众所周知，葡萄酒的酿造是跟其它酒类的酿造不一样的，有着许多不同的工序，其精湛的酿造技艺造就了葡萄酒，这并不意味着葡萄酒流程的结束，而是一个新阶段的开始，那酿造葡萄酒用什么葡萄你知道吗？不清楚的话下面小编就给大家简单介绍一下吧！
酿造葡萄酒用什么葡萄
1、赤霞珠
赤霞珠是世界著名的葡萄品种，同时在中国拥有为广阔的种植面积。至2012年左右，中国已种有赤霞珠约4万公顷，占酿酒葡萄栽培总面积的一半以上。用赤霞珠酿造的葡萄酒颜色深浓，黑色水果风味浓郁，拥有高单宁和高酸度，常伴有植物气息。由于过去很多省份的葡萄酒都是由主导、通过集体方式生产的，因此造成了“大江南北赤霞珠”的局面，这是国产葡萄酒同质化的一大原因。
2、梅洛
梅洛是另一个广受欢迎的红葡萄品种，于1892年由筹办中的张裕公司引入中国。目前，梅洛在中国的种植面积约为7,400公顷，约占葡萄园总面积的8.5%。在梅洛的家乡波尔多(Bordeaux)，这一品种主要用来与赤霞珠、品丽珠(CabernetFranc)混酿，而中国在出产波尔多混酿酒款的同时，也出产单一品种梅洛葡萄酒。梅洛葡萄酒颜色深浓，酒体饱满，散发着红色水果和黑色水果风味，骨架坚实，陈年潜力优秀。
3、品丽珠
品丽珠是中国葡萄品种“三珠”之一，相比于赤霞珠，品丽珠酿造的葡萄酒一般颜色较浅，酒体较轻，且口感更为柔和，香气更显著，多以红色水果和紫罗兰的香气为主。品丽珠是中国较重要的葡萄品种之一，至2009年，该品种在中国种植面积约为450公顷。除了用于酿造波尔多风格的混酿葡萄酒外，在东北著名冰酒(Icewine)产区桓仁，品丽珠还能酿造出品质不俗的冰红葡萄酒。
4、黑皮诺(PinotNoir)
黑皮诺造就了法国葡萄酒“皇后”勃艮第(Burgundy)，也造就了香槟(Champagne)、俄勒冈(Oregon)、中部奥塔哥(CentralOtago)等世界知名产区。黑皮诺葡萄酒在年轻时展现出新鲜的红色水果风味，并能在陈年中发展出野味和湿树叶等复杂的香气。该品种对种植环境为挑剔，产量小且不稳定，主要种植在气候冷凉的宁夏、甘肃、河北等地。
5、西拉(Syrah)
西拉是法国罗讷河谷(RhoneValley)以及澳大利亚的标志性品种，在中国也有一定程度的分布。至2012年，中国共种植有西拉1,500公顷左右，约占葡萄园总面积的1.8%。西拉葡萄酒酒体饱满，果味浓郁而集中，散发着迷人的香料气息，颇具陈年潜力。2016年，国产西拉葡萄酒在醇鉴亚洲葡萄酒大奖赛(DecanterAsiaWineAwards)上表现不俗，比赛评委称，在以波尔多经典品种为对主导的中国，这些品质优异的西拉葡萄酒是值得鼓励的尝试。
6、味而多(PetitVerdot)
在为数众多的国际品种中，味而多算是比较小众的一个。这一品种长期以来都扮演着配角——用于波尔多混酿之中，其中一大原因便是该品种很难成熟。在波尔多，味而多的成熟时间甚至晚于赤霞珠。当味而多完全成熟时，用该品种酿造的酒款颜色深邃，口感丰富，单宁强劲，陈年能力不俗。中国如今也生产少量的单一味而多葡萄酒。
7、霞多丽(Chardonnay)
灵活多变的霞多丽是世界上流行的白葡萄品种，从北部的夏布利(Chablis)到南部的马贡(Maconnais)，单单是勃艮第这一产区便为世人奉献了无数风格迥异的优质白葡萄酒。中国现有的霞多丽多为新中国成立之初引进。至2012年，中国已种植霞多丽约1,500公顷，占葡萄园总面积的1.7%左右。中国目前生产的干白葡萄酒大部分都是采用霞多丽酿造的，其中尤以胶东半岛和宁夏产区的酒款品质为佳。
8、白诗南(CheninBlanc)
白诗南原产于法国卢瓦尔河谷(LoireValley)，于1980年由德国引入中国，1990年前后又多次从法国引进，现主要分布于河北、山东和新疆等地。该品种非常全能，从静止酒到起泡酒、干型酒到贵腐酒(NobleRotWine)皆可酿造。白诗南在中国也被称为白翠柠、白肖楠，优雅的名字和易饮的特性使其在中国市场颇受欢迎。包括怡园、楼兰在内的多座中国名庄皆有生产白诗南干白葡萄酒，这些酒款富含核果、柑橘及蜂蜜的香气，口感圆润清爽。
9、威代尔(Vidal)
威代尔原产于法国，现为加拿大的标志性品种。该品种十分耐寒，含糖度高，适宜酿造冰酒。我国大部分冰酒都是采用威代尔酿造的，其中为著名的冰酒出自桓仁产区，这些酒款散发浓郁的热带水果和蜂蜜的香气，口感清新，酸甜平衡，适宜日常配餐饮用。2011年，中国冰酒在醇鉴国际葡萄酒大奖赛(DecanterWorldWineAwards)上首次夺奖。
