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白酒带点苦味是好酒吗?白酒有苦味是怎么回事?

白酒带点苦味是好酒吗?白酒有苦味是怎么回事?

  喝白酒,我们不仅会感觉到辣,有时候还会感觉到苦。而苦味出现在白酒中,这其实是一种正常的现象,瞬间出现的苦味是正常的,当然了持续出现的苦味可能就不正常了。那么,白酒带点苦味是好酒吗?白酒有苦味是怎么回事?下面我们一起来了解看看。Content 149225187


  白酒带点苦味是好酒吗?

  在酿制的白酒中,不论是高粱酒还是其他酒,苦味是不可避免的。这是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁引起的,还有较多的糖醛和酚类化合物引起的,当然跟原料和工艺也有关系。白酒的苦味是瞬间的感受,而不长时间停留,微苦不涩是最好的感受。所以,白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。好的白酒都会有点微苦,甚至很多人认为酒有苦味,说明酒是粮食发酵出来的,是纯粮酒,所以白酒带点苦味是好酒的体现。

  那白酒带苦味就能判断是纯粮酒吗?

  答案是不能的。微苦不涩,香味纯正不上头不口干的是纯粮食酒。但,白酒都会有苦味。粮食酒的苦味是很自然的一种苦味,而酒精酒的苦味是酒精原有的一种苦味。所以有苦味并不代表是粮食酒,只是粮食酒一定带有适量的苦味。Content 1444977288516


  白酒有苦味是怎么回事?

  白酒的苦味主要是由酒中的醇类物质导致,另外,单宁、糠醛和酚类化合物也会使白酒产生苦味。这些引起白酒苦味的物质主要来源于以下三种情况:

  1、原辅料不净或选择不当

  使用的原料、曲粉出现霉变,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变,产生苦味和邪杂味;使用单宁含量高的原料,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物,带来苦涩共存的味道;另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。

  2、配料不合理

  俗话说“曲大酒苦”,用曲量大,酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇,使酒带苦味,而且持续时间很长。

  3、生产工艺条件控制温度不合理

  入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

  入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加,从而产生的酒带有严重并持久的苦味;

  若酒醅堆放时间较长,侵入的杂菌也就多,加速了甘油的分解,甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强;另外,蒸馏时,前期用汽过大,将会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生焦苦味。Content content u equals 3564168384...


  以上内容就介绍到这里。白酒讲究酸、甜、苦、咸、鲜等口感的层次性和丰富性,虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉,但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满,所以白酒适量的带点苦味,并且只是瞬间出现的苦味是正常的。但是,持续性出现的苦味就是不良原因导致的,所以白酒的苦味也要客观的看待。

  来源:网络

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