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酸菜鱼的做法 家常配菜,酸菜鱼放什么菜好吃 正宗酸菜鱼的做法

1,酸菜鱼放什么菜好吃 正宗酸菜鱼的做法

我都是买来的酸菜,鱼切成片,放料酒,生姜,盐鸡精,生粉,蛋清腌20分钟,油下锅,放点生姜爆锅,把鱼头煎一下,煎两面黄就好了,然后加水进去炖10分钟左右,把鱼汤炖到发白,把鱼汤装起来,油下锅,放生姜大蒜,辣椒,花椒,再放酸菜下去炒,然后把鱼汤倒进去,放调味料,鸡精盐胡椒粉一起熬几分钟,味道出来了就可以下鱼片煮,煮两分钟左右就装起来,油下锅放姜大葱蒜爆香,然后把油淋到装起来的酸菜鱼上,就可以了。说的有点乱,我也不知道正宗不,我是这样做的

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2,酸菜鱼的做法 最正宗的做法放点什么菜

步骤一、买鱼并制作鱼肉片:一般选3斤左右的黑鱼,可以让老板帮你帮你切成鱼肉片。你也可以自己买回来切片,去掉鱼鳞、鱼鳍、鱼尾和内脏,切下鱼头和鱼骨,将鱼肉切成薄片。清洗之前都要把鱼肉片、鱼骨和鱼头分开装装盘,方便后面清洗。步骤二、清洗鱼肉片:将鱼肉片放在大碗或者小盆中,倒入一勺盐,用手把盐均匀抹在鱼肉片上,慢慢搓洗2~5分钟,然后用水将鱼肉片冲洗干净。步骤三、腌制鱼肉片:取一个大碗或者小盆中,倒入1勺盐、1勺料酒、2勺干淀粉、半个蛋清液,然后加入刚才冲洗干净的鱼肉片,用手或筷子搅拌均匀,腌制个20·40分钟。步骤四、切菜和清洗等准备工作:1、将准备好的酸菜切成丝,冲洗一下,捞出装盘备用。2、把辣椒切成段,装盘备用。3、老姜洗干净后切片,装盘备用。4、大葱洗干净后切段,装盘备用。5、香菜洗干净后切段,装盘备用。6、大蒜剥皮后,洗干净装盘备用。7、鱼头,鱼骨清洗干净,装盘备用。步骤五、炒料和煮鱼片:1、锅洗干净后开火,锅烧热之后加入食用油。2、放入大葱、姜片、大蒜,快速翻炒。3、炒出香味,放入鱼头和鱼骨,快速翻炒。4、鱼头变色之后,放入酸菜,快速翻炒。5、炒出酸菜香味之后,向锅中加入水,水要将锅里东西全部没过,盖上锅盖,转大火烧开。6、烧开之后,把腌制好的鱼肉片,一片片快速放入锅中,继续煮。7、鱼肉片全部熟之后,关火。步骤六、起锅装盘:1、取一个大碗或小盆。2、将锅中的酸菜和辅料舀到碗或盆底。3、将鱼片放在酸菜和辅料上面。4、将剩下汤汁倒入碗或盆中,汤汁不要太多,没过鱼片即可。5、将花椒和辣椒倒入鱼片上。装完后端置一旁。步骤七、热锅炒油提升香味和色泽:1、锅洗干净后开火,锅烧热之后加入食用油。2、锅中油出香味之后,再烧一会儿,关火。3、将锅中的油浇在刚才的鱼肉片、花椒和辣椒之上。4、油倒完之后,鱼肉片之上放入切好的香菜。美味的家常酸菜鱼就完成了!注意事项挑选鱼肉片比较关键,鱼肉片要嫩并且细滑最好。

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3,酸菜鱼放什么配菜

正宗酸菜鱼,就是酸菜一味配菜。调料为泡姜、泡辣椒。全靠鱼的鲜和酸菜的咸酸搭配出味道,连味精也不必放的。
泡酸青菜 大葱节 干细豆粉 鸡蛋
酸菜鱼是四川川菜中最有名的菜菜肴之一,下面我们介绍简单的家常酸菜鱼的做法,对于想了解酸菜鱼制作方法的,怎样做酸菜鱼的朋友做个参考。酸菜鱼的做法:(酸菜鱼的主料辅料)鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克 川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 (酸菜鱼的制作方法)酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸。 酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净,待用; 酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理; 酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片,加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉,待用; 酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段; 鱼头从中间劈开,一份为二,待用; 在油锅内下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开; 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。(酸菜鱼的工艺关键)1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

