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1，请问什么是酒头什么是头酒复蒸酒要不要还掐头去尾
固态法蒸馏白酒时，需要掐头去尾，刚蒸馏馏出来的白酒，前段一公斤左右俗称酒头，里面的香味物质含量很丰富，常用作酒头调味酒使用。蒸馏后段，酒精度较低，香味物质缺乏，一般作为普通酒使用。在蒸馏时刚流出的白酒，酒精度较大，酒花似黄豆粒大小，散的很快；中间段的白酒，酒花均匀，消失较慢；后段的酒精度较低，酒花细密；当出现水花时，散的很快，有花即散，这时候就要停止摘酒了，随后摘的就是高度酒尾，品尝酸度较高的取一些，可作为酒尾调味酒使用。
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2，烧白酒时掐头去尾是什么意思
酿造白酒过程掐头去尾：蒸馏白酒过程分为前中后，刚刚流出的白酒，称之为酒头，要去除掉或者单独贮存，这部分白酒里面易挥发的物质多，勾兑白酒时候起到提前香的作用。蒸馏继续，随着甑锅里面酒精含量逐渐降低，蒸馏的白酒酒度也随着降低，到了蒸馏末端，酒度会迅速下降，蒸馏的师傅会看酒花判断酒水蒸馏的程度，当酒度达到35度作用的时候进行断花摘酒，之后就是酒尾，酒尾单独回收或者重新蒸馏。把酒尾部分与白酒主体部分分开。
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3，烧酒鸡汤为什么会酸
烧酒鸡的制作材料：主料：鸡 1/2只 葱 1支 姜片 10片 烧酒鸡卤包 1包 红枣 4粒 黑枣 3粒 枸杞 2钱 米酒 1又1/2瓶 胡麻油 1大匙 盐 1小匙 教您烧酒鸡怎么做，如何做烧酒鸡才好吃1.将卤包、水800cc、橄榄、红枣一起浸泡30分钟备用。葱洗净后切长段备用。 2.鸡洗净剁成小块，在锅子里放入葱段、姜片5片，加水煮滚后，再放入鸡块，汆烫2～3分钟后取出，用冷水冲凉洗净，沥干水份备用。 3.烧热锅子，倒入胡麻油，爆香姜片后，再把鸡块放入拌炒，加入米酒，再把作法1的卤汁倒入，加入黑枣、枸杞，煮滚后转小火，煮约30分钟，再加入盐调味，即可起锅食用。 如果想要酒味较浓厚的话，在作法1中，用来浸泡卤包的水，可用2瓶米酒代替。黨參、當歸等药材要减量。药材多了会变酸的就其是黨參。 去买现成的汤包巴分量都配好了省事又方便。党参、当归等药材要减量。药材多了会变酸的就其是党参。去买现成的汤包巴分量都配好了省事又方便。
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4，白酒的勾对方法及原料有哪些
白酒勾兑方法：固态法白酒勾调就是几种不同质量级别的白酒按照设定的比例搀和到一起，主要是品尝。达到自己想要的口感标准就是最好的。原来就是
原酒和调味酒。先把品酒的水平练出来，知道哪种酒好，哪种不好，区别在哪。想勾调白酒没有基础，买一瓶酒做为标准，仿造也行，勾调完成，次日品尝。查找缺陷。分析之后弥补。白酒的制作： 白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质
5，如何家庭酿造白酒
我家里以前就是做酒的 不过好麻烦的啊 用大米 或者玉米 高粮 用水泡在缸里封好 泡发它 最好热的地方用来发孝的是 还要饭÷放点孝母 然后就是烧酒了 那个道具我估计你们家里没有 不用兑酒精 买一个酒精表酒可以了 存粮食的 好喝的 说了我估计你也不一定做的好 实话 有料不一定有道具啊把米蒸熟后把酒饼搞碎和蒸熟的米饭拌好，放在一个瓷缸内外面盖上一层厚布过一两天可以。原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。查资料吧
6，粮食酒的酿造过程
