3、酸酯没有达到平衡白酒遵循酸高酯高的规律，讲究酸酯平衡，十二香型中酱香型白酒最具代表性，如果白酒因为忽视酸度，添加大量的酯类物质，就会导致饮用后出现上头、身体不适的现象。甚至有些消费者还把酸高作为酱香型白酒适量饮用有益健康的重要原因之首，因为酸也是中和人体的重要物质。
1、酱香型白酒总酸达不到是什么原因？
简单明了得让大家明白白酒酸度达不到得问题，很多自酿酒作坊，都会遇到这个问题，其实不止酱香，清香浓香都会有这个问题。从发酵上我们分析，粮食没蒸熟，糖化时含氧量不足，发酵时间短，发酵温度低，这几个原因都会造成酸度不够，蒸馏时，蒸馏温度低，高级酸酯没蒸馏出来。告诉大家一个方法，我以前也检测过，酸度也是不够，我每次送检得酒都是接近60度得酒，两次酸度都不够，
后来索性把我用尾酒降度得酒一起送检，神奇得是降度后得46度酒居然酸度够，而且全部合格，后来我想明白了，高度酒因为开始蒸馏时温度低，酸酯方面得物质少，随着温度得提升，后期酒得酸度很高，也就是40度左右得酒，所以我都是将尾酒过滤后存放降度，酸酯轻松达标。学会了记得点赞哦，我是大表哥，一个平凡得酿酒人，分享酿酒过程。
2、酱香酒总酸低是什么原因？
这个问题混淆视听，酱香型白酒风味的基本特点就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最为显著区别于其他香型酒的特点。正所谓无酒不成酸，白酒中的酸类物质是白酒酒体的融合剂，对原酒老熟，增加酒体风味的架构感、层次感，消除燥辣感，使酒体呈现醇厚、绵长的特点，增加白酒的后味，减少或消除苦味、杂味，
这一作用有似单宁在葡萄酒中的作用，只不过适量的酸能带来绵甜感，而单宁带来的是酸涩感。我们品鉴优质酱香酒的时候，感受到其优雅细腻、醇厚绵长的特点，就和酸有很直接的关系，甚至有些消费者还把酸高作为酱香型白酒适量饮用有益健康的重要原因之首，因为酸也是中和人体的重要物质。白酒中的酸，主要是有机酸、乳酸，含量最高的酸类主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，这些酸类物质首先来自于发酵、蒸馏产生，尤其在蒸馏环节，酒尾的酸类物质最多，酒头的酸类物质最少，
其次是在陈年储藏的过程中产生，因为所有的白酒在陈酿过程中都会发生酸、醛、醇、酯的相互转化，而酸类物质又会加速白酒的自然老熟，但总体上总酯含量会有所降低，而总酸含量会有所上升。如果是想问：缺陷的酱香酒为什么会出现总酸低的情况，那么首先要从酿造的过程控制中去找，必须到酿酒车间去实地勘验、比对，而不能一概而论、信口开河；其次要优化酱香酒坛储（或瓶储）的环境，延长坛储（或瓶储）的时长，为增加酱香型白酒中酸类物质创造相对优良的环境和条件，
3、如何快速地鉴别酱香型白酒？
我想题主想问的是怎么鉴定酱香白酒的好坏吧，我觉得只要是纯粮食酿造的酱香型白酒都是好酒，但是又以传统工艺酿造的酱香坤沙酒最好。我们对于酱香白酒是否是好酒的判断标准应该是喝了以后的感觉，一定是不上头.不口干，喝的时候应该是不烧心，层次感分明，酱香味明显，空杯留香时间长，能符合这些标准的一定是好的酱香白酒，
那怎么样才能去辨别酱香型白酒的好坏呢？我们可以从“望”“闻”“尝”这几方面来判断。望望，很明显就是看酒的“颜色”酱香白酒一般是无色或者是微黄的，随着储存时间的变长颜色会变的越来越黄，因为酱香白酒在长时间的存放中内部会发生化学反应，使联酮类化合物增多，而刚好联酮类化合物带有不同程度的黄色，所以五年以上的酒都有一点点微黄色，存放时间越长颜色就越来越黄，但是到了一定的年份以后酒的颜色就不会再有变化，
还有就是看“酒花”好的酱香白酒酒花应该是密集且小颗粒的，保持的时间应该超过15秒以上，还有就是酒的“挂杯度”好的酱香白酒时间越长挂杯度应该比较明显的，酒的“挂杯”就是当你把酒杯稍微倾斜以后在缓慢的返回，能够明显看到杯壁留下的印迹。闻闻，就是闻酒的味道，比如闻茅台酒在打开一瓶陈年茅台酒的时候是满屋飘香的，能够闻到粮食味，果香味，花香味，浓郁的酱香味，我们可以把酒杯，最好是小酒杯拿在鼻子下边三厘米左右的地方，对着白酒吸气，充分感受好酒带来的香味享受。