酸菜鱼放什么配菜

4,酸菜鱼的做法和步骤是怎样的

主料:黑鱼一条(750-1000g) 酸菜1包 配料:辣椒、花椒.... 制作: ① 鱼洗净,取2扇鱼肉,片肉,鱼骨切块,鱼片加盐、姜片、葱段、料酒码味,挑去姜片、葱段,再用蛋清、水淀粉拌匀 ② 炒锅置火上,放少许油,5成热热,入花椒料、姜片、葱段、少许辣椒炸出香味后,下鱼头、鱼骨,翻炒片刻,倒入酸菜煸炒,加水适量,用大火煮沸。撇去浮沫,滴入料酒去腥。再加入盐、胡椒粉,装盆。 将鱼片均匀放入盆中,待用。 ③锅内放油,约100g,微热,放入干红椒(切5mm)2把,花椒少许,烧至8成,浇于盆中 ④撒上芝麻,据口味,加葱末或香菜末。
酸菜鱼 主料】草鱼1条(1000~1250克)、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。 【做法】 流程一:将鱼洗净,头剖开,用刀取下两扇鱼肉,鱼骨切成块,鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 流程二:鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后,再用蛋清豆粉拌匀。 流程三:炒锅下油烧至五成热,放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油,下花椒、酸菜、姜片炒香,下汤,放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味,下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内;再下鱼片煮1~2分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜、蒜米、葱花。 流程四:锅内下少许油烧至五成热,均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成
酸菜鱼 主料 : 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 制作方法: 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。 酸菜鱼是关东有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。

