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葡萄酒的品饮方式,品酒的方法

葡萄酒的品饮方式,品酒的方法

  品酒,在人们心中一直是一种优雅高尚的行为。许多人也许会认为,只有在各种品鉴会上,有完美的环境和美酒,配上专业的品酒师,才算得上是品酒。其实不然,在日常生活中,我们也可以举办小型的品鉴会,或许各方面的配置没有那么完善,但是没关系,喝葡萄酒需要从观色到闻香和品味的众多小妙招,你就能随时随地感受品酒的无穷乐趣,具体的方法如下!

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  葡萄酒的品饮方式

  1、第一步——观

  (1)颜色及其浓度:判别酒液最主要的颜色,可以借助葡萄酒颜色卡片。

  (2)酒泪/酒腿:当你摇晃杯中的葡萄酒时,你会看到杯壁有酒泪,也称挂杯。这个现象被称为吉布斯-马兰哥尼效应(Gibbs-MarangoniEffect),它证明了葡萄酒中酒精的存在,酒泪越多,酒精度越高。

  2、第二步——嗅

  葡萄酒中有数百种香气化合物,如果我们学会闻酒,会越来越懂得分辨这些香气,在品尝前得到一个清晰的印象。

  (1)香气浓度:将酒放在鼻子下方,迅速轻轻一嗅来判断香气浓郁度。如果酒非常芳香,你会闻到明显的香气。接着,将酒拿近一点再闻一下,看看每一种香气都是什么。

  (2)果香:如果你只闻到了浓郁的果香而分辨不出果香的种类,尝试将杯子稍微拿远一点,判断果香的种类和状态。例如,如果你闻到草莓味,你可以思考一下:这个草莓味是清新的还是成熟的,亦或是草莓干的气息?给自己设定一个目标,在分辨其它气味前至少先分辨出3种水果香气。

  (3)草药/其它:接着,再分辨果味以外的香气。你会发现某些葡萄酒会有明显的咸鲜味,还有草药、花朵、矿物质、黑胡椒、浓咖啡、香脂、汽油和蜂蜡的气息。

  (4)橡木:如果葡萄酒中带有香草、椰子、五香、巧克力、可乐、雪松或雪茄的气息,那么这款酒很可能在橡木桶中陈年过。在橡木桶中陈年会使得橡木桶中的风味合成物转移到葡萄酒中。不同品种的橡木对风味也会有不同的影响。例如,美国白橡会有更多的莳萝和椰子香气,而欧洲白橡则带有香草、肉豆蔻和五香的气息。

  (5)泥土:当你闻到一款酒有泥土气息,要看一下这种气味是有机的(壤土、森林土壤、蘑菇)还是无机的(板岩、白垩土、岩石、干粘土)。根据这些香气,有时可以推断出葡萄的产区。例如,勃艮第(Burgundy)和香槟(Champagne)产区的酒通常带有轻微的、有机的蘑菇香气。若一款酒中没有泥土味,也可以帮助你辨别或缩小葡萄酒的产区范围。

  3、第三步——尝

  当你品尝葡萄酒时,你要将注意力集中在风味和口腔感觉上,确保酒液充满整个口腔,在咽下之前感受一下酒液给你的口腔带来的感觉。

  (1)甜味:葡萄酒中的甜味来自于发酵后的残留糖分,当然人们对酒中的残留糖分的感知会受其它因素影响,尤其是酸度。酒中的高酸会使得甜味没那么容易被觉察。

  (2)单宁:单宁是红葡萄酒中的多酚类化合物,具有抗氧化作用。单宁尝起来给人一种收敛、干涩之感。高单宁的葡萄酒会紧紧地抓住你的嘴唇内侧和牙龈。

  (3)酸:葡萄酒中的酸会使你垂涎,低酸的葡萄酒尝起来通常比较圆润或者毫无生机,而高酸的葡萄酒酒体更轻,且非常酸。

  (4)酒精:酒精会给你的喉咙一种温热的感觉。通过训练,有些品酒者可以估计酒精度数。此外,酒精会增强酒体。

  (5)酒体:以上几个要素综合起来决定着酒体,酒体可以是轻盈的、中等的和丰满的。

  4、第四步——思

  喝完酒后,是时候评估酒的品质了。请思考以下的问题:

  (1)这款酒是否平衡?