材料：大米、酿酒粉、水步骤：1、首先需要把大米淘干净，用漏筛装好，这时可以一边烧水，水不宜太多，一般水、米各半（或者水略多于米）即可。水开后把大米下入锅中煮，米下锅后需要用锅铲适当的搅动，防止结锅。2、待大米煮至快熟时减小火力，直至把锅中的米饭完全煮熟，关掉火，待其略冷却后再铲出锅装入酒缸中待其冷却，当温度冷到30——40度左右时即可用米酒粉兑好水和入米饭中（一般米酒粉中会写明一包可酿多少斤大米），完全搅拌均匀后把米饭压平，再在其上面撒上一些酒粉水然后用干净的白布盖上。3、入窝，这个步骤也是很关键的一个步骤。先需要找一些废旧的棉絮、毛毯都可，把他们放入大盆子中弄好一个能容得下酒缸的窝，把酒缸放入窝中后再在其酒缸上面盖上白布并压好，最后用保暖的材料（废旧棉絮等）把酒缸完全裹好，放于房间内一个对时（24小时）后即可掀开酒窝了。4、把发酵好的酒倒入到大锅中，加入适量的水进行煮，在锅的上面套上酿酒的蒸笼（上下两头都是空的，而在蒸笼中间会有一个类似船桨的木板，木板上有刻痕且都流向于木板的末端——通向蒸笼外面），在蒸笼的上面再放置一口小锅，再在其小锅内加入冷水，最后再用打湿的碎布把蒸笼和锅的接口处密封好即可。5、在锅中的米酒煮开后即会有热气往上冒，遇到蒸笼上的小锅时则会凝结成水珠，水珠到一定程度后即会掉下，顺着刻有刻痕的木板流至末端，此时末端需要用一个酒缸接着流出来的酒。一般来说第一锅水的酒其度数都会相对较高，甚至能点着火。6、待蒸笼上面的那小锅水热了后其出酒的速度也就慢了，这时我么需要把小锅里面的水舀出来倒掉，再换上冷水，如此循环即可。一般一锅酒糟可以酿三至五锅水（上面的小锅）。当然具体每一次的量则需要根据其锅的大小来决定。提示： 酒酿出来后我们只需要再找相关的酒瓶装好密封保存即可了。白酒制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。洗米煮饭--;晾凉--放入酒饼(或酒曲)拌匀--然后发酵---蒸馏--成酒
7，烤酒怎样预防不胡不烧锅
烤白酒除了夏季气温高，不适宜酿酒，需要停排三个月之外，其他全年任何时候都可以酿酒。 一般需要：原料：高粱、小麦、谷壳 工具：桶、瓢、铁锨、蒸馏锅、冷却器、凉床、吹风机、胶水管等 新烤出来的酒，可以用陶罐、不锈钢罐等容器来装。 关于烤酒的书籍，省级质量技术监督管理局附近的标准化发行书店有行业专业用图书，各省的酒业协会也有此类书，每年还定期培训白酒操作工和品酒员。你可以联系一下，协会和培训班欢迎新学员参加，但培训班是收费培训。 转载一篇，供你参考。 白酒的制作方法： 所用设备： 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法： 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。 4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。 8、原酒储存一段时间，勾兑成品，符合国家相关标准就可以出售了。用红薯烤酒为例: 1.蒸煮拌料 将红薯洗干净，去尽泥沙，削除烂坏的部分。大个红薯切成3.3厘米见方的薯块，小个红薯可以不切。红薯切块的目的是利于蒸熟煮透。将薯块放在大饭甑内用均匀的火蒸煮熟透，倒在干净的竹簟上，将其捣烂成糊状，待其冷却到用手抓而不烫手时按每100公斤鲜薯加红薯酒曲3.5公斤～4.0公斤，均匀搅拌，待其冷却后再上缸。 2.封缸发酵 将完全冷却的薯泥倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸中，缸中只能装2/3的薯泥，不能装满。用薄膜盖严，用细绳扎牢，让其发酵，一般要40天～50天。 3.蒸酒 将已发酵完全的薯泥，用晒干的瘪谷或酒糟谷拌匀，并以不觉得湿为宜，一般每100公斤鲜薯酒糊料要拌瘪谷约60公斤。将蒸酒甑放在锅上，锅内加足水，用草绳将甑周围与锅结合部密封，使其蒸汽不易冒出来。甑上放铁锅，锅中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在铁锅下接酒，将冷凝出来的酒用酒缸盛好。当蒸煮到一定时候，尝尝酒味浓淡，至酒味很淡时，停止蒸煮。蒸的过程中，一是注意火要均匀，不要用猛火。二是注意常换甑上铁锅中的冷却水，保持锅中水的温度24℃左右。 4.密封保存 要将酒保存留用，宜选用无沙眼破损的小口径陶瓷容器装好，用干净布1小块包扎1粒薯酒曲药丸放在酒中，然后严密封口。每100公斤红薯可产薯酒40公斤～50公斤。
