茅台发酵有多少微生物，白酒酿造中的微生物

酿酒一般是三类菌都起作用的，根据酿酒工艺不同，菌的类型和比例有所区别，如高温大曲，以细菌为主，液化力和蛋白质分解能力强，产酒香，出酒率低。而中温曲酵母菌和霉菌相对较高，糖化力和发酵力较强， 霉菌主要是在糖化过程中起作用，而啤酒酿造是靠麦芽糖化的，所以只要酵母菌就行了！

1946种。据悉，在茅台酿造过程及环境所含的一千九百四十六种微生物中，包括细菌一千零六十三种，酵母菌和丝状真菌类微生物八百八十三种，同步解析了十七种三十九株关键功能微生物的全基因组信息，初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联，基于最新溯源分析技术揭示，茅台酿造微生物主要来源于大曲原辅料，生产场地和工用具。传统酱香型白酒的品质与酿造微生物的种类及数量息息相关，对于微生物多样性，稳定性及代谢机制等方面的研究，将有利于阐释传统工艺机理，使发酵过程更加科学稳定高效，据茅台集团相关负责人介绍，近年来，通过多组学技术联用，跨学科技术集成，生产性实验论证，茅台集团基本构建形成了以酿造微生物多样性，稳定性和功能微生物代谢机制为三大核心的酿造原理基础研究体系。

茅台镇1号窖属于纯粮大曲酱香型白酒，制造工艺特殊，与浓香型白酒和清香型白酒截然不同。一瓶酱香酒从原材料进厂到成品出厂至少经过五年的打磨，在这其中，两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，然后加曲，高温堆积，再入池发酵，经过取酒、存贮、勾兑等，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，自然而然各种对人体有益的微生物尽数罗置于酒中。

白酒生产过程中遇到的细菌很多。比如：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、放线菌、霉菌（红曲霉菌、黄曲霉、绿霉菌）等等

你好，在八年级生物上有这么一段来话，可能对你源有所帮助：1.人们常用乳酸菌来制作酸奶、奶酪、陈醋、等一些发酵2113型乳制品.2. 乳酸细菌是一类能使5261可发酵性碳4102水化合物转化成乳酸的细菌的通称。它并非1653微生物分类学上的名词。

馒头是酵母菌发酵，白酒是酒曲发酵

酵母菌

曲霉 酵母菌曲霉将谷物中的淀粉糖化，然后由酵母菌将糖分发酵为酒精。

霉菌、酵母以及少量细菌。根霉菌主要用来把米饭里的淀粉分解为有甜味的葡萄糖、麦芽糖。具体过程为糯米经过蒸煮糊化，利用根霉菌较强的液化和糖化能力将其中的淀粉降解为不可酵糖和可酵糖，由淀粉降解为葡萄糖等还原糖的过程通常称为糖化，可酵糖提供根霉菌本身的酒化酶，不可酵糖则残留在发酵醪中形成米酒或酒酿特有的甜香味。酵母菌发酵作用贯穿整个米酒酿造过程，产生酒精。

酒曲中有曲霉,可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖,还有酵母菌,可以进一步将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,这样制成的甜酒才有酒味.

酿酒就是微生物发酵的过程......酒成品的话一般会瞬间超高温或者巴氏灭菌，会保留有益微生物，一般指对人体无害的微生物，其中没有线虫。1、工业话酿酒现在厂家一般都标准化生产，严格控制酿酒发酵过程中加入的微生物种类，确保无致病微生物加入，线虫不会放进去的2、线虫的话，你可能说的是水源污染吧，现代化工产水质都是经过检测的，大肠菌群什么的指标都是有严格要求的，不怕3、小作坊的话一般是天然发酵，不排除口味可能会比较好，但是其中加入的微生物种类无保障

要看酒的度数，就是酒中酒精的含量。 一般来说，25%的酒精度就具有明显的杀菌作用了。超过40度，任何微生物都无法存活。所以，如果是40多度的纯粮酒，其中就没有任何活的微生物了。

