大多数人会觉得葡萄酒太酸，甚至有只觉得葡萄酒就应该是甜甜的，酸的就是劣质的葡萄酒，这种想法正确吗？葡萄酒为什么是酸的呢？什么样的葡萄酒是变质的葡萄酒呢？本期小编带大家了解一下葡萄酒酸味的相关内容。
葡萄酒风味平衡
葡萄酒中的酸味从哪里来的？
1、葡萄酒中的苹果酸
苹果酸与酒石酸一样，是葡萄中主要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现，但是主要多的是存在于青苹果中。某些葡萄酒中，苹果酸软化成乳酸的过程是非常有益的，例如那些有过多的酸的时候。而其他葡萄酒中，例如白诗南，和雷司令则不鼓励进行此发酵过程，因为随着这个发酵过程的进行，品种中的香气也将随之消失而失去它吸引人的特性。总体来说，红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵过程，而白葡萄酒则相对少点。
2、葡萄酒中的乳酸
乳酸，一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类，闻起来有牛奶的味道。酿酒师想要控制或者避免乳酸发酵过程，存放葡萄酒，并且有过一次完整成功的乳酸发酵过程的橡木桶，很容易催发存放在里面的葡萄酒进行乳酸发酵过程。
3、葡萄酒中的柠檬酸
柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍，例如酸橙，柠檬酸的酸性会让葡萄酒的香气太具有挑逗性，咄咄逼人。然而，欧盟的一些国家禁止使用柠檬酸来作为加酸剂，但是却可以少量的使用柠檬酸来去除葡萄酒中多余的铁和铜，只有在葡萄酒中没有亚铁氰化钾的情况下使用。
葡萄酒的酸究竟有什么作用呢？
第一，它们让葡萄酒喝起来更可口。红葡萄酒中，酸和酒香、酒精、单宁构建成一个和谐的整体，取悦你的味蕾。而对于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。它能使得葡萄酒的风味更加突出。而且，酸还具有开胃的作用，让我们还想再来一杯。
其次，酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深，并且更稳定。酸度低的酒颜色则较为阴郁，并且较不稳定，颜色很有可能会变成褐色。
更重要的是，葡萄酒中的酸具有预防功效，大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。因为，如果没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了，因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。
如何判断葡萄酒是否变质？
1、酒体颜色
白葡萄酒：酒体从原有的淡黄色、金黄色和淡柠檬色变为琥珀色或者褐色，并且失去光泽，酒体显得暗淡。
红葡萄酒：酒体从宝石红、紫红或深红变为砖红色或者棕红色，并且失去光泽，酒体显得暗淡。
2、酒体清澈度
未经过低温处理的红、白葡萄酒在遇到低温时，会产生结晶颗粒，属于正常现象。
若酒液出现浑浊，并漂浮有絮状物时，说明酒已变质。
3、气泡
当静置的葡萄酒产生气泡时，则证明该酒已发生变质。
导致酒体产生气泡原因有两种可能：一是酒液被污染；二是存储温度过高，酒体中杂菌活动释放出二氧化碳。
4、漏酒
漏酒是因为温度过高造成。当酒受到高温伤害时，瓶内压力膨胀，从而导致木塞鼓起或酒液漏出现象。
5、异味
湿纸板气味：刚打开一瓶酒，闻到木塞味是正常的，但若味道一直不消散，则说明酒已变质。若是闻到湿纸板气味，则是由于软木塞产生霉菌，或是被软木塞携带的三氯苯甲醚（TCA）所污染。
醋酸气味：如果闻到醋酸气味，说明酒有缺陷，这种气味是由挥发性酸或是VA醋酸菌导致的。
腐烂味：产生原因多是酒龄过高、存储不当、温度过高或是被紫外线辐射。
臭鸡蛋味：这是由于酒中含有二氧化硫或是亚硫酸盐，主要用于杀菌及抗氧化，以此延长葡萄酒寿命。硫化物的添加各国有严格标准，在标准范围内，对人体不会造成危害。
以上就是小编给大家介绍的葡萄酒为什么酸的原因，以及葡萄酒变质的判断方法。葡萄酒变质不仅会影响饮用时的口感，更会为身体带来不可预知的伤害，所以学会辨别变质葡萄酒对葡萄酒爱好者是很重要的一件事。
