可能大家都忽视了一个问题，那就是但凡这些优质的酒用的高粱都是本地的，例如说茅台酒使用的是优质的红樱子，而五粮液、泸州老窖、剑南春他们使用的都是本地的高粱，因为本地的微生物体系对于本地土生土长的食材是比较容易消化的，我们应该记得一个著名的茅台酒异地实验，当时把茅台镇的高粱等都拿去了，但是效果也不是很好，其实就是本地的土著微生物不适应这些外来食材的原因。
1、酿造茅台是用的什么原料？
酱香酒不仅对酿酒环境高度依赖，对酿酒的原料要求也高。酱香酒一般曲和高粱的比例为50%:50%，其曲用量是中国白酒中最大的，同时，酱香酒出酒率低，出酒率一般不超过20%。俗话说，5斤粮食1斤酒，也是中国白酒中出酒率最低的，尤其是酱香酒的代表茅台酒，复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了茅台酒的品质和健康基因。
通常情况下，茅台酒的配料表是：高粱、小麦和水，但除了小麦和高粱之外，还大量使用很多辅助的原料，这些辅料中使用量最大的稻壳。一、高粱①红缨子是赤水河畔的特产高粱，它与其他高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀、扁圆、结实、干燥，粒小皮厚质优，富含支链淀粉与单宁，截面呈玻璃质地状，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，适合酱酒工艺的多轮次翻烤，
②茅台酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富，生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多，二、小麦①茅台酒大曲的原料就是本地的小麦。
②大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并终决定了白酒香型成分的多样性，生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然好的培养基。
三、水酒之“血”也，酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等。用途不一样，要求的水质也不一样，生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求高，因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。四、稻壳①在贵州省水稻研究所提议的《酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培》中，将稻谷纳入了高品质白酒绿色生产链中，以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求，
2、茅台酒的精髓在水，那为什么茅台镇用的水一样却差这么多？
这个问题最好由茅台镇的酿酒师们来回答。不过我去年去了一次茅台镇，看了几家酒厂，感受最大的是茅台镇的酒文化。也感受到酒是真酒，至于你说用的水一样，酿的酒不同。我认为这很正常，给我最大感受，我认为不同的地方就是，一年7轮次接酒，每个轮次的酒，质量不一样，味道不一样，存放的年限也不一样，7轮次酒在勾兑时比例不一样，所以勾调出来的酒味道就不一样。
3、什么高粱品种最适合酿造酱香酒？
国家一级品酒师和酿酒师：茅酒手艺人maojiuyr可以很明确的告诉大家；最适合酿造酱香型白酒的高粱是西南地区的糯高粱，尤其是茅台镇遵义市周边的红樱子高粱酿造优质酱香型白酒那是最佳的最佳。为什么这样说呢？1:本地的微生物体系还是喜欢本地食材酿酒不难，那里都可以酿酒，但是一说到好酒。我们喝酒人最先想到的是茅台镇还有就是四川地区，尤其是茅台镇的以飞天茅台酒为代表的优质酱香型白酒，
而恰好这个优质的酱香型白酒就是以高粱为酿酒原料，以小麦制曲酿造的。可能大家都忽视了一个问题，那就是但凡这些优质的酒用的高粱都是本地的，例如说茅台酒使用的是优质的红樱子，而五粮液、泸州老窖、剑南春他们使用的都是本地的高粱，因为本地的微生物体系对于本地土生土长的食材是比较容易消化的，我们应该记得一个著名的茅台酒异地实验，当时把茅台镇的高粱等都拿去了，但是效果也不是很好，其实就是本地的土著微生物不适应这些外来食材的原因！2:合理的单宁含量以茅酒手艺人最熟悉的酱香型白酒的酿造为例，对于高粱的单宁要求含量也是非常严格的。