10、蛇龙珠(CabernetGernischt)
蛇龙珠是有潜力成为中国葡萄酒标志的品种之一，种植面积仅次于赤霞珠，占葡萄园总面积的9.5%左右，主要分布在山东、宁夏和甘肃三省。国人习惯将其与赤霞珠、品丽珠并称为“三珠”，认为它属于解百纳(Cabernet)品系。但在2011，该品种已证实与佳美娜(Carmenere)为同一品种。
蛇龙珠既可以用于混酿，又可以酿造单一品种葡萄酒。酒款一般带有黑醋栗、覆盆子、胡椒和蘑菇的味道，通常会使用橡木桶陈酿。由于国内生产商倾向于追求高产量和橡木风味，使得品质一般的蛇龙珠葡萄酒多带有过高的酸度和简单、浓重的橡木味。令人欣慰的是，近年来，包括银色高地、类人首、贺兰晴雪等在内许多国内名庄专注于开发蛇龙珠的潜力，走精品化路线，酿造出了不少品质佳的酒款。2016年，“世界蛇龙珠日(WorldCabernetGernischtDay)”正式确立，标志着中国本土品种首次拥有自己的节日。
11、马瑟兰(Marselan)
在中国的各大特色品种里，马瑟兰是有实力与蛇龙珠争高低的一个。该品种诞生于1961年，由赤霞珠和歌海娜(Grenache)杂交而得，属于非常小众的葡萄品种。马瑟兰在中国的种植面积约为200公顷，仅次于其在家乡法国的种植面积。用该品种酿造的酒款通常颜色深邃，兼具歌海娜的成熟果味和赤霞珠的薄荷香气，结构感良好，因而陈年潜力较强。从马瑟兰的市场表现和国际比赛成果来看，马瑟兰很有可能成为中国葡萄酒界的一颗。
12、玫瑰香(MuscatHamburg)
玫瑰香是汉堡麝香在中国的本土译名，该品种于1871年首次引入山东烟台。在法国、澳大利亚、希腊以及中国等国家，玫瑰香也是著名的鲜食葡萄。由于产量高、糖分足且香气浓郁，玫瑰香也被国内的许多大型酒厂用来酿造酒体轻盈、简单易饮的红葡萄酒。
13、龙眼葡萄(Longyan)
与其他中国特色品种相比，龙眼葡萄特别的地方在于它曾是中国有的葡萄品种。由于口感佳，果肉硬实，果穗不易掉粒，龙眼葡萄在历史上也是著名的鲜食葡萄，又因其主要种植于河北的怀涿盆地，所以有着“北国明珠”之美誉。1979年，长城葡萄酒公司使用龙眼葡萄酿出了中国瓶干白葡萄酒(之前中国的白葡萄酒为半发酵半产品，并非严格意义上的葡萄酒)。成熟时的龙眼葡萄果皮呈浅紫红色，酿造的酒款多散发着清新的核果类香气，酒体偏向饱满，口感柔顺，和琼瑶浆(Gewurztraminer)十分相似。
14、山葡萄(VitisamurensisRupr)
山葡萄是中国另一重要的本土品种，在中国有一定的知名度。该品种抗寒性和抗病性佳，香气中规中矩，因此是葡萄学家进行抗寒、抗病育种的重要材料。使用山葡萄培育出的品种中，北醇(Beichun)、公酿一号(Gongniang)等都有着不错的表现。目前，山葡萄主要种植在气候寒凉的东北、华北等地区。用山葡萄酿造葡萄酒时通常采取降酸工艺处理，酿造符合国人喜好的甜型葡萄酒。这些葡萄酒一般酒精度低，口感清新，酸度、甜度和单宁均衡，果香四溢。
15、贵人香(Welschriesling)
贵人香是威尔士雷在中国的美称，但它实际上和雷并无关联。1982年，贵人香首次在中国栽培，如今已遍布山东、河北、陕西、甘肃、云南等地。用贵人香酿造的白葡萄酒多为干型或半干型，酒体轻盈，具有清新的青苹果、柑橘和白花的香气，酸度爽口，适宜早饮。
16、白羽(Rkatsiteli)
白羽原产于格鲁吉亚，是该国的旗舰白葡萄品种。中国的白羽葡萄多为1956年从前苏联所引进。在新疆、河北、陕西等地。
中国葡萄酒酿造历史悠久
中国是饮酒大国，亦是葡萄酒发源地之一。据宾夕法尼亚大学考古与人类学博物馆研究显示，中国早在新石器时代早期，即公元前7,000年左右便开始使用野生葡萄酿制葡萄酒。东汉时期，张骞出使西域，为中国带回优质的酿酒葡萄。1894年，爱国华侨张弼士在山东烟台创立张裕公司，使中国葡萄酒开始了工业化生产之路。
虽然长期以来，中国葡萄酒的光彩一直为白酒和黄酒所掩盖，但得益于复杂多样的地理环境和深厚的饮酒文化，从20世纪80年代开始，中国的葡萄酒产业逐渐发展兴盛，赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)等国际流行葡萄品种已在全国广泛种植，龙眼葡萄(Longyan)、马瑟兰(Marselan)等小众品种更是发展出了中国自己的特色，许多国产名酒如今已为世人所熟知。
