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我的老家在富平，那儿是柿子之乡，家家院子里都种着柿子树。阳春三月，细雨如丝，柿子树悄悄地抽出了新的枝条，长出了嫩绿的叶子，一片片毛茸茸橄榄形的叶子，在雨雾中欢快地伸展。春末夏初，柿子树羞涩地挂了一树方形的白花，毫不张扬。五、六月间，棵棵柿子树挂满了青黄色的果实，但是别急，现在淡青色的柿子可不能吃。否则，她会把你的嘴巴涩麻！这需要你的耐心，和柿子一起成长。从夏末开始，先是柿子慢慢泛黄了，变红了，再接着就是柿叶变红了。随着季节的变化，柿子也由小到大，由青变黄，由硬变软，由涩变甜。等啊等，当天上的月亮最圆最大的时候，柿子树也全心捧出了果实，那一串串红红的柿子像盏盏红红的灯笼；那一片片红柿叶，在秋风中摇曳，犹如一面面小红旗在招展。红彤彤的一片，漂亮极了！爸爸爬上屋顶，轻轻摘下一个个红艳欲滴的硕大的尖柿子。柿子软软的，几乎拿不起来，我小心地捧在手里，像捧着个金娃娃。你只需轻轻撕掉一点皮，放在嘴边一吸，就会吸到那比蜜还甜的红色柿汁，从嘴角一直甜到心里。经霜打过的柿子更甜，可奶奶每次总怕太凉，总是放入热水中浸泡八到十分钟，待热透，才剥去薄如蝉翼的表皮，喂进我的嘴里，而奶奶则坐在一旁眯着眼乐呵呵地笑。我等待着今年的红柿子……

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1．工艺流程 柿子→脱涩→破碎、除梗→调整成分→发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清 2．工艺规范 (1)柿子：我国分布广，资源丰富。柿子含糖量高，是酿酒的好原料。 (2)脱涩：将柿子用水洗净后，浸入40℃温水中处理24小时，以除去涩味。 (3)破碎、除梗：破碎前先除去果柄、花盘，用破碎机破碎。 (4)调整成分：调糖分与酸度。柿子的糖分可达20％左右，一般不用加糖。酸度较低，一般需加酸(苹果酸、柠檬酸、酒石酸等)，在发酵前含酸量应调整到6克／升左右。 (5)发酵：柿子浆加0.1％果胶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。添加5％左右葡萄酒酵母液，充分搅拌，在26℃～28℃温度中进行主发酵。主发酵期的管理与红葡萄酒工艺相同。发酵时间大约1周，在残糖降至5克／升以下时，发酵基本停止。 (6)压榨：发酵结束后，应进行压榨；出罐时，先将自流酒放出，取皮渣进行压榨，得压榨酒。 (7)后发酵：把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。后发酵采用密闭发酵，正常的后发酵，糖浓度是不断下降的。 (8)陈酿：后发酵结束后，进行换桶、添桶等操作，进入陈酿期，酒在低温下存放。酒窖须保持一定温度、湿度，应通风并注意卫生。换桶、添桶时要按工艺规程严格操作，不使酒与空气接触，以防氧化，保持酒的原果香及新鲜度。 (9)下胶澄清：酒的外观须澄清透明，所以需下胶澄清。下胶澄清是在酒中加一种或几种有机或无机不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在酒中的颗粒物除去。下胶材料可用明胶、鱼胶、干酪素、皂土等。用量通过小型试验来确定。下胶时要将材料迅速同酒混匀，使之分散到整桶酒液中。下胶澄清与过滤应结合进行，以获得更好的澄清效果。

好象

工具：无毒塑料布（用于食品包装的），棉纱（稀布），农家烧制的大缸一口，蛇皮袋。 工艺流程：清洗柿子—阴干—去柿蒂—上料（新鲜柿子）—发酵（1~2个月）—成品（柿子醋原液） 　　将成熟的新鲜柿子（无腐烂）摘下用清水洗净，放在无灰尘无污染的环境中阴干，然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉。 　　棉纱消毒（开水烫或用高压锅），缸和竹楼消毒时用开水冲刷 　　缸和竹楼消毒晾干后用棉纱在竹楼底衬上1~2 层，再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层，就可以上料了，上完料后用棉纱盖在上面，最后用防尘罩把整个缸罩上。要放在无污染无蚊虫的地方。经过1~2个月自然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹楼拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西（醋衣），如果有证明成功了，这是前期发酵。但不会太酸，有甜味。颜色就像红葡萄酒一样透明。 　　关键是下一步，后期发酵。也就是制成陈年老醋。用这种方法制成的陈年老醋能存放数年 　　用木质的或塑料的勺子（注意：千万不要用金属）把柿子醋原液灌入瓶中（经过消毒的）包装密封，在阴凉处挖一个1米以下的坑掩埋。这就是后期发酵，随用随挖，就这么简单。 　　注：用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红葡萄酒一样透明，没完全成熟的做出来的柿子醋是青色（经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明），存放的时间越长颜色就越深。但是都有沉淀物，这是正常的。

柿子酒　柿子酒是以柿子为酿酒原料，将柿子捣碎，拌以酒曲，发酵或蒸馏而成。其制作最大特点是不用粮食。原理及工艺1. 柿子果酒或柿子酒（发酵酒） persimmon wine 柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳。发酵的快慢主要与酵母菌的多少、酵母菌活动环境有关。在25～30℃，含糖量不超过12%时发酵最快。柿子中的单宁会妨碍其活动，最好在加入酵母菌时，白酒(蒸馏酒)的制作柿子蒸馏酒 persimmon tequila先加入黑曲菌将单宁分解(或加碱中和)。进行发酵时，以密闭室不供给氧气条件下发酵，才能充分地将糖变成酒精。可采用固体发酵法制取白酒。是将柿子碾碎，按重量加入25%的谷糠，拌和均匀后装入瓶内蒸20分钟，取出散冷，待温度降至35℃左右，加入4%的酒曲，搅拌均匀，装入发酵缸(池)密封进行发酵。温度保持25～28℃，经7～10天，发酵完毕，便可蒸馏。　　蒸馏前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使成不干不湿状态。太干出酒少，太湿蒸不上，影响出酒的时间和数量。拌匀后装瓶蒸馏。出酒多少与柿子含糖量、成熟度及酿造技术有关。一般每100千克鲜柿子可出50度白酒10～13千克。③配制酒 柿子露酒（或利口酒） persimmon liquor 将榨取的柿子澄清汁略加浓缩后，加入60度的白酒50～75克稀释至500克便成配制酒。每100千克鲜柿子可配制50千克酒。此酒昧甜而醇，无怪味。酒色与柿汁沸腾时间长短有关。时间过长容易变褐，故需及时停火。配成的柿子酒须经充分沉淀，再用小瓶分装，能避免酒内出现残渣。