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白酒辣味怎么形成的?降低辣味的方式

白酒辣味怎么形成的?降低辣味的方式

  酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味。

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  有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

  评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中多的成分是乙醛。

  醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

  如何才能降低白酒的辛辣感

  刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。

  中国白酒产区分布

  1、川贵地区:茅台五粮液剑南春泸州老窖水井坊等;

  2、华南五省只有酒鬼独占;

  3、黄河流域,宋河口子、古井、洋河

  4、中原地区:汾酒

  5、北方广大地区:河套王酒独领风骚。

  6、苏酒集团:洋河、双沟

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  白酒度数分类有哪些

  1、高度白酒:是按照我们国家传统的白酒生产方法酿造的,白酒度数一般在41度以上,更多的是在55度以上,不过一般不会超过65度。白酒作为我们国家特有的蒸馏酒,优质的白酒都会有一个适当的贮存期,泸型白酒至少要存放3-6个月,有的时间会久一点,在一年以上。汾酒的存放期有一年,而茅型的白酒一般都是要存放3年以上。

  2、低度白酒:一般是采用了降度的工艺,白酒度数一般是在38左右,不过也有更低的白酒才20多度,不过低度白酒容易出现浑浊的现象,是白酒中含有不饱和脂肪酸及其酯类造成的。

  此外白酒度数还有一种分类是:高度酒、降度酒、低度酒。

  1、高度酒:这一种白酒的酒精含量一般不超过65%。

  2、降度酒:这一类白酒主要是指那些只有54度的白酒。

  3、低度酒:这一类酒是酿造师们采用了降度的工艺调配的白酒,这种的酒的酒精含量在38%,不过也有的白酒才20多度。一般是38度、39度这个酒精浓度的白酒。

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