酸菜为什么要放白酒，泡菜的酸水为什么放酒

酸水就已经可发酵了.

腌酸菜放酒为了消毒，有了酒在封口位置不易腐烂。

杀菌，当泡菜缸密封不好或者有油同生水进入时，泡菜水上面很快就会有一层白色的泡沫，此时加白酒后可以消除此物。

腌菜放白酒的作用一个是调味，另一个是防腐。当泡菜缸密封不好或者有油同生水进入时，泡菜水上面很快就会有一层白色的泡沫，加白酒会起到消毒、杀菌的作用。同时加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应，产生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不会太酸。

放一些高度的粮食酒（白酒）会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用。酒精能抑制其他杂菌的生长，酒和泡菜水里的醋酸还能生成脂类，这样就比较香，而且泡菜的味道也不会太酸。想泡菜很酸可以加点糖。

加白酒会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用。腌泡菜的做法准备材料：豆角、辣椒、姜、花椒、白酒步骤：1、准备好豆角。2、准备些生姜，红辣椒。3、锅加水，加入盐和花椒煮开，放凉后再使用。4、花椒水放入坛子里。5、加入辣椒和姜。6、再放点大蒜，接着放入豆角。7、加点高粱白酒。8、上面再加点盐。9、盖好盖子。10、边沿加水，等着发酵，泡几天就可以吃了。

花雕酒是黄酒，不是白酒加白酒可能一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应产生乙酸乙酯增加泡菜的香味一反面是抑制杂菌生长

花雕酒选用上好糯米、优质麦曲，辅以明净澄澈的湖水，用古法酿制，再贮以时日，产生出独特的风味和丰富的营养。浸高度白酒，没有更好的功效，口感也不如纯喝。

腌酸菜放白酒的作用一个是调味，另一个是防腐。当泡菜缸密封不好或者有油同生水进入时，泡菜水上面很快就会有一层白色的泡沫，加白酒会起到消毒、杀菌的作用。同时加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应，产生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不会太酸。生活中很多人还经常在炒制菜品的过程中加入一些白酒，主要是因为白酒可以起到调味的作用，尤其是在去除鱼、羊肉、牛肉、猪肉等食物的腥味方面具有较好的效果。用白酒制作腌菜时，需要先将适量清水和盐放入锅内加热融化再放凉，之后加入八角、三奈、干辣椒、冰糖、白酒制作成腌菜水，之后将腌菜水倒入罐子内，同时加入切好的蔬菜并盖上盖子密封，通常过个2～3天，就可以食用。

两者都可以加的。加酒，是因为酒精能抑制其他杂菌的生长，酒和泡菜水里的醋酸还能生成脂类，这样就比较香，而且泡菜的味道也不会太酸。加糖， 加入白砂糖的目的是为乳酸菌提供有机物 ，而且还能中和酒味，是泡菜的味道更加的爽口。

泡菜在发酵时就会产生酒精，所以你决定有酒味是正常的

酸菜的腌制后，最好不要再放白酒了，以免影响酸菜的味道。酸菜在腌制之前放白酒才更为合适，可以增香，并且还可以提高酸菜发酵速度，不会对酸菜的味道造成一定的影响。腌酸菜放白酒的目的就是为了抑制细菌的增长，在腌酸菜的白酒的选择上就要选那种酒精浓度比较高的，酒精度数偏低的话是不能够让酸菜足够的发酵的，吃起来口感不会那么酸爽，甚至泡菜可能会坏掉。扩展资料：腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水相对干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌没有经验容易烂所以建议生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题，但是一定要保证不被阳光晒到。取用时要从上往下一层一层地拿，取完再用石头继续压住以防酸菜没有压力自然上浮变烂。如果一次拿得过多未使用完可以冰箱保存，冷藏约保存七日，冷冻可保存一年以上。

1. 是为了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 让咸菜更好的发酵。3. 白酒添加要适量，不宜过多。腌咸菜方法：1.萝卜切块后放入大碗，撒上盐、白糖搅拌均匀，在室温下放置1小时；2.葱切块，洋葱和鱼酱在搅拌机中混合，把大米面粉和水混合后放入微波炉中加热1分钟成糊状；3.混合所有的调料（除了干辣椒片），1小时后，将腌渍后的白萝卜放入自来水下冲洗5分钟，沥干水分；4.然后把萝卜放在干净的大碗中，放入2汤匙干辣椒片，用手搅拌均匀，倒入葱花和调料混合物搅拌均匀后倒入罐子中，在室温下放置6-24小时后，放入冰箱冷藏。

