酸菜鱼片怎么做，酸菜鱼片的做法是什么

用料：鱼片200g、酸菜100g、姜片6片、干红辣椒10粒、花椒30g、蒜瓣6枚、食用油50ml、料酒10ml、生粉10g、芝麻1小把、蛋清20g、盐2g、开水500ml做法：1. 准备所需的原料，鱼片，酸菜，姜片，干红辣椒，花椒，蒜瓣 2. 提前将鱼片用姜丝，生粉，料酒，盐，抓匀，腌制10分钟 3. 锅内置入适量食用油，取1/3的（姜片，蒜瓣，干红椒，花椒）爆香 4. 下鱼片，慢慢炒至鱼片变色 5. 加入一碗的开水，大火煮沸 6. 加入一碗酸菜，煮沸1分钟，盛出备用 7. 另起平底锅，加入40ml的食用油，将剩下的花椒，姜片，干辣椒，蒜瓣，芝麻，一起倒进去爆香片刻 8. 滚热的油乘热倒在酸菜鱼片上 9. 一盘下饭的酸菜鱼片成功出炉，即可食用 小贴士：1、3分钟时间够么？3分钟的烹饪时间绝对的够，炒鱼片，加开水，最后加酸菜2分钟搞定，最后一分钟就准备热油浇在鱼片上。 2、鱼片可以在买的时候让老板帮忙片成片，这样方便回家处理。 3、姜片，花椒，干红椒，蒜瓣，这些调料取三分之一先下锅爆香，然后在炒鱼片，去腥。 4、酸菜，家里没有现成的一颗颗包装的酸菜，我用的是酸菜丝代替，酸菜丝也没有，那就用雪菜吧。该答案来自中华美食网官方网站

腌的时候用水淀粉和蛋清，拌匀腌二十左右分钟，滑油的时候用六成左右热的油就好。酸菜鱼做法主料草鱼1000克酸菜200克辅料黄豆芽200克鸡蛋清1个柿子椒5克红椒5克调料食盐2.5茶匙鸡精1茶匙姜3片蒜5瓣八角1个花椒10粒桂皮1个干辣椒6个料酒2汤匙淀粉1汤匙泡椒10个高汤适量细香葱10克植物油3汤匙酸菜鱼片的做法材料：草鱼1000克、黄豆芽 200克配料： 酸菜200克、 泡椒10个左右、 细香葱花10克、 姜片 3片、 蒜瓣 5瓣、 桂皮 1个、 八角 1个、 干辣椒 6个、 花椒 10粒左右、 盐1.5茶匙、 鸡精1茶匙、 高汤 适量腌鱼料：料酒 2汤匙 、淀粉 1汤匙、 鸡蛋白 1个、 盐 1茶匙1.食材准备：我买了条草鱼，让卖鱼的大爷帮我片好的，家里人爱吃绿豆芽，但多数是用黄豆芽2.鱼骨挑出备用，鱼片用腌鱼料腌制15分钟左右3.黄豆芽菜洗净，入锅炒至5成熟，盛入容器内垫底备用4.配料准备，酸菜切小断，热锅入植物油，放入葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香5.下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高汤烧开6.将鱼骨鱼尾放入炖10分钟左右，再将鱼片放入烫熟7.加鸡精和盐调味，将里面的鱼肉和配料捞出放入容器8.将汤底过滤一下放入，再淋上热油，柿子椒、红椒点缀一下即可上桌

食材明细草鱼尾1000克豆芽菜200克酸菜200克泡椒10个左右葱花适量姜片3片蒜瓣5个桂皮1个八角1个干辣椒6个花椒10粒左右盐1茶匙鸡精适量高汤适量腌鱼料：适量料酒2汤匙淀粉1汤匙蛋清1个酸辣口味烧工艺半小时耗时普通难度酸菜鱼片的做法步骤11、食材准备：我买了火杀的草鱼尾，让卖鱼的大爷帮我片好的，家里人爱吃绿豆芽，但多数是用黄豆芽；22、鱼骨挑出备用，鱼片用腌鱼料腌制15分钟左右；33、豆芽菜洗净，入锅炒至5成熟；44、盛入容器内垫底备用；55、配料准备，酸菜切小断；66、热锅入油，放入葱姜蒜、八角桂皮、花椒、干辣椒爆香；77、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味；88、加入高汤烧开；99、将鱼骨鱼尾放入炖10分钟左右；1010、再将鱼片放入烫熟；1111、加鸡精和盐调味；1212、将里面的鱼肉和配料捞出放入容器；1313、将汤底过滤一下放入，再淋上热油；1414、青红椒点缀一下即可上桌。