5,四川酸菜鱼的做法最正宗的做法

回答【四川大厨教你酸菜鱼正宗做法,讲解通俗易懂,肉质滑嫩超级下饭】https://mr.baidu.com/r/sPEVrqEZEs?f=cp&u=8122382ee2c07b7f图片发错了提问酸菜鱼是先做鱼,还先做酸菜回答看看这个视频能打开吧?正确做法是先放酸菜,要把酸菜煸炒出香再开始烹鱼,这样制作出的酸菜鱼才酸香适口,香味扑鼻,口味正宗。但是在我们山东这边,根据最终的汤色,做法又分两种,一种是原色汤,以酸菜的本身颜色为主,另一种是金黄或者奶白汤,所以酸菜的加工也很重要。更多4条
付费内容限时免费查看回答你好,很高兴回答你的问题解答如下【酸菜鱼】食材:梭边鱼1条2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1个、姜1块、小葱6根、蛋清1个、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。做法:1、食材备好,鱼让店家杀好的。2、撕去鱼肚子里的黑膜, 洗净后擦干水分,剁下鱼头和鱼尾,剪去鱼鳍,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。3、将鱼肉改斜刀切成大片,剁下来的鱼头,鱼骨切成块,鱼片鱼骨内各加1勺料酒、半勺盐,半勺胡椒粉后腌制10分钟。4、然后用清水多清洗几遍,控干水分。5、鱼肉内放少许食盐,半勺胡椒粉,少许料酒,加一勺淀粉,再加一个蛋清抓均匀后,腌制10分钟,让鱼肉充分入味。6、酸菜在开水中焯烫下,捞出冲洗后水分攥干,切成段,将干辣椒切段,蒜切片,葱切段,姜切末。7、炒锅里倒适量油,将鱼骨鱼头块煎至两面金黄盛出备用。8、锅洗净,放适量油烧热,放入姜末,蒜片,干辣椒段椒炒香,再放入切好的酸菜翻炒出香味。9、再把刚煎好的鱼头鱼骨放入翻炒片刻。10、加入开水,大火煮开后撇去浮沫,加半勺盐,半勺白醋,1勺胡椒粉,少许白糖调味,转小火继续煮至汤色发白,然后全部捞出倒入盆中垫底。11、继续把汤烧开,然后把鱼片抓入锅内,快速煮40秒捞出,倒入放有鱼骨的盆内。12、把汤汁也倒入盆中,再撒上适量葱段,锅里烧少许油,放入少许干辣椒段炒香,将热油泼在鱼肉上13、一份美味的酸菜鱼就做好,汤酸香,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。 希望我的回答能够帮助你,也希望您给我一个赞。谢谢更多16条
1、首先将草鱼去除鱼鳞、内脏以及黑衣和鱼鳃后,清洗干净,将草鱼两面的鱼肉片下,切成薄片,鱼头从中剖开,鱼骨剁成小段备用;干红辣椒切成粒,大蒜切成粒,生姜切片,酸菜洗净后,焯水待用。2、接着将片好的鱼肉放入碗中,分别加入盐,料酒,淀粉,胡椒粉和鸡蛋清,搅拌一下,腌制15分钟左右,另外准备一个碗,放入剁好的鱼头、鱼骨,分别加入盐,料酒和胡椒粉拌匀腌制备用。3、然后在锅中倒入适量的油,烧至八成热时,倒入切好的葱姜蒜、花椒、爆香后,加入泡朝天椒炒出辣味,将焯过水的酸菜倒入锅中翻炒片刻,再加入腌制好的鱼头和鱼骨翻炒两分钟。4、接着在锅中倒入适量的开水,水开后,加入适量的料酒和盐,转为中小火焖煮二十分钟左右后,捞出酸菜和鱼头、鱼骨放入准备好的碗中,再将腌渍好的鱼肉放入烧开的汤中煮一分钟左右后,将汤和鱼肉一起倒入装酸菜和鱼头的碗里面。5、最后,锅中另备底油,加入大蒜和干红辣椒,爆香后,将辣椒和油一起淋在鱼上面,再撒上葱花,这道菜就做好了。四川酸菜鱼做出来香气四溢,直击味蕾,要想做出来的鱼肉鲜美嫩滑,我们在腌渍鱼肉时,需要给鱼肉加点淀粉和鸡蛋清,很多人没做“这一步”,所以也难怪鱼肉不嫩滑,掌握了这关键的一步,那做出来的酸菜鱼才会更加的美味爽口,大家试一下吧。
草鱼处理洗净后,将鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼片分离,再备好酸菜鱼调料;鱼头、鱼骨、鱼尾同鱼片分别用盐、料酒抓匀后,腌制片刻;再调入酸菜鱼调料里的淀粉抓匀,再腌制片刻;将酸菜鱼调料的酸菜倒出来备好;泡姜、大蒜、小葱分别切碎;干辣椒、小米辣分别剪断;备好花椒、泡椒;锅里调入适量植物油;放郫县豆瓣酱炒香;放入酸菜炒香;放入姜末,蒜末,葱末,干辣椒,花椒继续翻炒;加入适量清水,放入泡椒,调入适量生抽,白糖烧开;放入鱼头,鱼骨,鱼尾煮熟;最后放入鱼片煮熟;关火,起锅;锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟,浇在鱼片上,撒葱花即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
主料:活草鱼500克(因为草鱼肉多刺少,所以会比较适合做酸菜鱼),四川泡酸菜60克(超市里应该有的卖的,如果没有,用其它酸菜也可以); 配料:烹调油 30克,精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量,鸡蛋1个,玉米粉半汤匙。 制作方法: 1、活草鱼杀后洗净,顺纹切成薄片,放入盘内备用; 2、锅中放入两碗清水(750克左右),鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开;撇净浮沫,小火继续熬煮,待鱼汤熬至微白时,将汤盛在碗中(头尾骨不用); 3、酸菜用清水清洗,挤净水分,切成丝,姜、蒜洗净切成丁; 4、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆,放入鱼片碗中,拌匀; 5、锅中放入烹调油烧热,倒入三分之一姜、蒜,待姜、蒜呈金黄色,再倒酸菜下锅煸炒,待出香味,烹入鱼汤,再加入适量料酒,放适量精盐、味精(因鱼片已腌过,所以要少放一些精盐),然后用中火把汤汁的味道熬出来,再把酸菜捞出,放在碗中。 汤烧开,鱼片下锅,用筷子轻轻划散,烧开,放入味精,盛入酸菜碗中,拌匀即可。 成菜特点:鱼肉细嫩,酸菜醇香,汤汁鲜美,别有风味; 心得:鱼汤煮得越浓越好,但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜最好买正宗四川味,用时稍洗就可以了,保持原有味道。如果喜食辣味,可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱,这样味道会更好哦。

