酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味。
有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中多的成分是乙醛。
醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
如何才能降低白酒的辛辣感
刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。
中国白酒产区分布
2、华南五省只有酒鬼独占；
4、中原地区：汾酒；
5、北方广大地区：河套王酒独领风骚。
6、苏酒集团：洋河、双沟。
白酒度数分类有哪些
1、高度白酒：是按照我们国家传统的白酒生产方法酿造的，白酒度数一般在41度以上，更多的是在55度以上，不过一般不会超过65度。白酒作为我们国家特有的蒸馏酒，优质的白酒都会有一个适当的贮存期，泸型白酒至少要存放3-6个月，有的时间会久一点，在一年以上。汾酒的存放期有一年，而茅型的白酒一般都是要存放3年以上。
2、低度白酒：一般是采用了降度的工艺，白酒度数一般是在38左右，不过也有更低的白酒才20多度，不过低度白酒容易出现浑浊的现象，是白酒中含有不饱和脂肪酸及其酯类造成的。
此外白酒度数还有一种分类是：高度酒、降度酒、低度酒。
1、高度酒：这一种白酒的酒精含量一般不超过65%。
2、降度酒：这一类白酒主要是指那些只有54度的白酒。
3、低度酒：这一类酒是酿造师们采用了降度的工艺调配的白酒，这种的酒的酒精含量在38%，不过也有的白酒才20多度。一般是38度、39度这个酒精浓度的白酒。