鱼要用生粉和蛋清淹过，等汤底什么都弄好后，及时的下锅，肉一有点变白快速的把锅端起来，毕竟汤还是滚的，鱼还在继续煮。

酸菜鱼的做法 　　先处理鱼，将鱼片成鱼片。 片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。******************************************************************原料： 草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤 ********************************************************* 　　制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。 1、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。 2、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒炒香。 3、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。 4， 将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白。 5，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。****************************************************************** 小贴士：　　1、酸菜鱼的酸味来源于酸菜也就是泡青菜，因为这种泡青菜是头年冬天腌制，第二年使用的，所以酸味浓郁并有特殊鲜味。所以选择质量好味道足的酸菜（泡青菜）是关键，超市一般都能找着四川出品的泡青菜，有的还写着酸菜鱼专用，大家在选购的时候一定要注意是不是正规厂家生产的，千万不要购买无质量保证的三无产品。四川新繁的泡菜很出名，在选购的时候可以留意。 2、除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。 3、鱼片易碎，所以在步骤5中将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好。 4、在步骤5中，还可加入粉丝、金针菇等配菜，或者将鱼吃完以后将汤重新煮开，加入喜欢的蔬菜，如果边涮边吃那就是酸菜鱼火锅了！味道非常好噢，不过需要小心鱼刺。你试试吧。

你要做得好吃的话，那要注意的地方就比较多 材料的准备方面，火候的把握方面，下锅的时间等等 就要看你的厨艺了 具体的做法给你个网址www.hczui.com 上面有教你做的详细步骤，照着做，味道绝对差不了哪里去哈 希望对你有所帮助

1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。 2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅 3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断） 4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法） 5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。） 6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状 10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 下锅 11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳） 12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多） 13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。） 15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

酸菜鱼片汤的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 青少年食谱 健脾开胃食谱 糖尿病食谱 高血压食谱 口味：酸咸味 工艺：烧酸菜鱼片汤的制作材料： 主料：草鱼500克辅料：酸白菜150克,鸡蛋清50克调料：淀粉(豌豆)30克,盐3克,料酒10克,味精1克,胡椒粉1克,大葱10克,姜5克 酸菜鱼片汤的特色： 酸菜酸脆，清利爽口，鱼片鲜嫩。教您酸菜鱼片汤怎么做，如何做酸菜鱼片汤才好吃 1. 泡酸菜改薄片；2. 鸡蛋清用干豆粉调成蛋清浆；3. 草鱼去鳞、鳃，从尾部下刀剔下鱼肉，改片；4. 用姜、葱、料酒、盐腌渍，入味后捞出葱、姜不要，裹匀蛋清浆；5. 锅洗净，下姜、葱加入奶汤，烧沸后拣去姜、葱；6. 放入酸菜、鱼骨头，待酸菜煮出味后，下浆好的鱼片；7. 煮至鱼片断生时，放入味精、盐，起锅时撒上葱花即成。 小帖士-食物相克：酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 四川酸菜鱼卷汤的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：咸酸味 工艺：煮 四川酸菜鱼卷汤的制作材料：主料：草鱼300克,猪里脊肉150克,酸白菜150克辅料：鸡蛋清30克调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克,姜汁3克,葱汁4克,料酒8克,淀粉(玉米)10克 教您四川酸菜鱼卷汤怎么做，如何做四川酸菜鱼卷汤才好吃1. 将酸菜洗净切成薄片；2. 草鱼宰杀洗净，去掉鱼骨、内脏等杂质，取鱼肉待用；3. 猪里脊肉剁成茸，加水、精盐、鸡蛋清、味精、胡椒粉、淀粉拌匀成馅；4. 鱼肉片成薄片，加精盐、料酒、姜葱汁拌匀腌入味；5. 将鱼片逐个铺平，抹上蛋清，放上肉馅卷成圆卷装盘，上锅蒸熟，取出装入汤碗；6. 锅内添水烧开，放入酸菜片煮至汤浓，倒入装鱼卷的汤碗内即可。小帖士-食物相克：酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

