用开水蒸馒头不好，因为生馒头突然放入沸腾的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。、蒸馒头判断生熟有以下几种方法，蒸出的馒头，如果因碱放多了变黄，且碱味难闻，可以在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头就会变白，而且无碱味。
1、蒸馒头怎么又白又好吃？
1、面粉的选用：面粉主要分为高筋、中筋和低筋面粉，其中，高筋和低筋面粉一般用于面包和蛋糕的制作，中筋面粉适合用来做馒头包子。超市里一般没有标明的散装面粉，都是中筋面粉，可以用来做中式面点，2、面粉和水的比例也很关键。一般用温水和面，30、40度左右都可以，冬季水温可以适当高一点，因为发面的最佳温度是30度左右，
面粉和水的比例一般为2：1，不同面粉吸水能力不同，也可以根据面团软硬适当调整。和面时可以加少量猪油，馒头会更白更香，冬天和面加点糖，能使面团快速发酵。3、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就可以发开了，4、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。
面团揉软后，盖湿布4～6小时就可以发起了，蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。5、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放一些白糖，就可以缩短发面的时间，6、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜，
7、蒸出的馒头，如果因碱放多了变黄，且碱味难闻，可以在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头就会变白，而且无碱味。8、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，这样和起面来，非常顺手省力，蒸出的馒头又白又胖，格外香，9、用开水蒸馒头不好，因为生馒头突然放入沸腾的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。
如果蒸锅里放入冷水就上笼，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补，蒸出来的馒头又大又甜，还比较省火，10、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：1、用手轻拍馒头，有弹性即熟。2、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟，3、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
2、酒酿如何发面蒸馒头？
酒酿馒头是江南地区的特色，口感很是独特，有一股甜丝丝，酒酿是用糯米蒸熟拌上酒酵发酵而成的。因此酒酿性温，能益气活血，生津消肿，经过发酵后的酒酿含有酵母菌，因此可以利用这一特点来发酵馒头，取250可面粉，120酒酿汁（将酒和米一起打成汁水），适量白糖将酒酿汁倒入面粉中加入白糖和适量温水搅拌，拌成梭子面后和成光滑的面团。