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白酒的香味是从哪里来的,知道白酒的味道怎么来的吗

一来源于生产工艺方面主要是发酵周期,堆积的时间,回酒等等,可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质,就像酱香型,浓香型,和清香型的白酒工艺都不一样,所产生的白酒香味都有很大的区别,不同的生产工艺产出不同香型的白酒,这是传统白酒工艺的特点,但现在有好多现代工艺调配的白酒。

1、知道白酒的味道怎么来的吗?

1、知道白酒的味道怎么来的吗?

白酒的5“味”是哪5“味”有的人不会喝白酒,也不明白,白酒有什么好喝的,无论什么类型的白酒,喝到嘴里,只有辣。殊不知,白酒还有5种口味——酸、甜、苦、辣、涩,一瓶白酒主要是由这5种不同味道协调而成的。要细细品味,才能尝出5味白酒不同的滋味,今天,就来了解一下白酒中的“5味”一:酸在白酒的酿造过程中,酸是白酒中的重要呈味物质。

白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越浓,分子量越小,刺激性越强,在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质。二:甜好的白酒有着绵甜的感觉,白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类,特别是多元醇,它们都含有甜味基团和助甜基团,这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体,能给酒带来丰满的醇厚感,使白酒味绵甜醇滑。

三:苦其实,有很多因素都可能导致酒的苦味,白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的,很多人会觉得酒苦是劣质酒的表现,但是其实少量的苦味,会让一瓶酒更具有风味,口感更有层次,更显醇厚。四:辣很多人第一次喝白酒的时候,头一个感觉就是辣,白酒中的辣味主要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等,另外高级醇也具有刺激性的辛辣味,它们强烈刺激神经,使之产生辛辣感,

五:涩白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味,白酒的涩味不应显露。白酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦,不同香型的酒、不同的酿造工艺,都会让一杯酒呈现不同的味道。

2、白酒的香型是根据什么标准来判定的?

2、白酒的香型是根据什么标准来判定的?

白酒的香型主要是通过口感来界定的,从色、香、味等方面综合尝评,最后定格为什么香型,中国白酒早期只有四大香型,即浓香型(泸州老窖为代表)、清香型(汾酒为代表)、酱香型(茅台为代表)、米香型(三花酒为代表),现在专家共评出12大香型,很多香型都是派生出来的,比如兼香型、凤香型、芝麻香型、馥郁香型等。今后会不会再产生其它香型?我觉得还会有,

3、白酒的香味和什么成分有关?

3、白酒的香味和什么成分有关?

白酒的香味仅占成分的2%左右,和糖化发酵剂有关,也不是说就这一种成分影响香味,也因为下面这几项关系也很大。一来源于生产工艺方面主要是发酵周期,堆积的时间,回酒等等,可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质,就像酱香型,浓香型,和清香型的白酒工艺都不一样,所产生的白酒香味都有很大的区别,不同的生产工艺产出不同香型的白酒,这是传统白酒工艺的特点,但现在有好多现代工艺调配的白酒,

添加了好多化学成分,那就相提而论了。二来源于原料和辅料不同的原料经过发酵之后,所产生的香味是不同的,所以说白酒的质量与原料品种,以及质量有着密切的关系,就像高粱生成醇香,醇厚香味的微量成分,因为高粱的质量好,颗粒饱满,水分少,单宁含量适宜,产酒有质量好,相反,糯米,硬米生成醇甜,醇柔香味的微量成分,小麦生成酒味沉香和香味长的微量成分,玉米生成的就是香味粗糙的微量成分,而辅料以高粱壳和稻壳为最好,其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味,

来源于糖化发酵剂其中包括糖化发酵剂的原料,所含微生物,酯化酶,以及细菌,其中糖化发酵剂对白酒香味成分的形成原因极大,对产酒率影响也很大,可以说什么样的糖化发酵剂,产生什么样的酒。就像咱们平时自己在家酿制红葡萄酒需要添加冰糖一样,没有冰糖就酿不出完美的酒一样,来源于对白酒的储存就像以前在老家,大人们都会把纯粮酿制的白酒埋到地下多少年之后,越时间长香味越醇,还有就是储存容器的材质,和储存的地方不一样,玻璃,陶瓷,每个材质储存的酒香味都不一样,所以说储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素。

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