严格控制清蒸辅料用量和净化辅料，使辅料中含有的有害物质降到最低白酒中的醛类物质，是白酒发酵过程中产生的乙醇氧化物，对人体危害较大，它主要来自酿酒的辅料稻糠。一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒。
1、白酒中的苦味是什么？
您好，粮食酒都会有一点苦味。因为粮食酒在酿造的过程当中，原料可能会出现一定的霉变现象，如果发酵池温度高，也容易使白酒在酿造过程中出现苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦涩辣等五味俱全，只是不同的酒，在程度上各有差异。很多朋友喝酱香酒的第一口，会感觉辣，或者苦，或者甜，亦或者酸，因为喝第一口的时候，口腔相对比较干净，每个味蕾对酒的敏感度都比较强。
2、白酒的香味和什么成分有关？
白酒的香味仅占成分的2%左右，和糖化发酵剂有关，也不是说就这一种成分影响香味，也因为下面这几项关系也很大，一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒。
添加了好多化学成分，那就相提而论了，二来源于原料和辅料不同的原料经过发酵之后，所产生的香味是不同的，所以说白酒的质量与原料品种，以及质量有着密切的关系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因为高粱的质量好，颗粒饱满，水分少，单宁含量适宜，产酒有质量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麦生成酒味沉香和香味长的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而辅料以高粱壳和稻壳为最好，其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味。
来源于糖化发酵剂其中包括糖化发酵剂的原料，所含微生物，酯化酶，以及细菌，其中糖化发酵剂对白酒香味成分的形成原因极大，对产酒率影响也很大，可以说什么样的糖化发酵剂，产生什么样的酒，就像咱们平时自己在家酿制红葡萄酒需要添加冰糖一样，没有冰糖就酿不出完美的酒一样。来源于对白酒的储存就像以前在老家，大人们都会把纯粮酿制的白酒埋到地下多少年之后，越时间长香味越醇，还有就是储存容器的材质，和储存的地方不一样，玻璃，陶瓷，每个材质储存的酒香味都不一样，所以说储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素，
3、白酒是如何去除有害物质的？
白酒是如何去除有害物质的？白酒中的有害物质主要有甲醇，甲醇毒性很大，急性中毒表现为头痛、恶心、胃痛、视力模糊，继而发生呼吸困难，甚至死亡；杂醇油，杂醇油对中枢神经刺激，麻醉，产生头痛的主要就是这物质；醛类物质、醛类物质包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、己醛等，醛类物质急性中毒，会出现咳嗽、胸痛、烧灼、头晕、呕吐等症状；氰化物、铅、锰等物质，这些成分对人体都是有害的。
如何去除白酒生产过程中产生的有害物质呢？第一、严格控制蒸馏温度，使低沸点有害物质在生产过程中挥发掉在酿酒的过程中会产生甲醇，还有杂醇油等有害物质，甲醇和杂醇油的沸点都比较低，在生产白酒的过程中，严格控制温度。比如在酱香酒的生产过程有三高：即高温制曲、高温发酵、高温馏酒，在这一过程中大部分甲醇、杂醇油就挥发掉了，就有效的去除了白酒中的大部分有害物质，
第二、掐头去尾，把蒸馏取酒过程中含有害物质较多的头酒和尾酒去除在酒的蒸馏过程中，开始和结尾接出的酒都由于温度没有达到，因此含杂醇油比较多，酿酒师们采取掐头去尾的方法，就是把一开始接出的酒和最后接出的酒，倒回发酵池里去，这就是掐头去尾，有效的防止了有害物质进入酒体。第三、严格控制清蒸辅料用量和净化辅料，使辅料中含有的有害物质降到最低白酒中的醛类物质，是白酒发酵过程中产生的乙醇氧化物，对人体危害较大，它主要来自酿酒的辅料稻糠。
