中国白酒，酿造历史悠久，几千年的历史积淀了丰富的酒文化，可以说白酒是人类文明的结晶。白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒，建国后统称白酒、白干酒，是世界著名的六大蒸馏酒之一，其中酱香酒算是得到众多人喜欢的高品质白酒，其对于酿造原料有一定要求，快让我们来看看吧！
酱香酒的酿造原料主要是高粱和小麦，不同原料品质各有不同
（1）、高粱
正宗酱酒要求使用茅台镇周边的糯高粱，与其他高粱相比：糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长。粳(jing)高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍(yan)生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。
（2）、小麦
正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。
总而言之，酱香型白酒的生产原料主要是高梁、小麦和水。其中高梁为主粮，又分茅台镇地产小红糯高粱与外地高粱，它们生产出来的酱香型白酒在品质上是有区别的，茅台镇小红糯高粱颗粒紧实，能够满足多轮次蒸煮，酒体比较醇厚；外地高粱质地疏松，一般最多能够翻烤5次，酒体比较单薄，但都非常值得品鉴！
1、贵州茅台镇酱香白酒的品质与“三长”工艺
大曲酱香白酒工艺中的三长主要指大曲酱香白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；大曲酱香白酒基酒酒龄长。
大曲酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。
大曲酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
大曲酱香白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上大曲酱香白酒高沸点物质丰富，更能体现大曲酱香白酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
大曲酱香白酒特殊工艺中的这“三长”，目前可以解释的在于它的功用至少包含了两个方面，一是通过制造过程的周期长来充分网罗有益微生物，一是通过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化有效排除酒中的低沸点、易挥发杂质，同时使酒精和水缔合更加牢固，从而减少酒的辛辣味，达到更加柔和、绵软、醇香。由此可见，无论是“三高”还是“三长”，都是充分利用微生物，增加不易挥发物质，减少挥发性杂质，提高酒的纯度的有效手段。而这些手段显然都是有利于酒的长期储存，让酒“越陈越香”而不是越来越淡的。
说到酒精和水缔合大曲酱香白酒还有一绝，就是酒精浓度设计得最科学。在国际酿酒业中，规定在温度为20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如：某种酒在20°C时含乙醇26%%，则酒精度数为26度。大曲酱香白酒的酒精浓度为53％(V/V)左右，而其它名优白酒的传统酒精浓度在60%%(V/V)左右，有的高达65%%(V/V)。根据科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。
有个经典试验，用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水，结果总容积不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上大曲酱香白酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固。实验证明，大曲酱香白酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，这说明，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，所以喝大曲酱香白酒时感到不辣喉、醇和而回甜就是这个道理。从这一点也可以看出大曲酱香白酒的确具有“越陈越香”的特点。
2、茅台镇酱香型白酒特殊的酿造生态环境
茅台镇酱香型白酒独特的生产工艺、上乘卓越的品质、独具风格的特点、世界性的品牌文化，与酿酒生态环境蜜不可分。茅台镇群山环峙，依山傍水，气候宜人，海拔450米。镇区气候夏长东短，常年气温较高，空气湿度较大，少见霜雪，年平均气温18℃，最低气温3℃、最高气温40℃，年平均相对湿度78%左右，年平均风速1.2m/s，特殊的生态因子形成了酿造优质酱香型白酒独特的生态环境。
茅台镇酱香型白酒生产充分利用了茅台镇区别于其他酿酒产区独特的生态条件，利用高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等酿酒环境长期对酿酒微生物进行驯化，各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化，促成了茅台镇酱香型白酒生产核心区内酿酒微生态环境中丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端微生物的富集。目前，已从茅台镇优质酱香型高温大曲、酿造生产过程中筛选到产酱香的细菌，包括地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等功能微生物，还有产酶系较丰富的功能曲霉菌等。这些都是独特的酿造生态环境所赋予茅台镇区别于其他白酒生产地域的独特性、差异性、排他性和唯一特征性，是茅台镇产优质酱香型白酒的核心竞争力，也是其他地区产不出优质酱香型白酒的愿意所在。
茅台镇优质酱香型白酒的独特性、唯一性与茅台镇的生态地域环境的唯一性是分不开的。茅台镇具有得天独厚的自然条件，茅台镇优质酱香型白酒的生产集聚了天道、地道、人艺，即天地人合之精华。天道就是茅台镇自然形成的洼地地貌，从而长久形成的微生态体系、独特的气候体系；地道就是茅台镇流淌着的赤水河河水和赤红色的红土地；人道就是茅台镇祖先们一辈辈发明、创造并传承下来的精湛、科学的优质酱香型白酒酿造工艺。所以说，茅台镇优质酱香型白酒的酿造是集天、地、人之神韵的自然神秘结合。
3、蒸馏酒与白酒酿造工艺的区别
与世界其他国家的酒相比，中国白酒有着不可比拟的特色，具有自己独特的风格。中国白酒名称繁多，在工艺上比世界各国的蒸馏酒都要复杂，原料各种各样，酒名也五花八门。有的以原料命名，如高粱酒、大曲酒等，就是以高梁、大曲为原料生产出来的酒；有的以产地命名，如茅台、汾酒等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存的时间长短命名，如特曲、头曲、二曲等；有的以生产工艺特点命名，如二锅头、回龙酒等。而且五种香型的酒各有特色，酒色洁白晶莹，无色透明，香气馥郁；口味醇厚柔绵，甘润清洌，酒体谐调，回味长久，给人以极大的欢愉和幸福之感。
中国白酒的分类也比较复杂，按使用的主要原料不同，可分为粮食酒、瓜干酒和代用原料酒；按生产工艺的不同，可分为固态法白酒、液态法白酒、调香白酒和串香白酒；按糖化发酵剂的不同，可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒；按产品档次的不同，可分为高档酒、中档酒、低档酒；按酒精含量的不同，可分为高度酒（60度左右的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下的酒）。
白酒的主要成分是乙醇和水，同时还含有别的微量成分，这些微量成分虽然含量极少，但它决定着白酒的风味、香气以及口味，而且对白酒质量有着不可估量的作用。又由于各品种白酒的生产工艺、发酵技术以及酿酒设备等条件的不同，而构成不同的风格和香型，有什么样的酿酒条件，就生产什么样香型的酒。目前，中国白酒的香型主要有五种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型（董香型、凤香型、芝麻香型等）。
