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为什么要端午制曲重阳下沙?下沙是什么意思?

为什么要端午制曲重阳下沙?下沙是什么意思?

  相信很多朋友们都听过“端午制曲,重阳下沙”的说法,虽然都听过,但是未必大家都能理解是什么意思,本文小编就为大家解释为什么要重阳下沙,以及下沙具体是什么意思。

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  什么是下沙?

  沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,巧合的是,这与赤水河河沙的颜色十分相似,所以当地人都称其为“沙”。

  酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

  为什么要“端午制曲,重阳下沙”?

  端午制曲,端午节前后,茅台镇雨水增多,气温逐渐升高,在高温高湿的环境下,微生物勃发,微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,更利于酱香型白酒大曲的生产操作。

  重阳下沙,是因为赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且当地气温高达35至40度,高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。而到了九月,气温降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。每年九月九左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,因此选择重阳下沙。

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  下沙的流程是什么?

  1、泼水堆积

  下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。

  也可将水分分成两次泼入,每拨一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。

  2、蒸粮(蒸生沙)

  先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1h内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。

  出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。

  3、摊凉

  泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。

  当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。

  4、堆集

  当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀,拌和后收堆。

  待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

  5、入窖发酵

  堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。

  至此,下沙流程完成。

  以上就是下沙的流程,中国酿酒讲究天时地利,节气气候对酿酒的影响很大,决定是酿酒进行的步骤以及酿出酒的品质,老祖宗的智慧和经验,不可谓不博大精深。

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