使用酵母发面，要达到这个温度的要求，发面就会正常。总之，面沒有发起来，就要考虑重新加入一些发酵物或其他辅助发酵物，并重新揉面，置于有适宜发面的环境中，改善发面的环境，提高发面度速度，其他季节，发面的事还比较好应付，发面不容易，问题大的大都是在冬季。
1、发面老是不开怎么办？
做发面的食品，离不开发面。要发面，则需要发酵物(即“面引子”)，眼下，主要有两种，或酵母粉、或老面。其他季节，发面的事还比较好应付，发面不容易，问题大的大都是在冬季，因为发面与气温有直接的关系。发面老是不开，其实就是面总是发不好的问题，发面正确的操作方法【1】将面粉倒入面盆中，若是用酵母粉发面，先用筷子先拨一个“坑”，倒入少量的温水。
酵母粉(注意生产日期)用量以包装袋说明使用(冬季要增加2克以下)，若是用老面发面，一般是以1斤面粉用老面0.2——0.3斤的标准使用。先将老面瓣碎并用温水泡开(冬季水要有微烫感)，再拌入面粉中，【2】一边加水，一边用筷子来回搅拌，直至面粉为絮状。【3】手揉面成团，直到“三光”:面光、盆光、手光，【4】盖上一块干净的湿布或用保鲜膜包住，放在温度适宜的地方，让其自然醒发。
【5】发酵时间依气温而定，夏天要短一些，冬天要长一些，当面团体积膨胀至原来的2——3倍。“发面老是不开”的原因酵母粉过期或用量不足，和面时要看清酵母粉包装袋上的生产日期，若过期了，使用酵母粉面“不开”的；酵母粉要严格按照包装袋说明书使用，用少了发面时间会延长，甚至发不起面。老面用少了，用老面发面，老面的用量要依季节而变化。
冬季用老面若少于平时的两倍以下发面“老不开”，和面水水温“失控”。酵母粉最适宜温度是30度左右，温度过低，酵母不“活”化；过高会烫死酵母，面会“老不开”，用老面发面，一般来说，和面水的水温要保持在人的正常体温。若是冬季，手试水温要有微烫感，缺乏自然发酵的环境。和好的面，没有避开过道风，冬季沒有放在有热度的地方，或面盆没有盖盖或覆盖毛巾、保鲜膜等。
发酵时间不够，发面与时间有很大的关系，特别是冬季，就是用了酵母粉至少也要6小时，若是用的老面，没有10小时以上面一定“不开”。发面“老不开”的解决办法在没有发好的面团正中间用手指按一小洞，往洞里倒入少量的白酒，再用湿布或保鲜膜捂住，15分钟左右，面团“醒”过来，将未发好的面团放在蒸屉上，并置于蒸锅上(切忌不能加热)，再在蒸屉中间放一杯白酒后，15分钟后面团会重新发起来。
在面团里放一些食盐或者白糖，反复揉搓，再用湿布捂10分钟左右，面也会发，可以加入一些酵母和面粉，重新揉面。如果酵母的活性不好，就换成好的酵母，并是面盆放在30度以上的地方，测试发酵是否成功，用手指沾一点面粉，在面团上戳孔。若孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；若面团塌陷，表示发酵过头了，面有酸味，要用纯碱中和。
2、面发不起来怎么补救？
有时候是新手没经验，有时候是“老手”疏忽了，发面会出现发不起来的问题。其实，这都是挺正常的，这本身就是个手工活，既然出现了问题，就要不失时机的去补救。发起不起来，以很常用的酵母来分析可能的原因①酵母过期，酵母是单细胞生物菌种。它都是采用真空包装，是酵母处于休眠状态，行业内部有个不成文的规定，酵母提前一个月到保质期，因为酵母的活性不会跟实验室的结果一模一样，所以都要求厂家将日期提前一个月。
如果厂家的存储方式不是很合理，加之流通环节滞销，极有可能是酵母过期，甚至变质，酵母是一种有营养的东西，过期就会没有或减少了活性。也就是说购买酵母要看清包装袋，必须是在保质期提前一个月的时间内，否则就是过期的，用这种酵母极有可能是面发不起来，②用量少了，酵母分高糖和低糖两类。做馒头包子酵母用量占面粉的0.5——1℅，人们习惯上按面粉与酵母100:1使用也不算错。