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白酒的香型主要包括哪几个

白酒的香型主要包括哪几个

  白酒的香型,目前被国家承认的只有5种:即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。

  白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。

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  1、酱香型白酒:亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。

  2、浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。

  3、清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。

  4、米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。

  5、其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点:绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风格突出。

  白酒中的味道是怎么来的

  白酒的口感怎么样

  白酒的主要成分主要是水,乙醇,酯类(香味物质),醛类物质(辣味物质),还有其它醇类、酚类、酸类、糖类、微量元素……,每一类都有很多种,这些物质包含了酸、甜、苦、辣不同的味道,它们的不同组合,构成了白酒不同的口感、风味。不同流派的白酒,使用的粮食不同,生产工艺不同;即使相同的粮食和工艺,亦有粮食产地和酿酒水土环境以及操作过程的差异,酒中成分还是有很大的差别的。

  而人的味觉非常灵敏,对味道差异的感觉远远超过任何检测设备。长期以来,各地饮酒客对味道的细致追求,促使酿酒师傅们不断调整提高酿造工艺,中国白酒才逐渐形成了当今这么多香型和流派,白酒也因此而富有生命力。目前的香型分类其实还是大类,比如浓香型,各地的制作工艺也不一样,导致酒的香味和口感不同,都是正常现象。此外,现代人的口味更是变化大,所以酒的口味也不是一成不变的,在保留传统精华的同时,也需要继续创新演进。当然我们要判断什么是真正的创新,那些利用现代技术以次充好蒙骗顾客的行为,可不是什么创新。

  刚生产出的酒,杂质多,口感暴烈,经陈放老熟后,一些醛类物质会挥发掉,不仅辣味减轻,酒中的多种成分仍会发生相互作用,产生所谓醇厚的味道。所以同度数的新酒和老酒,辣味不一样,香味也不一样。另外,不同香型的酒,如清香、浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。

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  科学饮白酒的方式

  于白酒来说,不喜欢的人往往很难接受,但在生活中,因工作或应酬,也时常会被动的喝一些。而嗜饮者一旦有机会便一醉方休。

  这是由于白酒中含有乙醇,少量饮用能刺激食欲,促进消化液的分泌和血液循环,使人精神振奋,并能产生热量可以御寒。饮用白酒过量将刺激胃黏膜,不利消化,轻者过度兴奋,皮肤充血,意识模糊,人的控制能力降低;重者知觉丧失、昏睡,并可因酒精中毒导致死亡,长期饮用还可引起肝硬化和神经系统的疾病。

  苦味产生的主要原因

  1、原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。

  2、用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。

  3、生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。

  4、蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。

  5、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。

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