尽管各地都有制作此菜的，但、淮安用青鱼制作的红烧鱼，独具特色。做红烧鱼，清蒸（淡水鱼，海鱼）都可以喷点高度白酒，去腥提香，味道相当好不要多放，一点点就可，如料酒，白酒，啤酒，黄酒等都可以，比如东北的得莫利炖鱼，就是用整瓶啤酒和鱼一起炖，很有地方特色的一道大菜。
1、红烧鱼你会选择用什么鱼来做？为什么？
我觉得红烧鱼用青鱼做比较好吃。尽管各地都有制作此菜的，但、淮安用青鱼制作的红烧鱼，独具特色，下面我就分享红烧鱼的烹调方法。原料：净青鱼、500克，料酒、50克，酱油、50克，绵白糖、40克，豆油、75克，葱末、10克，生姜末、5克，芝麻油、5克，湿淀粉、20克，制法：切配：1.在距青鱼头颌爿下10厘米和尾部脐眼处分别切断，成三段。
2.鱼中段剖开，切成长10厘米，宽3厘米的块，头部劈开，斩下头爿，除去软颚，也斩成与鱼块大小仿佛的块，尾部均切成宽约2.5厘米的块、连尾鳍，3.取头爿、尾、背部、肚腹、下巴处鱼块成500克重，皮朝下，排整齐于盘中。烹调：炒锅上旺火烧热，放豆油50克和葱末5克熬香炝一下锅，将生鱼块整齐放入锅中，略转动后加料酒50克，焖一下，再加酱油50克，姜末5克，绵白糖40克，汤少许，加盖烧沸，移小火烧约6分钟，
至鱼熟汁稠，再移旺火，放入葱末5克、撒开，转动炒锅，待汁稠紧，加湿淀粉均匀勾芡，沿锅四周淋豆油25克，并将炒锅转动，大翻身，再淋上芝麻油5克，整齐地盛入盘中。风味特点：色泽酱红，鱼肉鲜嫩，味香可口，操作关键：1.鱼块选择尽量要包括鱼体的各个部位。2.锅要洗净烧热，以免鱼皮粘锅底，3.要掌握好烧鱼卤汁的多少和大翻身锅要领。
2、鱼类能放酒调味吗？
可以，而且相当可以，如料酒，白酒，啤酒，黄酒等都可以。做红烧鱼，清蒸（淡水鱼，海鱼）都可以喷点高度白酒，去腥提香，味道相当好不要多放，一点点就可，比如东北的得莫利炖鱼，就是用整瓶啤酒和鱼一起炖，很有地方特色的一道大菜，味道鲜美，鱼汤淳厚，啤酒和鱼鲜完美结合，多加以粉条，豆腐，白菜，五花肉等辅料，身边没有料酒都可以用酒来代替，当然在适当放些其他酒尤其做鱼的时候，会使味道更加鲜美。