一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒。
1、白酒的香味和什么成分有关？
白酒的香味仅占成分的2%左右，和糖化发酵剂有关，也不是说就这一种成分影响香味，也因为下面这几项关系也很大。一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒，
添加了好多化学成分，那就相提而论了。二来源于原料和辅料不同的原料经过发酵之后，所产生的香味是不同的，所以说白酒的质量与原料品种，以及质量有着密切的关系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因为高粱的质量好，颗粒饱满，水分少，单宁含量适宜，产酒有质量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麦生成酒味沉香和香味长的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而辅料以高粱壳和稻壳为最好，其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味，
来源于糖化发酵剂其中包括糖化发酵剂的原料，所含微生物，酯化酶，以及细菌，其中糖化发酵剂对白酒香味成分的形成原因极大，对产酒率影响也很大，可以说什么样的糖化发酵剂，产生什么样的酒。就像咱们平时自己在家酿制红葡萄酒需要添加冰糖一样，没有冰糖就酿不出完美的酒一样，来源于对白酒的储存就像以前在老家，大人们都会把纯粮酿制的白酒埋到地下多少年之后，越时间长香味越醇，还有就是储存容器的材质，和储存的地方不一样，玻璃，陶瓷，每个材质储存的酒香味都不一样，所以说储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素。
2、酿酒用什么料增加香味？
单独的增香料没有，除了化学添加剂没有其他的，而加入这些东西那就对人体有很大的危害性了，所以不要试图加入添加剂来增香，想要提香还是要从更不上解决，一，选粮，粮食不能有虫蛀发霉等粮食，而且要多清洗，不能有太多杂质，要了解各种粮食赋予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒净，玉米酒甜。二，酒曲，俗话说，曲为酒之骨，大曲中所自带的有益微生物，在酒香方面要远超小曲，所以在选择酒曲时也是一个非常重要的关键，
三，水，如果说曲是酒之骨，那么水就是酒之血，不同的水质会赋予酒不同的口感，比如无机盐碱性超标所酿出的酒会苦，而水中所含的矿物质，微生物，其他有益细菌等也会对酒有一定的提香作用。四，工艺，在工艺上，目前很多人都为了省事利益最大化，选择粉碎粮食，这样简单而且也容易蒸熟，更容易发酵彻底，但缺点就是杂质多，酒苦，辅料杂，酒杂味大，
你要清楚，多加一种辅料或者杂质，对酒就会多一种味道，而多杂物对酒口感杂，霉味大，所以过多的加入辅料，对酒的口感有很大影响。五，发酵，发酵容器，会对酒有非常肯定的生香作用，比如清香的地缸，浓香的泥窖，酱香的混合窖，这些发酵容器，都有一定的透气性，自然界的有益微生物细菌等都会参与发酵，所以对增香想过有非常大的作用，
发酵温度，我们要知道酒曲最活跃的温度是20-30度，而发酵的温度应在24-33度左右，温度高则让酒曲活性差，出酒少，杂味大。温度低，或让酒香味差，酸酯低，严重会不发酵，含水率，含水率的多少也会影响酒的口感，含水率低，发酵困难，生香物少，液化不彻底，出酒少，酒体不醇。含水率高，蒸馏困难，发酵氧含量高，酸味杂味增多，
六，蒸馏，我们要清楚酒的稳定温度是20度，温度过高则会让酒活性挥发，温度低活跃降低，任何物质都留在蒸馏酒中，所以出酒温度应该在25度到33度左右最合适，出酒温度高，酒挥发严重，温度低所有杂质都会留在酒中。七，存放，存放应该选择具有透气性的容器，比如瓷器，再者就是避光，通风，恒温，恒湿，温度忽高忽低，让酒体活跃性不稳定，加速酒挥发或者减少复杂的醇化反应和缔合作用，环境湿度小，增加氧化反应，酒会出现邪味。