8，白酒中怎么控制杂醇油过多
白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。扩展资料：白酒的鉴别的方法：1、看包装：国家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外，有许多名酒都采用独特的瓶形。国家名酒的瓶盖大都使用金属防盗盖，并且瓶盖的材质优良，一扭即断。2、回味较短。如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则可能是伪劣酒。3、闻香味：饮用白酒前可以再做一做鉴定，倒一点酒洒在手上，用两手摩擦一会儿，使酒生热，然后闻其香味。如果气味苦臭，定是伪劣酒。4、尝味道：真酒芳香馥郁，香味协调，口味柔和，不上头，不呛嗓。假酒则香气不纯，有杂味、辣味、刺喉、上头。参考资料来源：人民网-多喝白酒危害大 教你4个鉴别的小方法杂醇油主要来自玉米脐。其他原料酿酒产生的杂醇油很少。杂醇油有一股"粮食香"气味和口感,但也是"上头"的主要原因。可以将玉米去脐,再酿酒。 补充： 杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高级醇形成了啤酒的香气和风味。啤酒中高级醇含量过高时将会影响啤酒的风味和口感，饮后会"上头"而严重影响到啤酒的质量。例如啤酒中总高级醇含量普通啤酒为100-150mg/L优质啤酒90-110mg/L。一、酿造用水主要指标对酒产生的影响及解决方法1．产生影响白酒生产工程中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培养，糖蜜的稀释，都与成品或半成品直接接触，参与白酒的酿制过程，一般称为酿造用水。水中所含的各种组分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关，其主要指标有色度、浊度、嗅和味、pH、总硬度、游离余氯等。色度 水的色泽主要由胶质悬浮物和溶解性物质所形成。白酒酿造用水标准中水的色度不能超过15度，并不得呈现其它异色，否则对白酒感官质量影响甚大，严重影响白酒的内在质量。浊度 浊度由悬浮物质和胶体物质所形成的，悬浮物质由不溶于水的泥土、有机物及矿物质等微粒组成。水质标准规定不超过5度，否则，不仅影响感官质量，还会使细菌大量繁殖，使酒产生苦味和异味。嗅和味 水质标准规定：清洁的水，冷水或煮沸后，不得有异臭、异味及肉眼可见物。水中若有藻类、有机物、硫化氢、矿物质等天然成分，则均会出现异臭和异味，用这样的水酿酒，如果水有污泥会使白酒呈泥土臭及涩味；水中藻类较多时有鱼腥气和霉味；氯化钠多时呈咸味，氯化镁、硫酸钠多时呈苦味。pH 我国白酒酿造过程中，参加作用的微生物和酶类繁多，生化反应极其复杂，各个历程pH值的大小均有直接影响。虽然pH值在酿造过程中按其一定的操作工艺自然变化，但最初加入水的pH值不是无关紧要的，因为酿造过程中生化反应的结果，液相介质或产物的pH值是趋向酸性发展的，工艺用水的pH过高会抑制发酵反应的进行，而且还会使发酵起始时酶活性降低，生成的微量有机酸类也被中和而消耗，最终影响了酒中香味组分的含量平衡，影响酒质。反之，如酿造用水的pH值过低，也能使酶活性降低，对发酵也不利。总硬度 水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和。这些物质对酿制白酒并非全部有害，某些金属离子参与了发酵中极其复杂的生物化学反应，而且还扮演了不可缺少的重要的角色。