酿白酒为什么要加酒曲，酿酒中酒曲作用是什么

制作蒸馏酒的酒曲和发酵酒不同，蒸馏酒的酒曲主要是先通过里面的糖化微生物转化淀粉为糖然后通过酵母菌蒋糖转化为酒，里面还有很多微生物代谢出很多香味物质。而发酵酒主体微生物就是酵母菌和其他微生物。

高温，催化

酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）,酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸.糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精.蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用.可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇.同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料.

虽然中国人与曲打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但是却很少人知道曲的本质所在。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变为糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

过期曲药投入粮食中发酵危害很大，轻的影响就的口感、降低出酒率。重的会将红曲霉等有毒菌带入发酵，形成氰化类毒素。可致人死亡。

米里含有淀粉。淀粉是由很多葡萄糖分子聚合的高分子化合物。酒曲里含有糖化酶，米做饭时糊化过程，淀粉糊化变成低分子，糖化酶糖化糊精进一步分解为葡萄糖。这就是酒曲的作用。

加酒曲是为了让酒发酵

酒曲上生长有大量的微生物，微生物所分泌的酶具有催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，这就是酿酒的原理。由此可见酒曲可彻底将米转化并减少时间

先把米蒸熟可以添加点糖精，米凉凉后放入酒曲（粉状），再把拌好的米放入盆中按结实。然后中间用圆柱的东西印个洞，这样有助于发酵（杯子也行）。最后密封发酵一般在25°的情况下一天一夜就好了。希望对你有用。

夏天是常温，冬天看室内温度，和原料多少，总之当室内温度低于15摄氏度时就看是温度下降速度，下降快35摄氏度拌曲，慢25度拌曲。就是曲拌好后不要低于20摄氏度，不要高于35摄氏度。

因为酒曲经不起高温。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。温度是考虑到到酵母菌生存的环境， 密封式因为酵母菌要发酵，必需生活在无氧状态下。