杀菌，不放白酒或盐过少都会坏。

白酒只是调味品，不会多加的。就是为了咸菜味道更加厚重。不会起到杀菌消毒的目的。起到杀菌消毒，这个咸菜就像喝酒了，口感糟糕得很。

酸菜是很多人都爱吃的下饭菜，而再全世界，酸菜也会分地区，比如大家熟知的东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜这5种酸菜是吃得最多的，虽然这些酸菜的风格不尽相同，但是在制作时，都要使酸菜长期都不烂不发霉，而且还要越放越酸、越放越香。而我们要想避免做酸菜时发霉，就要知道这种发霉霉菌是如何生成的。因为在制作酸菜时，蔬菜需要在无油、无面粉、无菌的条件下发酵，如果发酵的环境中有这3种物质，酸菜肯定就会发霉，而里面的霉菌到达一定数量，就会使酸菜腐烂！而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？此时我们就要知道是什么物质使酸菜变酸变香的。酸菜的酸味主要是酸菜发酵时，酸菜中的植物糖被乳酸杆菌分解成有机酸和乙醇，而有机酸就是酸味的体现，而还有少许的有机酸和乙醇发生酯化反应，而生成的酯类物质具有增香的作用，所以我们在做酸菜时，可以将酸菜多放一段时间，这样就能使酸菜中产生的有机酸和乙醇更多，从而使酸菜吃着更香更酸更脆。而不管什么酸菜，要想酸菜做的好吃，我们必须牢记以下这3点诀窍，酸菜才不烂不发霉，而且又酸又脆又香。接下来胡师傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜。【食材准备】：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。【腌酸菜的做法】：第一步：首先将大白菜对半切开，然后在用流水将大白菜冲洗2遍，接着将白菜拿到太阳下暴晒2小时，直到将表面的叶子稍微晒焉即可备用。第二步：将大白菜一颗颗地放入到腌制罐中，每放1颗大白菜，就需要在表面撒上少许的食盐，直到20克食盐全部撒到大白菜的表面即可。第三步：将淘米水放入到锅中，大火将水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷却后，将5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接着将罐子放入到家中阴凉、通风、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用。【做酸菜的3大诀窍】：诀窍一：防止酸菜发霉气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐（坛）制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升，所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做。诀窍二：增加酸菜的香味做酸菜时，可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇，而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香。白酒虽好，但是不能多放（白酒具有杀菌的作用），不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，从而导致酸菜不发酵。诀窍三：淘米水因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖，它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就会更足。【胡师傅有话说】：其实腌酸菜时，淘米水不会煮开，也可以直接放入到蔬菜中，不过这样会增加酸菜的腌制时间，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1个月后才能吃，但是这样做出来的酸菜吃着会更脆一些，大家根据自己的实际情况去选择即可。

再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味，一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角，一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情，却不失自己独特的味道。　　在四川，看一个主妇勤快与否，只要看她的泡菜坛子就知道了，说来也奇怪，泡菜是种极看人品的东西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，这就是所谓的“臭手”，妈妈说在以前，这种女人是很难嫁个好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一个资格的四川女人。　　一般来说，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种，现在亦出现了泡椒凤爪等荤泡菜，但这些都是不可以混合泡在一起的，所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子，并且会以泡菜坛子数量众多为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜，通常是装在玻璃坛子里，便于取食，泡的都是些易熟的季节性蔬菜，像是萝卜、豇豆之类的，而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜，通常连坛子也不进，直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水，腌制一晚上便可，味道极好而又不会坏了盐水。我喜欢用红皮白萝卜去起洗澡泡菜的盐水，泡出来的蔬菜也会被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可爱。　　如果说洗澡泡菜像是初出茅庐的小姑娘，带着蔬菜最纯然原始的清新之气。而老酸菜则像是一位饱经世事的成熟女人，在时间中将所有的坚硬磨得柔软，值得细品的韵味。老酸菜通常以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，由于味道较酸，通常不直接食用，但却是做川菜最最重要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜。　　泡姜和泡海椒都是四川人喜爱的调味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荆条为主，在某些地区，也会泡上一些灯笼椒或者大红袍，像是曾经盛行一时的泡椒墨鱼仔，采用的便是和墨鱼仔一样圆嘟嘟的大红袍。泡姜其实是指泡仔姜，初夏的嫩姜买来泡着储备一整年的量。泡姜泡辣椒虽然在川菜中通常一起出现，但却绝对不能一起泡制，否则海椒会变软得只剩下辣椒皮了。妈妈小时候就说这就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也没了脾气。　　泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，外婆说家里的泡菜水已经有40、50年的历史，透过这坛小小的泡菜，将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。　　泡菜坛的娇贵，并不在于盐水有多么难起，而是在于维护它是件极考耐心的事情。日复一日，年复一年的细心呵护，生花、浑水、咸了、酸了，观察坛里每一个细枝末节的变化，及时调理，是件颇花心思的事儿。耐得住寂寞，经得起流年，一个人能将泡菜坛治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。　　像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打则扣。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

四川泡菜，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（变质的前兆）才放一些，用于杀菌。在做泡菜之前总是喜欢在里面放入一些白酒和盐，但是很多人对于这种做法都是会表示不理解，其实这种放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，让做出来的泡菜口感更好，尤其是当无法掌握其中的咸淡味道，就可以用白酒来作为一种调和剂调节味道。

加盐是为了去除水分，还有一个是杀灭细菌，不过这个作用小；加酒，如果是高粱酒的话，是要获取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估计是为了调味。

加盐是为了去除水分，还有一个是杀灭细菌，不过这个作用小；加酒，如果是高粱酒的话，是要获取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估计是为了调味。

用普通白酒就可以，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。抑制其他杂菌的生长，微生物发酵中酒大部分就是干这个用的