某些酶是需要某种离子存在时具催化活性的，另外有些酶在某种阳离子加入介质时可提高其活性。例如：曲酶孢子没有Mg2+就不能生长，所有核苷三磷酸的代谢均需Mg2+催化；Mg2+又是淀粉酶分解淀粉时的催化剂，果糖-6-磷酸酯化反应也是由Mg2+催化的；曲料中缺少Mg2+时酶含量则显著降低；Ca2+能使α-淀粉酶不易被破坏，可起一定的保护作用；酿酒原料中含有少量蛋白质，它经过生化反应水解成氨基酸，氨基酸在发酵过程中形成的脂肪族醇类是白酒香味的重要成分，蛋白质进行磷酸脂化反应时需K+；酿酒生化反应中脂肪酸的形成需要Mn2+来催化；水中含有磷酸根对酿酒有利，含量少时出酒率还会降低，曲霉胞子的形成和菌体的生长都需要磷酸盐的存在。但如果某些金属离子的含量过高，则会严重影响白酒香味物质的生成以及产品质量。例如：Ca2+、Mg2+、Mn2+等离子易与有机酸类形成不溶于水和乙醇的物质，使这些有机酸类无法进一步发生反应，形成白酒中其他香味成分。Fe2+、Fe3+过多会使白酒中出现铁腥味。白酒加浆用水如果Mg2+、Ca2+含量过高，会使白酒发苦，还会产生沉淀。游离余氯 白酒酿造用水其水源一般为地表水、地下水、自来水等。自来水中通常残留有游离氯，当含量超过0.1mg/L 以上时，呈氯臭感，用作制曲、制酒母、醅的投料水时，会产生一定程度的影响。2．解决方法不符合要求的酿造用水可采用一定的水处理工艺进行处理。色度、游离氯可采用活性碳吸附；浊度用机械过滤器过滤；总硬度、超标固形物可采用离子交换。也可采用意文公司生产的反渗透和酒勾兑用水处理设备等进行综合处理。二、降度用水主要指标对酒产生的影响及解决方法1．产生影响降度用水是高度白酒勾兑用水（又称加浆）及由高度原酒制成低度白酒时稀释用水的总称，它是白酒生产工艺用水中一个特殊组成部分，不同于一般工艺用水，对其有特定的要求，色度、浊度、总硬度、铁、铝、溶解性总固体、游离余氯、细菌数都有一定要求。色度、浊度的要求和白酒酿造用水的要求相似，如不符合要求，将给白酒带来异色和浑浊，严重影响白酒感官质量。总硬度 降度用水对总硬度的要求较高，一般来说硬度要小于50mg/L（以CaCO3计）。水的硬度过量，会对酒产生不良影响。水中的钙离子会使酒或容器中的酸酯溶解和蛋白质沉淀，会使贮酒容器结垢，稀释高度酒时容易产生浑浊，使口味粗糙，含量应小于45mg/L。当镁离子大于15mg/L 时，使酒带涩、酸、苦味，大于88mg/L时，使白酒带刺激味，要求水中的镁离子小于45mg/L。钠离子可使水呈碱性，含钠离子较多时，使酒呈咸味，缺乏柔和感。钾离子使酒呈碱性、咸味，要求低于10mg/L。铁离子在水中常以碳酸氢铁存在，多时会使酒呈暗褐色，并有铁腥味，要求铁离子浓度小于0.5mg/L，锰离子与铁相似，不但使酒呈异色，还产生沉淀，对人体有危害。溶解性总固体 是指水中溶解的无机矿物的总量，包括不易挥发的可溶性盐类、有机物及能通过过滤器的不溶解微粒等。若含量过高，会使酒浑浊，酒味粗糙。一般可以用离子交换、反渗透、电渗析等方法解决过量的溶解性总固体。游离氯 余氯会使酒呈现怪味，当浓度大于0.3mg/L时，应用活性炭处理。2．解决方法白酒降度用水对水质要求很高，水质要求不达标将严重影响白酒质量。对色度、游离氯可以用活性炭吸附；浊度可用机械过滤器、超精密过滤器等过滤。对总硬度、总固形物，可以采用阴阳离子交换、电渗析等常规方法，也可直接采用意文公司的酒勾兑用水处理机和反渗透机，该机可彻底根除由水引起的混浊、沉淀、变色、异杂味、涩口等问题。三、洗瓶用水主要指标对酒产生的影响及解决方法1．产生影响白酒生产最后一道工序是装瓶，这就要求瓶子必须清洗干净，否则将影响白酒质量。因此对洗瓶水有较高要求。其色度、浑浊度、总硬度、总溶解固形物、细菌数等均应满足洗瓶用水要求，详见附录各类水标准。否则会出现白色沉淀、异杂味等，影响白酒质量。2．解决办法 洗瓶水的处理，可采用酒降度用水处理方法进行处理
