很多专业做慢头的馒头店都用这个方法代替老面做馒头或鲜干酵母做馒头。用甜酒酿做酵母来发面蒸馒头、包子，是可以的，发面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少许放入面粉中，然后添水把面粉和均，第二种做酒酿酵子的方法可以不制成干酵母，在第一级制作酵子时只加馒头粉不加玉米面粉，当完成一级发酵时直接加入馒头面粉和成馒头面，再发起来后直接做馒头就行了，省去了二级发酵制酵子的过程，这种方法的不足之处就是只要做馒头就得先拿酒酿做酵子，好处是省去了凉晒酵母的过程。
1、面粉发酵用白酒加什么？
面粉的发酵过程是酵母菌食用面粉中糖分，然后释放二氧化碳使面粉膨胀起来的过程。白酒中的确含有酵母，但是活性还有多少是不可知的，所以用白酒发面可行性不高，面粉发酵不能用白酒的原因现在市面上销售的干酵母的确是酒精发酵后的副产品，不过酿造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒发面虽然理论上可行，但是实际操作中可以说是无法掌握，
因为:现在市面上的白酒制作工艺各不相同，有蒸馏的、有勾兑的、有曲酒、有发酵酿造的，种类太多。哪种可以用来发面？白酒即使可以用来发面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉发酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做为一种真菌，在25°—28°时最活跃，超过54°就会失去活性，我们家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒发面如果在实验室里可行，在我们家庭中基本属于不可取的，如果非要实验。
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一试，而且时间、温度基本无法掌握，发面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少许放入面粉中，然后添水把面粉和均。把和好的面团放在温度高一些的地方，一般需要放置48小时左右，这时候面团表面起了很多气泡，闻起来有浓浓的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀释以后，添加到面粉中和好，至于温度高的地方发酵至两倍大即可，
2、洒酿馒头的酵子怎么做？
酒酿就是酒曲，制酒酿馒头的酵子的过程就是酵母菌扩大繁殖的过程，也是制作酵母的过程。很多专业做慢头的馒头店都用这个方法代替老面做馒头或鲜干酵母做馒头，用酒酿制酵子做馒头有很多好处:第一个好处是能降低成本，慢头店一年下来要用好多酵母，这些酵母要是用酒酿自己做就能省去一部分开支。第二个好处是发面快，酒酿做的酵子活性高发面快能节省发面所用的时间，
第三个好处是用酒酿做酵子蒸出的馒头别具风味，馒头发的好，麦香味特浓，面略带甜味，有咬劲。下面就说一下酒酿制酵子的方法，酒酿馒头的酵子制做有两种方法，先介绍第一种方法，取50克酒酿(根据生产馒头的多少可任意调节)用刀切碎或用幹仗压碎成粉状，倒入1000克温水中搅勻用手捏碎部分小块，水温最好在25一35℃左右，然后再加入500克玉米细面粉和500克慢头粉，(加入玉米细面粉做酵子的好处是使用时泡在水里很快就能化开，不起硬块，使用方便，
)搅勻调成面糊静置发酵2一3小时，等面糊起泡全部胀发起来第一级酒酿酵子就做好了。然后再接入500克玉米细面粉静置发酵2一3小时，发好后揽拌均匀盛出放在阴凉通风处凉干，这样就制成了能蒸馒头使用的二级酒酿酵子了，之后可以用能封口的塑料袋装好贮存起来，使用方法和商店出售的干酵母一样使用就可以了。第二种做酒酿酵子的方法可以不制成干酵母，在第一级制作酵子时只加馒头粉不加玉米面粉，当完成一级发酵时直接加入馒头面粉和成馒头面，再发起来后直接做馒头就行了，省去了二级发酵制酵子的过程，这种方法的不足之处就是只要做馒头就得先拿酒酿做酵子，好处是省去了凉晒酵母的过程，
3、用甜酒水怎么发面做包子？
用甜酒酿做酵母来发面蒸馒头、包子，是可以的。原理：做甜酒酿本来就要用酒曲，而酒曲本身就是发酵曲，用甜酒酿做酵母，蒸出的馒头更为蓬松，且带有酒酿固有的甜香味还对于防治胃肠疾病，有一定食疗作用，具体做法：1，一份酒酿半份面粉，用干净筷子拌勻让其发酵，室温20～25度左右时，很快会产生很多气泡。2，再次加进半份面粉，仍然拌勻密封发酵。