自酿葡萄酒的危害
1、自酿葡萄酒容易滋生霉菌
用于酿造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、无破损、无发霉等。葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，会使酒中更容易滋生霉菌。而且市面上买到的葡萄大多都喷洒农药以免被虫咬，而在自酿过程中又不能彻底清洗干净，从而致使葡萄酒中掺杂有害物质。
而正规厂家生产的瓶装葡萄酒，每当收获季节，几乎每粒葡萄都会经过严格挑选采摘，其成熟度高，无破损发霉情况。为了让摘下来的葡萄保持鲜度，酒厂会时间进行酿造。
2、自酿葡萄酒的容器易发生化学反应
在自酿葡萄酒的时候，通常会将家里的矿泉水瓶、水桶、大缸等等用做酿造葡萄酒的容器，其实这些器皿可能会与酒液发生化学反应产生对身体有害的物质。而正规厂家使用的酿酒设备也都是符合标准的不锈钢罐，一些高品质的瓶装葡萄酒还会用到佳陈酿容器——橡木桶。橡木桶有利于酒体的颜色和口感改善、增加香气、增强酒体的结构感、肥硕感。
3、自酿葡萄酒的糖分过多容易危害健康
在自酿葡萄酒的过程中通过选择多加糖帮助发酵，虽然甜味的提升能遮盖其他的杂味，但如果加过多的糖，就会对人体产生一定危害。其实在葡萄酒酿造工艺发达的国家，人们为了让葡萄酒中少含糖甚至不含糖，进行了一轮又一轮的艰苦探索。如果酒体不能完全脱糖，酵母菌就还有存活，导致酒在储藏时酒精度发生变化，口感也会发生变化(甚至有酸、臭等怪味)。如果想喝甜度较高的葡萄酒，可以选择冰酒或者贵腐酒，小编对这两种酒也是情有钟。
4、自酿葡萄酒发酵时间、温度无法控制
正常情况下的葡萄酒酿造，除了发酵还需要存储、陈酿等工艺，品质较好的葡萄酒需要1-2年的陈酿时间，而且酿酒、储存的黄精需要恒温恒湿。这1~2个月和1~2年差距也太大了吧。
5、自酿葡萄酒隐藏有害物质
自酿葡萄酒中可能隐藏着甲醇和杂醇油，对身体有一定毒副作用，很多人在过多饮用自酿葡萄酒后，会产生身体不适的情况。在家中，因为酿酒设备不达标，自酿葡萄酒也很难达到卫生标准，有可能存在大肠杆菌超标的情况，从而导致肠胃不适。
正规酒厂的瓶装葡萄酒实现全程封闭式消毒生产，杀菌灌装;另外二氧化硫在酿造酒庄葡萄酒过程中是必不可少的，它的主要作用是防止氧化和杀菌，还能能够杀死葡萄粉霜内的细菌和野生酵母。
6、自酿葡萄酒“酚”含量较少
至于说到营养成分，据品酒师鉴定，自酿葡萄酒含酚类的物质比较少，和正规厂家生产的葡萄酒还是有很大差距的。
影响葡萄酒酿造的因素
1、葡萄采摘时机(Harvestdate)
葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。另外，为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Wateringback),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。
葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一，当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同，因此在葡萄生长的季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此，在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地，如果在葡萄采收季节预测到有降雨，酿酒师们就可能选择提前采收。
2、发酵时机
发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Coldsoaking)和浸皮时间(SkinContact)的控制，两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程，目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味，而与此同时，又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中，我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(SkinContact)。