茅台有着神秘悠远的历史。建国以来，无数次重要大活动，茅台酒都被当作国礼，赠送给外国领导人。自古而今，向往茅台、赞美茅台的文人墨客不计其数。毫不夸张地说，茅台酒的每一个细小的“侧面”都有着丰富的人文历史故事，有着深厚的文化积淀与人文价值。犹如中国发 [茅台酒标志]茅台酒标志给世界的一张飘香的名片，具象的茅台酒和抽象的“人文”，在以醉人的芳香让世界了解自己的同时，也将中华酒文化的魅力和韵味淋漓尽致地展示给了世界，让其了解了中国、中国文化。 茅台所产的酒质量特别好，从古至今早有定论。 汉高祖刘邦饮过枸酱酒后赞不绝口。汉武帝刘彻饮之盛赞“甘美之”。曾写下“杨柳春风一杯酒，江湖夜雨十年灯”佳词名句的北宋大诗人黄庭坚，饮之则叹曰“殊可饮”。太平天国名将石达开七经仁怀，畅饮茅台酒之后更是写下“万顷明珠一瓮收，君王到此也低头，赤虺托起擎天柱，饮尽长江水倒流”的千古名句。翼王虽然兵败大渡河，但他诗中隐喻赤虺托起的“擎天柱”，是否使人隐隐感悟到赤水河畔的茅台百年之后将会成为中国的“国酒”？ 茅台酒是世界三大名酒之一，是我国大曲酱香型酒的鼻祖，是酿造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑。茅台酒源远流长，据史载，早在公元前135年，古属地茅台镇就酿出了使汉武帝“甘美之”的枸酱酒，盛名于世。

茅台镇地处贵州仁怀市，古时濮僚部落居住地，曾因马桑树满山遍野，得名马桑湾，后来濮人发现一股泉水，砌井方便行人饮水，深得人心，后用四方井代替了马桑湾。后来濮人后代祭祀祖先的土台上长满茅草，他们在茅草台上祭祀祖先以示对祖先开荒破草表示崇敬，惯称茅台，元朝之后才正式定名茅台村。

贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。它与电器行业的海尔、化妆品行业的贝雅诗顿、乳制品行业的蒙牛、网络行业的阿里巴巴都是中国最成功的本土企业！是中国悠久历史创造的伟大奇迹，是中国悠久历史的见证。然而国酒茅台面对2010年百年大旱，可能遭遇无水造酒的尴尬。茅台酒出产于贵州仁怀市赤水河畔茅台镇，群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。赤水河水质纯洁清甜，含有少量矿物质，正好酿酒。 茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。

中国一种名酒的品牌，产于贵州省仁怀市茅台镇。

白酒中的微生物知识一、白酒生产中微生物的种类和特点微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。 微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。白酒生产中微生物的营养及生长1、 微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分，及我们所需的代谢产物的化学组成。一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。2、 影响微生物生长的因素：（1）水分微生物没有水就不能进行生命活动。（2）碳源碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。（3）氮源氮是微生物不可缺少的营养。氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。（4）无机盐类无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。（5）生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。（6）温度微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。（7）氢离子浓度（PH值） 白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。（8）空气空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。（9）界面界面就是不同相（气、液、固）的接触面。固态法白酒生产。界面与微生物的关系很大。 （10）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉曲霉：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。 1-分生孢子 2-小梗 3-顶囊 4-分生孢子梗 5-足细胞根霉：根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。 1-匍匐菌丝 2-假根 3-孢囊柄 4-囊轴 5、孢子青霉：是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。2、酵母菌（1）酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面，从而在发酵工程中占有重要的地位。（2）酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。由酵母菌的单个细胞在适宜的固体基上所长出的群体称为菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同。（3）酵母菌的结构：酵母细胞的结构有细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成。（4）白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。酒精酵母：产酒精能力强的酒精酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也成为生香酵母。3、细菌（1）细菌：细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。所谓原核细胞是其核无核膜与核仁。细菌在自然界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类。（2）细菌的个体形态与大小：由于细菌的种类和环境不同其变化形态很大。其基本形态有球状、杆状与螺旋状，除此以外还有一些难以区分的过渡类型。（3）细菌细胞的结构：细菌细胞一般有细胞壁、细胞质膜、细胞质、核及内含物质等构成。有些细胞还有荚膜、鞭毛等。（4）白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌乳酸菌：自然界中数量最多的菌种之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。醋酸菌：白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。丁酸菌、己酸菌：是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。 二、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌1、霉菌（1）霉菌：霉菌是我们日产生活中常见的一类微生物，在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。（2）霉菌菌落的特征：在固体培养基上，接种某一种菌，经培养，他们向四周蔓延繁殖后所生成的群体称为菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。（3）霉菌的个体形态：孢子发芽及生菌丝孢子膨胀发芽 生出芽管 管芽伸长 长出分枝 菌丝体

我会继续学习，争取下次回答你