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白酒的香型种类以及香型特征

白酒的香型种类以及香型特征

  中国白酒,文化源远流长,早在古代,白酒就受到了人们的欢迎,它在保健等方面更是备受推崇,不仅可以预防心血疾病,促进消化,还对新陈代谢具有很好的促进作用,且白酒的香型也是非常多的,那对于白酒的香型种类以及香型特征你了解吗?相关的介绍如下!

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  白酒的香型及其特征

  1、豉香型(以广东玉冰烧为代表)

  ①原料:大米

  ②糖化发酵剂:小曲

  ③发酵设备及其发酵形式:地缸、罐发酵,液态发酵。

  ④发酵天数:20天

  ⑤工艺特点:经陈化处理的肥猪肉浸泡

  ⑥评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净

  ⑦香味特征:

  a、酸、酯含量低

  b、醇含量高

  c、β---苯乙醇含量为白酒之冠

  d、含有高沸点的二元酸酯,是该白酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。

  2、芝麻香型(以山东景芝酒为代表)

  ①原料:高粱

  ②糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。

  ③发酵设备及发酵形式:水泥池、固态发酵

  ④发酵时间:30----45天

  ⑤工艺特点:清蒸混烧。

  ⑥评语:清澈(微黄)透明、芝麻香突出,优雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。

  3、特香型(以江西四特酒为代表)

  ①原料:大米

  ②糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)

  ③发酵设备及其发酵形式:红褚条石窖,固态发酵。

  ④发酵时间:45天。

  ⑤工艺特点:老五甑混蒸混烧。

  ⑥评语:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。

  4、浓、酱兼香型

  (1)酱兼浓(如湖北白云边酒)

  ①原料:高粱

  ②糖化发酵剂:高温大曲

  ③发酵设备及发酵形式:水泥池、固态发酵。

  ④发酵时间:九轮次发酵,每次发酵一个月。

  ⑤工艺特点:固态多轮次发酵,1----7轮为酱香工艺,8---9轮为混蒸混烧浓香工艺。

  ⑥评语:清亮(微黄)透明、芳香舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。

  (2)浓兼酱(如黑龙江玉泉酒)

  ①原料:高粱

  ②糖化发酵剂:大曲

  ③发酵设备及其发酵形式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。

  ④发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天。

  ⑤工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮藏,勾调(按比例)而成兼香型白酒。

  ⑥评语:清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。

  5、老白干香型(以衡水老白干为代表)

  ①原料:高粱

  ②糖化发酵剂:中温大曲

  ③发酵设备及其发酵形式:地缸固态发酵。

  ④发酵时间:15天左右

  ⑤工艺特点:混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵。

  ⑥评语:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。

  6、馥郁香型(以湖南酒鬼酒为代表)

  ①原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦

  ②糖化发酵剂:小曲培菌糖化,大曲配糟发酵

  ③发酵设备及发酵形式:泥窖固态发酵

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  ④发酵时间:30---60天

  ⑤工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧

  ⑥评语:清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

  白酒的生产方法

  1、配制型白酒:主要是通过酒精用量的降低而采用的普通勾兑技术。但现在有很多食用酒精可用的原料,比如土豆、玉米、糖蜜、稻草都是可以蒸馏酒精发酵。

  这就是所谓的液体酒,它的好处是可控的,干净的,的。一吨白酒在市场上的价格约为5000-6000元,当然,它也应该分为原材料和等级。

  2、酿造酒:纯粮固态酿造,其原料标准非常高,必须采用高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦等谷类(不包括土豆和水果和蔬菜),而且粮食均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变。

  粮食的产量可能是40%-45%,而米高粱的价格是个好主意。转化之后,第二种生产方式比首种方式高出2倍。

  3、即固体和液体的结合。液态法吸收固态酒的浓郁风味和白酒的纯度。

  如何识别白酒真假

  1、看酒标上的执行标准

  美酒虽好,喝之后要看看哦,酒瓶或是外包装上,一般都有标注执行的标准。这里面对应的信息一定要明白!