一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如，在圣丽塔山(SantaRitaHills)的凯斯勒哈克酒庄(KesslerHaak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右，以便萃取足够的色素和风味，而在不远处圣伊内斯产区(SantaYnez)的索米娜酒庄(SolminerWine)，其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此，两款西拉的颜色有着明显的差别，其中一款颜色深浓，风味浓郁，而另一款颜色淡，风味精细，如黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)一样。
3、发酵温度：热发酵还是冷发酵
发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中，发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取更多的色素和单宁，红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高，不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒，他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预，葡萄酒的原始风味。
白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法，温度控制在6-10℃之间，因为这样的温度有助于白葡萄酒的精致果味和香气，温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看，我们也能发现其中的奥妙。
4、淋皮VS压冒
淋皮(Pumpingover)能通过增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁，这在商业性酿酒中普遍存在，不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。压冒(Punchingdown)则是一种更加温和的方法，可避免过度萃取的后果，也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作，在尽量减少人工干预的大环境下，备受酿酒们的青睐。
5、陈年：橡木桶VS不锈钢桶
橡木桶不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味，而且还能葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润，也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。
不锈钢桶往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰皮诺(PinotGris)等，不过采用不锈钢桶陈酿红葡萄酒也颇为常见。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率，葡萄酒新鲜的口感。
6、软木塞VS螺旋盖
软木塞和螺旋盖之争已旷日持久。不过，在多数情况下，瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计，新世界偏好螺旋盖，而旧世界则坚持使用软木塞。
软木塞能让空气中的氧气进入瓶中，但量不可控，而且在使用软木塞的葡萄酒酒中，1受TCA感染而带上软木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作为软木塞的一大替代品，螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。
总之，酒是五谷精华的浓缩。在男人眼睛里，酒是闯荡江湖的敲门砖;在女人眼睛里，酒是柔情万种的必杀器。男人喜酒是一种潇洒和风度;女人爱酒是一种气质和装饰。喜酒爱酒，都需要用心“品”。
