众所周知，中国酿酒的灵魂在于酒曲。而酒曲酿酒的奥妙与酒曲中霉菌的关系密不可分。市面上以曲来命名的酒越来越多，各种大曲酒等，酒曲这么多，分别都有什么样的差别呢？今天小编就跟大家聊一聊酒曲的秘密。
什么是酒曲？
酒曲，有酒之母的称号。一开始的酒曲是发霉或发芽的谷物，后来在不断改良后成为现代酿酒的酒曲。简单来说，酒曲就是粮食“发霉”之后演变而成。
酒曲发霉后生长有大量的微生物，并且微生物分泌出来的酶具有生物催化作用，能够加速将粮食中的淀粉、蛋白质等物质转化成糖和氨基酸。接下来在酵母菌的酶的作用下，糖分就会分解成乙醇。在酿酒过程中加入酒曲，相当于增加了催化剂的作用，这也就是为什么称酒曲为酒之母的原因。
酒曲的分类有哪些？
酒曲一共分为五大类：麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲。
最早出现的是麦曲，其源头可以追溯到古代。麦曲的微生物附着在谷物表面，因为含量有限，糖化率和酒化率相对较低，造成了酿造过程慢而久。常见的是用于酿制黄酒，发酵时间大约需要三个月。
1、麦曲
大曲和小曲是最常见的酒曲。小曲体积小，一般只有几克或者几十克。原料主要是大米、糯米粉、中草药等材料，微生物含量比麦曲多，一口气将酿制时间缩短到5-7天。因为小曲的体积小，酿酒时间短，南方人经常用于家中自己酿酒。桂林三花酒、玉冰烧就是典型的小曲酒。
2、小曲
桂林三花酒，小曲酒
大曲叫大曲的原因，是相对于小曲而言大曲的体积大了不少，最终高达10斤。曲中的微生物比麦曲和小曲多了很多，糖化能力和酒化能力的表现相当出色。同时大曲还多了一个产香的功能，发酵时间30天左右就能产出独特香味。
3、大曲
大曲酒按照生产工艺分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒和酱香型大曲酒三种。比如优质酱香型大曲酒——茅台，采用的是高温大曲，口感醇厚，而以清香闻名的是汾酒，口味清爽，采用的是低温大曲；浓香型大曲酒则是采用中温或者中高温大曲。
当然，还有些酒企喜欢大小曲双管齐下一起酿酒。这里属董酒最为典型，混合酿酒工艺加上特殊药材成就了独树一帜的董香，奇特的香味还是有不少酒友喜欢。
4、麸曲
麸曲是后现代生物工程的产物，提纯酵母菌后人工培育的一种曲，微生物多、纯度高、酿酒快，由于生产成本较低，大多数酒厂都喜欢用。常见的有北方二锅头。
5、红曲
将红曲用于酿酒的操作市面上比较少见，原料是籼米，酿出来的红曲酒为鲜红色，属于黄酒的一种，多产于福建、浙江、台湾等地。由于中医认为红曲有补血的功效，于是红曲酒很受女士欢迎。
大曲酒和小曲酒的口感哪种好?
答：大曲酒和小曲酒各有特色，大曲酒曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜;小曲酒酒味醇净，香气优雅。
通过本文大家是不是对酒曲有了简单的认识了呢？酒曲在酿酒过程中必不可少，大家平时见到各种以酒曲命名的白酒也可以对这款酒的酿酒工艺有基本的认识。
