生料和熟料酿酒如何发酵，这个主要是看工艺。首先说说我们熟料是怎么发酵的，这个还是分工艺分香型，主要区别在大曲工艺上面，咱们中国传统酿酒工艺就是固态和半固态，接下来说说他们是怎么发酵的，就这样搅拌三五天后期密封死不用管了，等到发酵好后就可以了，怎么判断这个发酵好了，粮食全部下沉上面全是液态就可以了。
1、熟料谷酒如何发酵？
稻谷先冲洗去除灰尘，然后用70度的热水泡上1个晚上，水温太高了，容易造成淀粉流失，水温太低了，又泡不透。次日生火，放去泡粮水在用清水冲洗几遍，上大气后蒸20分钟，下焖水，再吊干，大火，蒸一个小时，蒸至柔熟内无生心即可，蒸粮的过程就算完成了，这里的冲洗，浸泡，闷水，干蒸，非常重要，不可以省略，能够去除谷里的药物残留，糠醛，胶质等有害物质。
（胶质是形成甲醇的前提物质，糠醛是口干，苦杂味的重要原因）一个蒸粮，一个烤酒，这样就比较方便，也节省时间。粮食蒸熟了后迅速摊凉，最好在40分钟以内，以免感染杂菌，根据不同酒曲吃温的习性，下曲，图中是四川的土曲（是不是很像泥巴呀），图中的稻谷在培菌（也就是发霉，这些菌种会分泌淀粉酶，蛋白酶，把淀粉变成单价糖从而能够被酵母利用）曲为酒之骨，酒曲对酒的风格影响很大，
纯种的小曲菌种单一，酒体风格，清香，纯净。土曲和大曲多菌种，所以脂醇类丰富，酒质醇香柔和，都很受欢迎，我的是本土加四川的技术我可以做大曲和纯种的小曲续糟工艺。工艺要配合恰当的酒曲才能达到最好的效果，拌好曲粉控制好合适的温度，待上22-26小时，谷粒上长满菌丝，偿起来微微甜就可以入窖发酵了，如果是做续糟工艺，就要在配上五，六百斤上一轮新鲜的谷糟，配糟可以调节发酵糟里面的淀粉含量及酸度，为微生物提供一个微氧适宜的脂化环境，虽然人工和燃料增加了几倍，但是酒质更加香醇了。
我的发酵缸是304不锈钢制作的，方便清洁，每次使用前都要头酒消毒，可以避免杂菌保证酒质，每个缸可装700斤。控好入窖温度，发酵中要“前缓、中挺、后缓落”，温度太高了，菌类会死掉的，一切妥当，发酵7到10天就可以了烤酒了，大曲要一个月。具体的发酵时间就要根据发酵的状态了，温度下降没什么声音了，发酵过程就完成了，这个时候就要上甑烤酒了，上甑的时候要讲究手法，轻薄匀洒，
避免塌甑。刚出酒的时候是一滴一滴的滴，头酒的味道很苦，都说有80多酒度，要把头酒分别接出来，酒头含有很高浓度的甲醇，这个是有毒的，对人伤害很大，（因为甲醛和杂醇油等有害的物质主要是在两头两尾，摘头去尾做得好这个酒就不会上头，且后劲比较小，醉后也无负担，大多数洋酒没有这个工艺，所以他们后劲大）摘头去尾，就是说要把酒头和酒尾去掉，只留中间最好的酒的。
2、生料、熟料如何去发酵蒸馏？
生料和熟料酿酒如何发酵，这个主要是看工艺，很多人都知道是生料酿酒就是指液态酿酒工艺，而熟料就不同了，分固态、半固态、固态还区分大曲、小曲、麸曲工艺。生料液态并不是传统酿酒工艺就是国外传进来的类似于提取酒精的方法去酿酒，咱们中国传统酿酒工艺就是固态和半固态，接下来说说他们是怎么发酵的。首先说说我们熟料是怎么发酵的，这个还是分工艺分香型，主要区别在大曲工艺上面，
清香型大曲工艺是采用地缸发酵，浓香型大曲工艺是采用泥池发酵，酱香型大曲工艺是才有青石窖。我清香型小曲可以使用发酵池、缸、塑料桶、不锈钢桶都可以，半固态一般都是采用缸或者塑料桶就可以了，小曲固态工艺流程是泡粮、干发、初蒸、焖粮、冷吊、复蒸、出锅摊凉、下曲培菌、出箱入窖、起窖蒸馏、固态装锅讲究轻、匀、薄、准，见汽压汽慢慢一层一层的装锅一直装完上汽盖盖出酒。
生料液态比较固态就是简单很多了，首先粉碎粮食大米这些可以不用粉碎，准备好粮食、酒曲、温水，一个发酵容器，缸、塑料桶、不锈钢桶都可以，把粮食、酒曲、水按比例加入搅拌均匀就可以，前俩天不需要密封特别严实可以有空气进入，我们也要每天搅拌俩次为了可以让空气进入更好糖化，搅拌均匀是为了发酵更加的充分，就这样搅拌三五天后期密封死不用管了，等到发酵好后就可以了，怎么判断这个发酵好了，粮食全部下沉上面全是液态就可以了。