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白酒的烟熏味是如何来的,白酒的曲味应如何处理

白酒的5“味”是哪5“味”有的人不会喝白酒,也不明白,白酒有什么好喝的,无论什么类型的白酒,喝到嘴里,只有辣。苦其实,有很多因素都可能导致酒的苦味,白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的,酸在白酒的酿造过程中,酸是白酒中的重要呈味物质。

1、知道白酒的味道怎么来的吗?

1、知道白酒的味道怎么来的吗?

白酒的5“味”是哪5“味”有的人不会喝白酒,也不明白,白酒有什么好喝的,无论什么类型的白酒,喝到嘴里,只有辣。殊不知,白酒还有5种口味——酸、甜、苦、辣、涩,一瓶白酒主要是由这5种不同味道协调而成的。要细细品味,才能尝出5味白酒不同的滋味,今天,就来了解一下白酒中的“5味”一:酸在白酒的酿造过程中,酸是白酒中的重要呈味物质。

白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越浓,分子量越小,刺激性越强,在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质。二:甜好的白酒有着绵甜的感觉,白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类,特别是多元醇,它们都含有甜味基团和助甜基团,这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体,能给酒带来丰满的醇厚感,使白酒味绵甜醇滑。

三:苦其实,有很多因素都可能导致酒的苦味,白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的,很多人会觉得酒苦是劣质酒的表现,但是其实少量的苦味,会让一瓶酒更具有风味,口感更有层次,更显醇厚。四:辣很多人第一次喝白酒的时候,头一个感觉就是辣,白酒中的辣味主要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等,另外高级醇也具有刺激性的辛辣味,它们强烈刺激神经,使之产生辛辣感,

五:涩白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味,白酒的涩味不应显露。白酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦,不同香型的酒、不同的酿造工艺,都会让一杯酒呈现不同的味道。

2、纯粮散酒-白酒的曲味应如何处理?

2、纯粮散酒-白酒的曲味应如何处理?

首先我们应该清楚,只要是真正的纯粮酒总会有一些曲味,只看曲味大小的问题,工艺做的比较到位的纯粮酒,曲味不容易被尝出,但是依旧存在。那么应该怎么处理曲味比较大的问题呢?可以从三个方面着手处理解决,首先就是在下曲的时候要注意用量,根据每锅粮食的分量不同,按正常的比例下曲。下曲过多肯定会导致曲味增大,这是毫无疑问的,

有些酿酒的师傅为了糖化更充分,并最终提高出酒率,于是加大了曲量,这是得不偿失的。其次,在取酒的时候应该充分的去掉尾水,尾水的曲味比较大,如果为了提高出酒率,将比较多的尾水加进酒里面,那么也会导致酒的曲味增大。这也是一个工艺的问题,最后就是后面的处理。大部分瓶装酒大家喝不出来曲味有两个原因,第一个就是它不是纯粮酒,是酒精勾兑的酒,当然就没有曲味,

第二个就是过虑了,过滤之后添加了香精等物质增香。而一般像我们酿造的纯粮酒是不会选择过滤的,因为我们采用传统工艺固态发酵法,只要工艺做好,有害物质非常少,完全达到饮用标准,我们在纯粮酒蒸馏出来后会马上进行贮藏,在贮藏的过程中让曲味和杂质慢慢的减少或消失。贮藏是最有效最生态的做法,不过花的时间成本较高,只要做到以上三点,基本能让纯粮酒不会再有很突出的曲味,曲味也是粮食酒的一大特征,也不是非要它消失的。

3、刚腌制的腊肉放了白酒、盐、花椒,挂起来还有点肉腥味是怎么回事?

3、刚腌制的腊肉放了白酒、盐、花椒,挂起来还有点肉腥味是怎么回事?

刚腌制的腊肉有肉腥味儿是很正常的啊,只要经过晾晒,时间久了,经过发酵,这些肉腥味就会慢慢消失,成了真正的腊肉味的,其实腊肉是经过发酵才能成功的,时间决定着腊肉的味道。听说过火腿,十年以上才是最珍贵的吧,火腿也是腊肉啊,虽然不能放置十年以上,起码要等到一个月左右才有能有正常的味道,而且要明白腊肉的味道,不是你加入的那些生姜酒啊,那些调料造成的。

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