  (1)、固态法白酒的执行标准:

  GB/T10781.1(浓香型)

  GB/T10781.2(清香型)

  GB/T26760(酱香型)

  都是指纯粮酿造的白酒,口味另当别论。

  (2)、固液结合法白酒的执行标准:

  GB/T20822,白酒中一部分是酒精酒,一部分是粮食酒。

  (3)、液态法白酒的执行标准:GB/T20821,以食用酒精为酒基。

  从执行标准就可以区别是粮食酒,还是酒精酒。从健康的角度来看,纯粮酿造无疑对身体有益了。

  2、手搓法分别纯粮与否

  取几滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,纯粮酿造的白酒生热之后会发出的气味清香,而且留存的时间比较长;酒精勾兑的白酒则刚好相反,只有香精味,不仅闻起来冲鼻子,气味很古怪,而且留存时间很短,很快就没味道了。

  这个结合执行标准就很好了,对于那些酒精勾兑的假冒白酒,是一个好的鉴别方式。挂羊头卖狗肉的家伙,不用尝,手搓搓,先避免身体受损!

  3、摇晃酒瓶看酒花判断酒质优劣

  把酒瓶倒过来摇晃,观察酒花变化,酒花密集而且消失缓慢的是优质白酒,酒花少消失比较快的则为劣质酒。这是在不开瓶的情况下判断白酒品质的方法!

  当然对于不透明的酒瓶,这个方法还有欠缺的。如果情况允许,可以导入透明容器内试验。

  4、加水法

  酒精勾兑的不仅仅加入水不失光,纯粮食酿造的白酒则出现失光、浑浊的现象。因为粮食酿造的白酒中某些物质在低度酒中溶解度减小,从而析出,造成失光混浊;而酒精中这类物质甚微,所以加水后不会混浊。

  华夏历史3000年以来,古代古圣先贤酿酒的材料都是纯粮,而纯粮酿造的白酒,有一点跟酸酯分离的裸体酒,它们都有相似之处:“它们的酒液都是浑浊的”,所谓一壶浊酒。

  到元朝后才出现了蒸馏酒,但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲,然后在窖室中进行发酵,到一定的程度后,粮食中的糖分会转化成乙醇,酒浆初成后再进行过滤,入酒甑蒸馏而得。

  中国十大酱香型白酒品牌

  1、茅台

  茅台独产于贵州茅台镇,是大曲—酱香型白酒的开山祖师,到现在已经有八百多年的历史了。

  2、郎酒

  四川郎酒具有佰年的历史,主要是以酱-香浓-郁,醇-厚净-爽,优-雅细-腻,回-甜-味长的共同香型和风味而出名。

  3、习酒

  习酒主要是采用当地优质的糯高粱为质料,经过二次投料、八次发酵、九次蒸馏,密封储存,精心勾兑而成,具有茅台酒的风味。

  4、金沙窑

  金沙窑的金沙回沙酒是贵州除茅台外的酱香型白酒,酱香味突出、味醇饱满、空杯留香。5、国台

  珍酒酱香味正宗,被誉为“酒乡明珠”、“酒中珍品”。

  6、武陵酒

  武陵酒是湖南省仅有我国名酒、我国十七大名酒之一。酒液的色泽微黄,口味醇厚而爽冽。

  7、仙潭酒

  仙潭酒产自四川、贵州两省边界的赤水河畔,与贵州茅台酒、四川郎酒相邻,是我国竞赛潜力的白酒品牌之一。

  8、珍酒

  国台酒一直以来专心于质量,以成为酱香型白酒范畴的新为标准,精心酿制健康酱香白酒。

  9、云门陈酿

  云门陈酿主要是来自于北方,传承了山东潍坊青州市的传统手工技艺。

  10、钓鱼台

  钓鱼台国宾酒也是产自贵州茅台镇,以一流质量走高端道路。

  好酒离不开好水、好的粮食和适宜的菌群,而且一方水土养一方人,因此酒有很强的地域性。劲牌、茅台、汾酒枝江大曲、衡水老白干、绍兴花雕等就是地域文化的代表。

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