正宗四川酸菜鱼做法; 四川的酸菜鱼有菜也有汤，连吃带喝，十分解馋，是几乎所有四川餐厅的看家菜之一，但是在家里怎么做酸菜鱼却不是人人都会的，不过没关系，酸菜鱼的做法其实还是蛮简单的，下面我就给大家讲讲酸菜鱼的具体做法，相信喜欢吃这道菜的朋友们也可以自己动手做出美味的酸菜鱼的！ 主料：活草鱼500克（因为草鱼肉多刺少，所以会比较适合做酸菜鱼），四川泡酸菜60克（超市里应该有的卖的，如果没有，用其它酸菜也可以）； 配料：烹调油 30克，精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量，鸡蛋1个，玉米粉半汤匙。 制作方法： 1、活草鱼杀后洗净，顺纹切成薄片，放入盘内备用； 2、锅中放入两碗清水（750克左右），鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开；撇净浮沫，小火继续熬煮，待鱼汤熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，挤净水分，切成丝，姜、蒜洗净切成丁； 4、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆，放入鱼片碗中，拌匀； 5、锅中放入烹调油烧热，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黄色，再倒酸菜下锅煸炒，待出香味，烹入鱼汤，再加入适量料酒，放适量精盐、味精（因鱼片已腌过，所以要少放一些精盐），然后用中火把汤汁的味道熬出来，再把酸菜捞出，放在碗中。 汤烧开，鱼片下锅，用筷子轻轻划散，烧开，放入味精，盛入酸菜碗中，拌匀即可。 成菜特点：鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味； 心得：鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜最好买正宗四川味，用时稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱，这样味道会更好哦。

鱼要刺能够轻易剔除的，例如桂鱼，酸菜呢，一般是买来的，菜场里面卖咸菜的地方都有卖的，然后里面还需要一些泡椒，要甜一点的，不要太辣的，炖煮就可以了，呵呵

原料： 青鱼(草鱼)一条，四川酸菜鱼调料一包，花椒二十粒，干辣椒，野山椒，大蒜瓣，姜一块，葱，料酒，盐，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。 步骤： 1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成鱼片。 骨头切段。 2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入鱼骨头，炒！放入冷水，料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，待汤成乳白色时。往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中，用筷子拨开。煮至鱼片变色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。 注意： 1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。 2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白； 3，下鱼片要微沸，太沸容易老，不沸生粉容易掉。 4，可用豆芽打底。 5,水要一次加够，不能太多也不能太少，尤其不能加二次水，味道会差很多。

1. 酸菜鱼 主料 ： 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 酸菜鱼是关东有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。

[所需材料] 材料：酸菜、草鱼 配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉 [烹饪过程] 准备阶段 　　1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。 　　2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅 　　3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断） 　　4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法） 　　5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。） 　　6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 　　7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 　　8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳） 　　9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状 　　10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 下锅 　　11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳） 　　12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多） 　　13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 　　14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。） 　　15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 　　16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

把鱼剔好肉偏片，在炸鱼头和鱼骨放一边，在把四川酸菜炒一加水放炸好的鱼头和鱼骨，加调料，熟了把酸菜鱼头鱼骨捞出放盆里，鱼片放少点的盐用手抓一抓有点粘了放点淀粉，放在锅里煮鱼头鱼骨酸菜的汤里，鱼片有点卷关火一起倒进装酸菜鱼头鱼骨的盆里。在上面放点辣椒油。好香

酸菜鱼的做法一： 材料： 鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 　 1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 　 2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 　 3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 　 4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 注意： 1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 　 2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 酸菜鱼的做法二： 特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口 原料： 主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 　 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 　 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 酸菜鱼的做法三： 用料： 草鱼 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜米 10克 蒜米 10克 葱花 10克 大葱节 50克 精盐 4克 料酒 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 干细豆粉 50克 鸡蛋 2个 做法： 1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 　 2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。 3、炒锅内水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。 　 4、炒锅下油烧至五成熟，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。 　 5、炒锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即可。 酸菜鱼的做法四： 　 酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，也没那么容易。 在此，现将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。 　 1、选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。 　 酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。 　 2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。 　 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。 　 4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余 酸菜鱼的做法五： 原料： 青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。 做法： 1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 　 2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 　 3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。 注意： 1、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。 　 2、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

做法： 先处理鱼，将鱼片成鱼片。　 1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。 2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。 3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。 4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。 鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。 1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。 2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。 3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。 4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。 5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。 6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。