酿酒过程中是怎么控制白酒度数的。一般来酿酒蒸馏环节要采取“掐头去尾”的方式控制酒度数，而看凭肉眼看度数的功夫被称为“看花摘酒”，酿酒中蒸馏酒的度数就是通过看酒花掐头去尾来控制，我是痴心酿酒人cxjiushi，点赞、关注、分享，了解更多白酒知识。
1、白酒如何降度数？
烧酒作坊与烧瓷器一样，要有一个把头，烧窑的叫做“把庄师傅”，不得了的人物！每当出酒的时候，“酒把头”要坐着小矮脚板凳面对烧锅冷凝器上的出酒龙头，右手拿着一只带把的瓷茶杯，时不时的接上一杯酒，仅凭着观察酒花的大小及持续时间的变化就可以判断酒的度数，不必入口品尝这个关键岗位一般的都是自己人，因为直接关系到本酒坊的产品质量和名声一锅烧酒要“掐头去尾”酒头度数可达70多度但是口感并不好，酒尾也是味道不正了，且有害物质较多，所以都回收起来拌到酒糟里面重新入池发酵去了，同样的配方工艺蒸出来的白酒质量是不一样的，这在民间烧酒坊来说还有一个季节的温度控制问题，一般来说春末夏初的时候烧出来的白酒要好一些在酒锅上经过掐头去尾接出来的度数由高到低的白酒，在出厂前需要进行酒度、口感等方面的勾兑，只有这样才能适口。
勾兑低度白酒在某种程度上比高度白酒还要复杂，要用蒸馏水才行，不然的话就要引起酒液中的一些活性物质的沉淀，酒液就会混浊了普通的粮食酒加入水后就会变味和变混浊现在六十多岁的老头儿心里都明白的事情，小时候去给父亲买散装白酒，路上几乎都会偷偷地呡上那么几口儿为了掩盖真相就兑上凉水充数，那个锅都让卖家给背了，家长嗞的一盅酒下肚，酒劲儿减了“嗨，卖酒不兑水，死了对不起鬼啊！”我们要一脸无辜才好，不能笑，穿帮就是一顿臭揍现在不卖散装白酒了，调减度数的“熊孩子”也沒有了，
2、如何自己酿酒？
你想酿什么酒？酿酒又分生料发酵和熟料发酵简单的说就是把淀粉转化成糖，把糖转化成酒精，然后通过蒸馏的方式提取酒精。糯米酒酿造简单，对场地、原料、工具的要求不高，最适合家庭酿制，我在广东中山酿了一年多的糯米酒，教你最简单的酿制方法，糯米酒从制作工艺来说，就是将糯米中的淀粉糖化后发酵成酒；从原材料角度说，无非就是把水、曲、米辅以合适的工艺酿成即可，
但是要酿出风味绝佳的米酒，却不是那么容易，在原料的选择和细节的把握上很有讲究。有句老话说：“米为酒之精，水为酒之气，曲为酒之神”——好米、好曲、好水才能酿出好酒，糯米最好选择俗称“江米”的圆粒型糯米，这种糯米淀粉含量高，酿出的米酒脂乡浓、品质好。酒曲最好选择传统的草药酒曲，这种酒曲发明几千年了，老祖宗用这种酒曲酿了几千年酒，各地都有不同配料的草药酒曲，
不建议采用市面上某琪那种化学酒曲，那种曲虽容易成功出酒，但风味大打折扣。水最好选择山泉水，因为其中的微生物更利于酒曲发酵，酿出的米酒风味更佳，糯米酒的酿制工序：1、浸米将糯米用冷水浸泡8小时左右。把浸泡过的糯米打捞起来，用干净水冲洗，沥干，2、蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火，要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀。
3、将蒸好的米饭倒入篾框，凉至三十度左右（米饭太热会杀死酒曲中的酵母和霉菌，太凉则不容易发酵），4、拌曲将碾成粉末的酒曲撒主摊凉的米饭中，拌匀。5、入缸将拌好酒曲的米饭盛入陶缸中，中间挖一小洞以便米酒沥出，将陶缸置于温暖干燥处，让糯米酝酿发酵。6、出缸拌好曲的米饭入缸后，三天后就能渗出甜甜的米酒汁、如果想酒味浓一些，可适当延长发酵时间，
注意事项：1.做米酒最好的温度在30°C左右，发酵36~72小时，时间越往后酒味越浓，发酵时间过长会发酸。2.米酒的发酵过程是无氧发酵，最好不要多揭开盖子，3.一定要保证容器干净干燥，操作过程不要沾到生水，米酒是时间的产物，拌上酒曲的糯米入缸后，需要经过一个月以上的酝酿才能得到风味俱佳的米酒，“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”出缸后的米酒呈淡黄色，置放久了会慢慢地变成金黄色、琥珀色，气味清香，口感甘醇绵厚。