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怎么煎酒这些要点很重要,温度亦是其中之一

怎么煎酒这些要点很重要,温度亦是其中之一

  什么是煎酒?煎酒是灭菌的俗称,因过去采用将生黄酒装在锡壶中煎熟的方法,而得名。煎酒的目的主要有四个:有利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而色泽清亮,从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟,生旧酒的杂味而改善酒质,那如何煎酒呢?我们一起来看一看。

  怎么煎酒

  1.掌握煎酒温度和时间

  煎酒的温度大多为85~90℃,就酒的种类而言:凡酒精含量较高、糖度较低的黄酒较高的温度;对糖度较高的黄酒,则采用较低的煎酒温度,因为在较高的温度下,糖与氨基酸生成的类黑精量也增多。煎酒的时间与煎酒的温度、酒精含量较高,则煎酒的时间可较短;反之,则需要适当延长煎酒的时间。

  2.煎酒的操作步骤

  为数不多的小厂,将几十坛生酒堆在大石板屋内或大木桶内,通过蒸汽进行煎酒;大多数厂则使用列管式热交换器或薄板式热交换器进行煎酒。具体操作为:经棉饼过滤机过滤后的酒液,输入高位槽,利用位差流入列管式热交换器进行灭菌,或流入置于薄板式热交换器前的生酒贮桶,桶内由浮球阀自动控制液位。如果设置预热器,则酒液可先进入预热器,再经灭菌器灭菌后趁热装坛贮存。Content u equals 338952139829814721...

怎么煎酒

  我们为什么要煎酒呢?

  ①、通过加热杀菌,使酒中的微生物完全死亡。破坏残存酶的活性,基本上固定黄酒的成分(防止成品酒的酸败变质);

  ②、在加热杀菌过程中,加速黄酒的成熟,除去生酒杂味,改善酒质;

  ③、利用加热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝固,使黄酒色泽清凉,并提高黄酒的稳定性。

  煎酒温度如何选择?

  目前各厂的煎酒温度均不相同,一般在85℃左右。

  煎酒温度与煎酒时间、酒业PH值和酒精含量的高低都有关系(如煎酒温度高,酒液ph值低,酒精含量高,则煎酒所需的时间可缩短,反之,则需延长)。

  煎酒温度高,能使酒的稳定性提高,但随着煎酒温度的升高,酒液中的尿素和乙醇会加速形成有害的氨基甲酸乙酯,据测试,氨基甲酸乙酯主要在煎酒和贮存过程中形成(煎酒温度愈高,煎酒时间愈长,则形成氨基甲酸乙酯愈多)。

  同时,由于煎酒温度的审改,酒精成分的挥发损耗加大,糖和氨基化合物反应生成的色素物质增多,焦糖含量上升,酒色会加深。Content timg 1

煎酒温度如何选择

  因此,在保证微生物被灭杀的前提下,适当降低煎酒温度是可行的。

  这样,可使黄酒的营养成分不至破坏过多,生成的有害副产物也可减少,日本清酒仅在60℃下杀菌2~3小时。

  我国黄酒的煎酒温度普遍在83~93℃。要比清酒高得多。在煎酒过程中,酒精的挥发损失为0.3~0.6%,挥发出来

的酒精蒸汽已经收集、冷凝成液体,称作“酒汗”。酒汗香气浓郁,可用作酒的勾兑或甜型黄酒的配料。

  来源:网络

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