  回答这个问题需要参考你之前做的品酒笔记。一款平衡的葡萄酒中的酸、单宁(如果是红葡萄酒)和酒精度都是平衡的。不同的酒有不同的浓郁度,但一款质量好的葡萄酒会是平衡的。

  (2)这款酒风味是否复杂?

  如果你的品酒笔记中关于这款酒的记录有很多,甚至可以更多,那么恭喜你,你杯中的酒是一款相当复杂的酒。

  (3)你的观点是什么?

  既然你已经正确地评估了这款酒,那你觉得它的整体质量如何?不妨给它打个分呗?

  葡萄酒的二三层风味

  1、分辨二层风味

  橡木桶陈酿往往能为葡萄酒带来许多不同的风味。随着窖藏时间的延长,葡萄酒中会发展出清晰可辨的香草、焦糖、椰子与烟熏的风味,其中以香草风味最为常见。入门者可以对比品鉴经过美国橡木桶和法国橡木桶陈年的葡萄酒。这两者的区别在于香草气息的可辨程度,经美国橡木桶的葡萄酒与经法国橡木桶的葡萄酒相比,香草的气息会更为突出。

  辨认出香草风味后,可以按照焦糖、椰子、烟熏的次序,依次想象实物风味并代入葡萄酒的品鉴过程。一般而言,甜白葡萄酒中,焦糖的气息更为明显;而更为奔放的红葡萄酒中,烟熏的气息更重。这些风味都是橡木桶陈酿赋予的,未经陈酿的葡萄酒并不具备这些风味。

  2、分辨三层风味

  三层风味并不常见,因为需要窖藏10年以上的葡萄酒才能发展出三层风味。在陈年10年之久的葡萄酒中,果香、花香等一层风味已经微妙缥缈不可言,取而代之的是三层风味。

  有时候,葡萄酒的一层风味能提供一定的线索。譬如,一款葡萄酒年轻时主导的一层风味是桃子的话,那么陈年后有可能发展出桃干的风味。在成功辨别出一两种果干的风味后,品鉴者可以喝上一大口葡萄酒,并在口腔中急促吸气数口,帮助风味在口腔中充分地绽放,这时候就能慢慢体会到其中更为微妙的风味。入门者可以尝试依次捕捉坚果、巧克力、咖啡、烟草和皮革的风味。白葡萄酒中坚果的气息应该更为凝聚,红葡萄酒则更多地展现出皮革的风味。

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  当有了大致的方向与范围后,品鉴者下一步要做的就是将这些描述具体化形象化,运用桃子馅饼、古巴雪茄和意式浓咖啡等更加细腻贴切的词语来描述葡萄酒。这些详尽的描述有助于你将这些风味牢记于心,以便下次更快更准确地分辨出这些二三层风味。

  酿酒葡萄中的糖分与葡萄酒的甜味

  甜味是指具有糖和蜜一样的味道,是最受人类欢迎的味感。由此可见,葡萄酒甜不甜与葡萄酒中的糖分是息息相关的。品尝过含有不同残余糖分含量的葡萄酒后,可以使用恰当的形容词来形容葡萄酒的甜味,如干型(感觉不到甜味的葡萄酒)、半干、微甜、中等、中甜及非常甜等。

  虽然葡萄酒的甜度主要取决于葡萄酒中的残余糖分,但葡萄酒中的其他成分,如酸、单宁和二氧化碳、侍酒温度、醇类物质和酒精含量等也会影响这种感觉。

  为什么有的葡萄酒尝起来会很甜

  有的甜葡萄酒是通过在中途打断发酵酿制而成的,而有的甜葡萄酒则是因为葡萄本身的糖分太高,没有发酵完全造成的。

  对于后一种情况,它的发生原因是酿酒葡萄由于风干、或冰冻压榨后糖分变得较高,当发酵着的葡萄酒酒精浓度达到15%-18%左右时,酵母就会被高浓度的酒精抑制功能,发酵过程就会自然终止。这时,葡萄酒中未发酵的糖分就成了浓度较高的残余糖分,消费者品尝起来也就会有一种“酒精与糖分同在”的感觉了。

  总之,品酒是一个全身心都在参与的过程,主要可以分为四个步骤——观、嗅、尝、思。掌握了品酒的方法,你便可以轻而易举地感知葡萄酒的不同特点。

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