6,酸菜鱼的做法

主料:草鱼500g、酸菜300g辅料:油适量、盐适量、剁椒适量、青蒜适量、料酒适量、姜适量1、备料草鱼,青蒜,剁椒,酸菜。2、将鱼片好,用细盐水泡洗再控水备用。3、另起锅加姜爆香,再将鱼头鱼骨下锅炒香。4、划开鱼骨鱼头,将酸菜下锅炒至出味。5、再加入清水及细盐调味。6、煮至汤底大开食材出味后,将片好的鱼片下锅。7、烫至鱼片熟后转至在钵子锅里。8、再加入适量剁椒及青蒜提味。9、最后再淋上响油即可。10、这样子一份香辣的剁椒酸菜鱼就完成了。
Hello!我是川菜的名角之一,酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜,肉质细嫩,鱼汤酸香鲜美,微辣不腻。一道成功的酸菜鱼,是能勾住很多人的胃,快动手来做一道馋馋家人吧!
酸菜鱼应该怎么做?快来get吧~
重庆酸菜鱼的做法 水煮酸菜鱼做法 http://www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/166.html 酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸 特写(20张)菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。 重庆酸菜鱼的做法 水煮酸菜鱼做法 http://www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/166.html
菜系及功效:家常菜谱 酸菜鱼的制作材料:主料:1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。教您酸菜鱼怎么做,如何做酸菜鱼才好吃1、锅中放油烧六成热,放花椒、姜片、蒜片炒出香味,再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。2、加汤或水,烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。3、倒入汤锅中烧沸,将鱼片抖散逐一放入锅中。4、同时将炒锅洗净置火上,放油烧至六成热,放入泡辣椒碎小火炒出香味(喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒)。5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。6、继续煮约一分钟,放鸡精搅匀后起锅.7、起锅后撒上葱花即成!
做法一  【原料】 黑鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克。   【制作过程】   将鱼两面各切3份,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋。   【特点】   四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩做法二  主料 :    鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。   制作过程:   1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。   2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。   3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。   4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。   酸菜鱼是四川有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。做法三  【主料辅料】  鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油.50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。   【烹制方法】   1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。   2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。   3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。   4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。做法四  1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。   2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。   3.原料:青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。   步骤:   1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。   2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。   3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。做法五   酸菜鱼主料:鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)   腌料:鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)   调料:油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)   烹制工艺   1、鲩鱼洗净剔去鱼骨,顺着纹理斜切成片;葱切成段,姜切成细丝。   2、将鲩鱼片置入大碗内,加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀,腌制15分钟入味。   3、酸菜冲洗干净,斜切成条状。   4、烧热锅内3汤匙油,以小火爆香姜片和花椒,放入酸菜大火翻炒45秒,至香味溢出。   5、倒入酸菜鱼的调料包,注入5碗水与锅内食材一同搅匀,加盖以大火煮沸,改小火焖煮15分钟。   6、加入1/3汤匙白糖吊味,倒入腌好的鲩鱼片拌匀,大火煮沸至鱼片熟,即可起锅。做法六  (集各家精华所做最适合在家制作的美味酸菜鱼) 豆果网酸菜鱼主料:净鱼肉 500g 新繁四川泡青菜一袋(喜欢吃的可以多加)四川泡嫩姜2小块 蒜末10G 泡辣椒10g剁碎 泡野山椒10g剁碎   辅料:盐,鸡精,糖,料酒,淀粉,白胡椒粉,蛋清1个,干辣椒7-8个,食用油   1.净鱼肉用厨房纸擦干水分,斜刀片成5MM厚的片,放入大碗中,倒入料酒和少许盐,顺一个   方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了(盐的量不要多,拌好的鱼肉,你尝一下,有咸味就   可以了,但是不能不加盐),稍腌一下。   2.四川泡青菜用水稍冲一下,挤干水分,切成稍粗的丝,备用。   3.腌好的鱼肉,加入干淀粉,拌匀,加入一个鸡蛋清,拌匀,不要有成块的蛋清。   4.炒锅热油,将一根筷子插入油锅内,看见筷子头有大量的小气泡冒出,这时候的油温就可以   下入鱼片了,慢慢地,一片一片下入浆好的鱼片,一次不要多,看见鱼片慢慢变色了,用笊   篱慢慢推动鱼片,鱼肉变白就捞出。一定要小火炸,按照我的方法,肯定很安全,不会溅油   的,放心哈!  5.炸好的鱼片捞出备用,油锅留少许油,烧热,倒入泡姜末,蒜末炒香后加入泡辣椒,野山椒   末炒至油变红,加入泡青菜炒香,倒入高汤或水,不要太多,能刚刚没过泡菜就行。   6.汤大火烧开后,下入炸好的鱼片,再次烧开,捻小火,调入鸡精,糖,盐,白胡椒粉找味。   7.不要煮时间太长,调完味之后就盛入大盆中。   8.另准备少许蒜末,撒入盆中,油锅另备油,放入折断的干辣椒,下火炸至红棕色出香味,将   辣椒油浇在蒜末上,顿时香味四溢。做法七  特色:鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口   原料: 主料 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。   制作:1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。   2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。   3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。   4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
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