【蒸制】约30分钟，查看馒头胚，是否变大。蒸出馒头一定是很白，而且喧软的，最多十分钟，十层笼屉馒头坯已做好、摆匀了，【揉胚】将切好的面团一块块将馒头机进料斗填满压实，用手背轻拍(勿用手心，蒸熟后馒头宜留下手印)，酒酿馒头是江南地区的特色，口感很是独特，有一股甜丝丝。
1、酒酿如何发面蒸馒头？
酒酿馒头是江南地区的特色，口感很是独特，有一股甜丝丝。酒酿是用糯米蒸熟拌上酒酵发酵而成的，因此酒酿性温，能益气活血，生津消肿。经过发酵后的酒酿含有酵母菌，因此可以利用这一特点来发酵馒头，取250可面粉，120酒酿汁（将酒和米一起打成汁水），适量白糖将酒酿汁倒入面粉中加入白糖和适量温水搅拌，拌成梭子面后和成光滑的面团。
2、馒头怎样做出来才会很白？
还是采用老辈人用老面(即面引子)，让面粉在自然环境中自然发酵成面团，在经过一定的工艺流程，蒸出馒头一定是很白，而且喧软的。这里主要说说除纯碱、小苏打外，再不加入任何食品添加剂，夏季制作老面馒头的过程:【和面】:面粉一袋(50斤)倒入和面机，将一保暖壶开水倒入30斤水桶中，掺入凉水正好是满满的一桶(不用试水温，基本是合适的)。
取预存的老面约2斤，捏碎、化开后并倒入八勺水(1勺约2斤)干面粉中(含水量最多不超过38%，剩余水不用了)，盖上盖子开机搅拌，最多十分钟为一整体面团。【发面】提起和面斗右下角提钮，将面倒出，装入面缸里(或面袋内)，盖上面袋和盖子。将面缸放在墙角处，(晚上九点和面，第二天早是4点)，经过七个小时，面团拽起来轻松就是好的发面了。
发现面团膨胀原来两倍以上，撕开有明显的蜂蜜状。【兑碱】称量发面50斤，称纯碱、食用小苏打320克(两者各半)并化成碱水，发面倒入和面机后，加入干面粉约3斤。开机，边搅拌，边加和面水，约5分钟即搅均匀，手试面团，以不沾手为好(若沾手再加干面粉搅拌)。【看碱】取一小块烧熟，面色淡黄为兑碱适中，或手“拍”面团，有“呯呯”声，或“闻”有微碱味皆可断定兑碱合适，
将面团从和面机内取出，切小块状物，备用。【揉胚】将切好的面团一块块将馒头机进料斗填满压实，在成型轧、出料口备用斗内倒入一定量的干面粉。打开馒头机电源，开始揉制馒头，这是一次成型。(份量不足的、收口不严的，继续塞入进料斗揉制)，最多十分钟，十层笼屉馒头坯已做好、摆匀了。【醒胚】发面时是第一次醒发，这是二次醒发，
逐笼屉在蒸锅上预热，并逆(或顺)时针旋转笼屉，使之均匀受热。手触笼屉有微热感，叠加，同样的办法预热其他笼屉。叠加起来，盖上笼盖，让其自然醒发，【蒸制】约30分钟，查看馒头胚，是否变大？用手背轻拍(勿用手心，蒸熟后馒头宜留下手印)。若有蓬松感，即可上蒸锅；若弹性不足，是多再放十分钟，若十分钟后，还不明显松软，一定是碱大了(若20分钟馒头胚变大，是缺碱的先兆(不要蒸制，加发面重新搅拌，揉胚、醒胚再说)。
要即刻开蒸，不过最顶层笼屉馒头不是有酸味，就是生的，有的殃及2一3层)，(这就是老面馒头最难做的原因。)【蒸制】大温水、大火开蒸，15分钟笼盖气眼有气体冒出时开始计时，改用中火，25分钟后改用小火，至上气30分钟停火，先取掉围布，但不能揭开笼盖，待停火5分钟后再拿去笼盖。【出锅】出锅后的馒大要一一摆放在一定位置，抽去笼布，待不见余气时，再叠加起来。