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白酒的味辣是为何

白酒的味辣是为何

  众所周知,世人常常把白酒比作人生,五味杂陈,不同的味道,融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲,白酒有六味,酸、甜、苦、辣、涩、咸,白酒中的这些不同的味道,有各自对应的物质,那白酒的味辣是为何呢?下面我们就一起来了解一下吧!

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  白酒的辣味道是什么

  辣是食物中的某些物质刺激到鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉,而酒的辣味是由于灼痛刺激作用于神经纤维所导致。所以,白酒的辣是一种痛觉,这种痛觉的程度跟每个人对辣的敏感度有关系。而白酒中含有醇类、醛类、酯类、酚类、微量元素等等成分,并且每种成分中还有其他复杂的子类成分。

  白酒味辣是为何

  饮用白酒后出现辣的口感,是因为酒中的醛类物质造成口感上“辣”的主要因素,具体来讲它的作用成分就是乙醛,酒体中乙醛的成分越高,白酒口感上就会越辣。那这个醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料谷壳用量太大,并未经清蒸就用于生产,使酿造中将多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高和操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟易生杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。

  然后,就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。所以,喝白酒感觉到辣味其实是与白酒度数是没有很大关系的,一般像纯酒精的白酒在味觉体验上给人感觉是微甜的味道,而不是我们感觉的“辣”。

  白酒辣味与酒精度数没有关系

  白酒度数是指酒中纯乙醇(酒精)的容量百分比。我国规定温度在20℃时,检测100毫升酒中的纯乙醇含量多少,则该酒的酒度。而乙醇含量的多少不影响乙醛,所以白酒的度数和白酒口感上的辣味是没直接关系的。

  优质白酒都有的特点

  首先,优质白酒一定是纯粮且要坚持传统工艺所酿造出来的,正所谓“粮为酒之肉”,粮食是好酒的根本,只有经纯粮固态发酵法酿造出来的才会带有粮香、酒香,反之则是刺鼻的酒精味。而只有坚持传统工艺,一步一步做到位,且酿出酒后不急于求成,而是按照所需要的陈酿时间去贮存,然后再经过调酒师们的妙手勾调,才能得到优质的带有这个香型典型风味的白酒。

  其次,优质的产地很重要,白酒的酿造过程中,所受当地气候环境的影响也很大,因为其产地环境中的水质、温度、微生物含量等都与白酒的发酵息息相关,就像“异地茅台”——珍酒,虽说工艺等都复制了茅台,但是酒质却还是比不过茅台就是这个道理了。而白酒的优质产地当属我国的产酒大省,四川、贵州、山西、安徽、江苏、山东等省份了。

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  白酒的主要香型

  1、酱香型白酒,优质的酱香酒应为酱香坤沙酒,且具有“酱香突出,入口醇厚馥郁,回味悠长”等风味。

  2、浓香型白酒,俗话说“千年老窖万年糟,老窖酿酒,格外生香”,所以说,优质的浓香酒离不开陈年老窖,其风味为:酒香浓郁且香味协调、入口干净绵甜且口感丰满。

  3、清香型白酒,讲究“清蒸清烧”,其风味为:清香芬芳、醇正,入口绵甜、甘润清爽。

  4、米香型白酒,品尝时具有以下风味:酒香清柔幽雅、入口绵软甜口、落口爽利、回味怡畅。

  5、凤香型白酒,其酒质特点为无色,清澈透明,酒香醇香秀雅,口感甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长。

  6、药香型白酒,小曲酒醅和大曲香醅并用,加入药材一百余种,能否带出香醅的香气是该香型酒是否优质的关键。其酒体无色透明,闻香时药香突出、且有较为浓郁的醋类香气,入口能感觉出酸味,口感醇甜、回味悠长。

  7、芝麻香型白酒,其以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长。其芝麻香幽雅纯正、醇和细腻、香气协调、余味悠长、风格典雅。

  8、豉香型白酒,不同于其它香型的白酒,其需要加入肥肉浸泡而成,算是一种“荤酒”。其酒体玉洁冰清,晶莹悦人,豉香纯正,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡。

  总而言之,因为白酒中的香味物质不同,对口腔或者是味觉刺激的程度不一样,因此所感受的辣味也是不同的,另外就是因工艺不一样,其酿造出来的白酒味道也不一样的!

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