粮香、糟香、曲香、花果香、发酵香、窖香、陈香、酸香、器皿香等等（参考下图白酒风味轮）。浓香型白酒存放时间比酱香白酒要短，有高度白酒越陈越香，是因为其香味来源于白酒内的乙酸乙酯，陶器能满足白酒的生命需要，表面密布微细空隙，便于白酒呼吸，因为白酒中所含的酒脂类物质是决定白酒香味和口感的关键。
1、自酿白酒怎么加香？
先搞清白酒香气来源，再聊聊如何增香。白酒的香可从嗅觉和味觉体会到，闻到香气、品到香味是来自酿制过程中产生的呈香呈味物质，主要包括约60%酯类、15%有机酸类、15%醇类、8%醛酮类、酚类、羧羰基类等占2%，酯类是芳香型化合物，酒香气浓郁主要原因就是它，其中己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯重要香味成分不同决定白酒的香型。
有机酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等，影响白酒的口感和后味，增加甜味和回甜感，除苦去辣、减燥增醇，醇类除了乙醇外，起醇甜和助香最主要的成份就是异戊醇、异丁醇和正丙醇，以及体现在浓香型和酱香型白酒中的正丁醇，促使酒体结构丰满、风味丰富。醛酮类包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮、缩醛类乙、4-乙基愈创木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等，这些芳香型物质具有强烈的香味及刺激性口味，使白酒散发出飘逸、愉悦的酒香，
白酒酿制过程提香手段例如多菌种发酵、生香酵母、延长发酵期、缓慢蒸馏、香醅串香操作、高温堆积法等方式提高生成香味物质；善用勾调，使甜、酸、苦、涩、咸味相互平衡、协调，酸涩是醇陈的基础，最终变得醇香，醇酯平衡、香气浓郁、口味柔和、圆润丰满都能达到增香目的，具体操作涉及到你的酒品类别、香气类型等，增香方式也有所不同。
2、白酒未必陈的香，如何储存才能获得陈香白酒？
中国的白酒文化源远流长，更有句古话：“酒是陈的香”。很多人也因为受茅台年份酒的影响，藏酒已经成为热门儿现象，开始热衷于收藏酒。家里都会收藏几瓶好酒，觉得越存放时间长越好喝，感觉酒质和口感，会有很大的提升。其实并不是所有的白酒都适合长期储藏，首先适合长期储存白酒，一定是高度纯粮酒才行。而且，白酒储存的温度，容器，环境，更和酒体本身有很大关系，
因为白酒中所含的酒脂类物质是决定白酒香味和口感的关键。而低度白酒中的酒脂类物质会使人随着时间的延长而水解，口味就会变得寡淡，不会越陈越香，还有高度白酒越陈越香，是因为其香味来源于白酒内的乙酸乙酯。初酿的酒，也就是新酒，其实含量很少，甚至没有香味，这也就是为什么新酒喝起来。口感干，涩，生，苦的原因，
众所周知，白酒的主要成分是乙醇。把白酒埋在地下，保存得当，几年之后，乙醇乙酸发生化学反应，生成乙酸乙酯，消除杂味，使得酒质变得醇厚，产生浓郁的酒香。下面再来了解一下白酒储藏的过程中会发生哪些变化，1，挥发。随着储藏时间的变化，白酒发酵过程中所含的硫化物等低沸点等物质会自然挥发，降低白酒入口的辛辣感，
2，缔合。乙醇分子的活性会随着时间的降低，胶体分子间会进行缔合与重排。口感会变得绵软柔和，3，化学变化。初酿酒中某些分子不太稳定，在储藏过程中酒体发生某些化学反应。产生新的脂类物质使白酒增香，这几个变化能促使白酒，由新酒变成老熟酒，口感更醇厚，香气更舒适。所以储藏白酒，储存条件是否理想，是其中的重中之重，
需要以下几方面儿的条件构成。一容器，储存酒以陶坛为最佳。陶坛容器透气性好，氧化，酯化，反应块，坛体含有众多微量元素能促进酒分子结合作用。可使酒体中含有更多微量元素，同时自动生成原生态氧，附近酒体中有益物质的氧化和催陈。日常所见的瓶装白酒要长时间储存的话，可用蜡封法或保鲜膜，生胶带将瓶口密封。但是一定要注意保持瓶身包装的完整性，
二温度。翻译酒储藏环境温度不应超过30℃，最佳储藏温度应是15℃到20℃左右，这一温度下能更好的促进酒体老熟，温度较高，容易使酒精挥发，使酒的度数降低。温度过低，容易使酒体分子的活性降低，不容易产生物理化学变化，所以一定要防止温差变化过大，保持恒定的温度，对酒类储藏至关重要，三湿度。白酒储藏理想湿度条件是相对环境湿度70%左右最佳。