原料鱼的选择，首选青鲩和鲤鱼，当然大白刁也是极好的原料鱼。天寒，腌一竿子腊鱼，腊香四溢幸福满满，鲩鱼、鲤鱼、鳊鱼、大白刁都能做腊鱼，配方送你天气越来越冷了，菜市场的鱼档却越来越热闹，因为腌制腊鱼正当时，用3%比例的食盐，拌入花椒均匀撒布鱼身，将鱼放入陶制器皿中腌制。
1、用什么鱼做腊鱼好？
芒果君爷爷：天寒，腌一竿子腊鱼，腊香四溢幸福满满，鲩鱼、鲤鱼、鳊鱼、大白刁都能做腊鱼，配方送你天气越来越冷了，菜市场的鱼档却越来越热闹，因为腌制腊鱼正当时。腌一竿子腊鱼，盼着儿女早早回家，一家人在腊香四溢中推杯换盏、团团圆圆，大概是全天下父母的期许和希望，原料鱼的选择，首选青鲩和鲤鱼，当然大白刁也是极好的原料鱼。
今天，芒果君奶奶用鲤鱼作示范，鲤鱼肉质粗老，肌体含水量少。正是这肉质“干板”的鲤鱼，契合了荆州人腌制腊鱼的精神，鲤鱼拔地而起跃入腊鱼界中臻品行列，鲤鱼鱼鳞如云缎锦簇，鳞甲闪亮，腌制鲤鱼不剥鱼鳞。鲤鱼雌鱼体宽，雄鱼体窄，特征明显极易辨识，大凡腌鱼，不用剖开鱼腹而是从鱼脊下刀劈为二片。腌制时任其血渍满身，人们期盼鱼血染体可鱼干色红，当然，这是人们的企盼而已腌鱼用盐3%，洋洋洒洒千字文章，其实，这才是本文的核心所在，
尽管只是一个阿拉伯数字，却是芒果君爷爷四十余年不断修正的最佳数据。用3%比例的食盐，拌入花椒均匀撒布鱼身，将鱼放入陶制器皿中腌制，三日之后温水冲洗涎汁，切勿久浸于水，置于户外晾晒。腊鱼多蒸食，大剁几块，隔水蒸制，极易熟，也可糖醋烹之，方法有如我曾撰写的《糖醋鱼》。干透的腊鱼，切块与五花肉红烧，更是相得益彰，
鲫鱼、武昌鱼也可腌腊鱼，用盐略轻，随腌随晒随食。当然，可能会有朋友觉得杀鱼抹盐还是有一些麻烦，腊鱼的生产加工销售在鄂已成产业，腊鱼还是很容易买到的，不过，我相信，更多的朋友还是喜欢家里的味道，所以大可放心大胆地采用我的配方，你一定可以制作成功。最后，上一张芒果君爷爷家阳台的图，腊鱼正在晾晒，静待天寒地冻时，在家里蒸鱼喝酒最惬意，
2、做酸菜鱼用什么鱼最好？
谢邀。酸菜鱼其实有多种鱼可以做，黑鱼、鲢子、鲤鱼等都可以做，但是我们当地用鱼最多是混子，也就是草鱼，混子鱼长的大，一般都在十斤左右，大的能有几十斤，鱼肉厚实细嫩，制作鱼片容易，道常在家做酸菜鱼，主要是在超市买配好的酸菜料，回来后加工，根据自己的口味，添加一些提味的作料，比如辣子、花椒、芝麻、生姜、香葱等。