主导的葡萄酒，澳大利亚酿自西拉Shiraz品种的葡萄酒。
44、藏红花（番红花）
我们经常会在波尔多Sauternes产区和匈牙利出产的甜白葡萄酒中发现这种香气，它还会出现在阿尔萨斯产区酿自受贵腐霉菌侵袭果粒酿制的葡萄酒中。
45、皮革
皮革的香气总是出现在单宁含量丰富的葡萄品种酒液中，如法国Cahors产区的Cot品种（或者成Malbec品种）；当地称之为Auxerrois品种）南部的Bandol产区的Mourvedre品种，Madiran产区的Tannat品种以及赤霞珠品种。味道清淡的时候给酒液带来优雅的气质，过重的皮革味道是葡萄酒的一种缺陷，是酚类物质带来的令人不快的味道。
46、麝香
麝香的香气来自于Vosne-Romanee产区传统方式酿制的优质黑皮诺品种葡萄酒和经过20年陈酿的优质红葡萄酒：如1980年的LaTache葡萄酒，1964年的Richebourg葡萄酒和Romanee-Conti产地的葡萄酒，都是最经典的例子。
47、奶油（黄油）
奶油的香气是霞多丽品种葡萄酒中常见的香气。它表现在年份浅而粘稠厚实的葡萄酒中，并保留在陈酿熟成过程中，随时间的演变增添榛子，杏仁和烤面包片得香味。他是勃艮第产区优质白葡萄酒的标志性香气。
48、烤面包
烤面包的香气非常浓郁。在法国勃艮第产区，美国和澳大利亚出产的霞多丽品种葡萄酒中，烤面包的香气经常和奶油的香气美妙的融合在一起。
49、烤杏仁
烤杏仁的香气出现在葡萄果粒达到理想成熟度，在全新的橡木桶中培育的霞多丽品种葡萄酒中。
50、烤榛子
优美的烤榛子的香气是最出色园地上出产的优质霞多丽品种酒液的代表性香气。比如法国勃艮第产区的Meursault产地葡萄酒就是一个很好的实例。
51、焦糖
在全新橡木桶中培育的葡萄酒才有可能具有这种柔和精致的甜香。更好的表现是它和一丝美味奶油气息融合到一起。
52、咖啡
精致浓郁的咖啡香气经常与品质名酒联系在一起，尤其是就像丰富并在全新橡木桶中培育的葡萄酒。
53、黑巧克力
黑巧克力的香气表现在在不透光的酒窖中陈放多年年份达到成熟状态的老年份葡萄酒中，富含黑巧克力香气的葡萄酒通常酒精度高而单宁含量丰富。这一想起经常出现在阳光充足园地上种植的歌海娜Grenache品种葡萄酒中。
54、烟熏味
园地风土条件，葡萄品种和木质素的种类和组成对烟熏味的表达有重要的影响，这种香气在全新橡木桶或者制造过程中烘烤比较中的橡木桶中培育的葡萄酒中十分显著。
三、葡萄酒中的成分，不止香气成分
1、水
水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。它也是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。
2、酚类化合物
每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。
3、乙醇
乙醇也是酒精，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。
4、糖
不同类型的酒含糖份多少不同。
5、酸
有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。
6、芳香物质
它们是挥发性的，种类很多。
7、氨基酸、蛋白质和维生素（C、B1、B2、B12、PP）
它们影响葡萄酒的营养价值。
8、单宁和色素
在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。
9、其它物质
在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质（包括微量元素）、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素（VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等）和各种氨基酸。
总之，高品质的葡萄酒独具特色，其内含有水、乙醇、酚类物质、单宁、糖、酸、芳香物质、维生素、蛋白质和多种多样的氨基酸，因此高品质的葡萄酒口感也是很好的！很值得饮用！
