如何炒冰糖给肉上色，怎样用糖炒肉上色

炒糖色时用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸发并焦化，产生令人愉快的焦糖气味，而达到糖色的质量要求。如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑。 糖色炒制的好坏，关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高，就会产生令人讨厌的焦糊中苦味，影响菜肴的口味

这是糖糊了造成的，油再多加点的，应该就行了。还有就是时间有点长，焖老了，想改变的话，建议水在多点，或者只要先用煮过的肉来做，这样问题就小了

时间上的问题，正如你说的~炒至白糖起泡后放入切块的肉或排骨翻炒；你要知道白糖炒到这个程度就要放水才不会有焦苦味，而你还把炒到 翻炒到肉或排骨上色均匀至棕红色。最好就是将糖色炒好后在倒入已经入味的肉锅中，最后勾芡了还是一样的鲜红。

先在锅里放一勺半的白糖，再加一两油，用中火烧，边烧边用铲子搅拌均匀，要等白糖化开，还不成，要耐心等，直到突然间变成黄色泡沫糊状时，迅速将肉块放到锅里搅拌均匀，这时，糖色就均匀地上在了肉上面了，而且一点也不会有焦苦味。在此过程中一定要注意火候，既不能大，也不能小，特别是在挂糊的瞬间，火小了就粘成块了，火大了易焦，这时把火关小点，控制点火候就成了。还要注意一点就是现在市场上卖的白糖都是假的，含有大量的香精等化学物质，一加热就挥发变成其他物质，不适宜做红烧肉，非要用的话就更要控制好火候了。 啊哦，对了，忘了告诉你，你的步骤是错误的，首先要把肉红烧，见上法，捞出肉，再在锅里加油，爆香八角等继续下面的步骤。我这是跟高人学来的秘方，一般不告诉别人的呦。

火不要大。 要用小火，慢慢的融化。 期间要不断搅拌。最好是等唐开始变成泡泡时，便把锅子移开。 用余温把糖彻底溶解。

你在锅里加入少许热水，然后把你要加的糖倒进去，用勺子沿顺时针方向搅动至融化，一定要控制好火，不要让温度越来越高，看到火大了要适当调小，当你的糖水熬到有点稠的状态时，滴少量食用油进去，继续搅动，一直到变稠变色满意为止。

倒入一些油，待油热后，放入白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。

大火把油烧热，放糖不停的搅动，几秒后糖会冒白泡，冒白泡的时候不能放水，要白泡快消失的时候再放水，（如果你是做红烧肉的话就不能先放水，要先放肉进去爆炒，炒到肉颜色都上色，放大料）最后再放水 为了以防万一，你必须把糖和水，或者肉都放在左手（右手拿锅铲）一伸手就能拿到的地方，这样就算是大火，你也不会炒糊

油温不要太高，【5成热】即可，【中火】放糖（冰糖最好弄碎再下），糖不要太少至少要超过油的1/3，然后【迅速】用勺子搅拌，起泡颜色【开始】变浓马上关火起锅或放入你要上色的东西。

冰糖红烧肉材料五花肉500克，冰糖100克，老抽酱油1-1.5汤匙，料酒1/2杯，姜10克，葱一根，桂皮1条，八角2-3个，盐少许做法1.先将五花肉洗净，切成2厘米见方的块，姜切片。2.炒锅置中火放油烧热，下五花肉、姜块翻炒，确定肉块的每一面都封上，这样肉不会烧干。放老抽酱油翻炒，再加入料酒、葱（打结）、冰糖、桂皮、八角翻均匀。3.转入砂锅中（砂锅烧肉能是温度均匀而且恒温，如果没有砂锅，最好用比较厚的锅），放热水盖过肉块。4.用旺火烧至水开，去血沫，放少许盐，盖锅盖，改小火焖煮45-60分钟。(或至肥肉酥软)如果汤汁太多的话，去锅盖调中火收汁。

老抽 冰糖红烧肉 原料：五花肉500克 桂皮1根 、香叶3片、八角（也称大料）3颗 、姜5片、葱一段 调料：老抽2汤匙（30ml） 盐1茶匙（5克） 冰糖6颗 冰糖红烧肉做法： 　　1）五花肉切成2厘米大小的块儿，葱切成小片，姜去皮切片。将桂皮、八角、香叶放入炖煮包中。 　　2）平底锅不用放油，小火加热，倒入五花肉慢慢煎2分钟，直到肥肉部分开始出油，微微发黄，即可翻面继续用小火煎。 3）煎到五花肉两面变黄时，加入老抽翻炒均匀。 　　4）五花肉颜色变得黑红时，加入葱、姜，冰糖，倒入开水，没过材料的表面即可。 　　5）加入炖煮包，用中火将汤汁烧开，然后加盖，改成小火炖40分钟，最后调成大火将汤汁收干即可。

方法：　　锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。　　一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。　要点：　　1.最好的情况是热锅凉油下糖　　2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行　　3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎　　4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起　　5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程　　6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料　　7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

菜籽油适量（40-50g），冷油下锅，加入两至三匙白砂糖（单晶冰糖也可以，量可以根据口味适当调整）。开小火，慢慢翻炒，糖会渐渐融化，最后糖会成为深褐色流质。继续翻炒，锅中会逐步出现棕黄色的小泡泡，这时注意力要集中，等大部分糖变成泡泡状（这个时间非常短，快的时候可能只有几秒钟），糖色就炒好了，倒入卤汤中，这样卤出的熟食就会色泽红亮。 炒糖色火候非常重要，需要有个熟练过程，初次很容易出现色泽不够（糖色未炒好），或是发黑有糊味（炒焦了）。多试几次掌握了就好。

加油！烧热.放糖！

冷油下锅，糖下锅，油糖1：1，小火，不停炒，直到冒泡，颜色变酱油色为止。因为后面要放肉，所以油可以适当多

1.炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；　　2.炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火；　　3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。　　烹饪技巧：　　1、冰糖最好敲碎再入锅；　　2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水；　　3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜；　　4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便；　　5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮；　　6、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；7、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道；　　8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。

方法： 锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。 一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。 要点： 1.最好的情况是热锅凉油下糖 2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行 3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎 4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起 5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程 6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料 7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。