发面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少许放入面粉中，然后添水把面粉和均。白酒中的确含有酵母，但是活性还有多少是不可知的，所以用白酒发面可行性不高，白酒即使可以用来发面，那么一斤面粉加多少白酒，一，碱面使用前置于面板少许，用面杖擀细，以防止有小颗粒存在。
1、面粉发酵用白酒加什么？
面粉的发酵过程是酵母菌食用面粉中糖分，然后释放二氧化碳使面粉膨胀起来的过程。白酒中的确含有酵母，但是活性还有多少是不可知的，所以用白酒发面可行性不高，面粉发酵不能用白酒的原因现在市面上销售的干酵母的确是酒精发酵后的副产品，不过酿造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒发面虽然理论上可行，但是实际操作中可以说是无法掌握，
因为:现在市面上的白酒制作工艺各不相同，有蒸馏的、有勾兑的、有曲酒、有发酵酿造的，种类太多。哪种可以用来发面？白酒即使可以用来发面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉发酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做为一种真菌，在25°—28°时最活跃，超过54°就会失去活性，我们家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒发面如果在实验室里可行，在我们家庭中基本属于不可取的，如果非要实验。
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一试，而且时间、温度基本无法掌握，发面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少许放入面粉中，然后添水把面粉和均。把和好的面团放在温度高一些的地方，一般需要放置48小时左右，这时候面团表面起了很多气泡，闻起来有浓浓的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀释以后，添加到面粉中和好，至于温度高的地方发酵至两倍大即可，
2、老面酵子蒸馒头，碱面要用开水化开吗？该注意些什么？
用老面酵子蒸馒头是很传统的方法。主要的区别还是在发面上，它是用老面，即酵子作发酵物而发面的，用这种方法发面，是用上一次蒸馒头留下的一小块面团做为“面种子”，即老面酵子。前一天晚上用它发面，第二天再蒸制馒头，蒸出的馒头就是纯碱馒头，也叫老面馒头。只是这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使画团产生不良的酸味，
由于面团酸味的存在，人们都会在面发好后，必须加入纯碱对其中和，要放多少碱，实际上要看面团的发酵状况，也全凭经验。但是面团中加入纯碱时，不是用开水化开，而是且用温水化开，之所以要将纯碱用温水化开是因为:碱面是一种碱性物质，学名碳酸钠。呈白色粉末状，它易溶于水，其水溶液会呈碱性，但是若是用开水或冷水去溶化碱面，都会在形成大小不等的颗粒状。
如果再加入面团中，揉面蒸制馒头，蒸出的馒头就会成“花脸”(馒头表面有碱的斑点)，正确的做法，也就是应注意的事项:一，碱面使用前置于面板少许，用面杖擀细，以防止有小颗粒存在。二，先取少许擀细的碱面于器皿中，再缓缓地加入温水(以不烫手为好)，边加水边搅拌均匀，三，将碱水慢慢倒入面团时，一定要滤去沉淀在器皿底部的被凝结的碱面小颗粒。