卤猪蹄一年四季都在用，也天天和调料打交道。最能体现口腔余香的香料是丁香。有时候为了让饺子味道更复杂，会加入适量的成品五香粉或者十三香。不然的话，香料用在肉馅里用得好，会起到画龙点睛的作用。比如在牛羊肉馅中加入香料，不仅可以去腥去臭，还可以提味。比如为了让肉馅的口感更好，我们往往会在精制肉馅中加入一定比例的肥肉馅，所以香料有一定的解腻作用。
什么香料可以满嘴留香？
常年卤制猪蹄 ，也每日和香料打交道，最能体现满嘴留香的香料是丁香。丁香是桃金娘科蒲桃属木丁香的果实，又叫子丁香，鸡舌香。古时曾用来治疗口臭，主要是口含丁香，也被称为是我国最早的口香糖。丁香又分为公丁香和母丁香，常见的是公丁香，是没开过的花蕾，干燥后具有极其浓郁的香味，母丁香是开过花结的果实，市场上售买甚少。
丁香，气味强烈，芳香浓郁，并有很强的渗透性，其香气能够渗透到骨髓，所以有种说法叫想要骨里香，就得放丁香，丁香在卤味中用量极小，却必不可少，因为丁香是典型的尾香型香料，会让卤味越吃越香，吃完口有余香，丁香在卤水中用量参考值为每500克卤水0.1-0.3克。要注意的是卤味的应用并不是只放丁香就行，必须要有一个合理的配方。
什么香料放在肉馅里面更香？
谢邀回答。很多小伙伴对肉馅中放入香料有一定的误解，觉得新鲜的肉馅简单调味就能做的好吃，加香料不是画蛇添足吗？其实不然，香料在肉馅中运用好的话，会起到画龙点睛的作用，比如牛羊肉馅加入香料不仅可以去腥除膻还有增香作用，再比如我们为了肉馅更好吃，往往会在精肉馅中掺入一定比例的肥肉馅，那么香料还有一定的解腻作用。
什么香料放在肉馅里面更香呢？以调制水饺馅为例，我认为可分两种情况家用时和商用时。家用时家庭里本身没有太多复杂的香料，比如在我老家，调制水饺馅就放两种香料花椒和胡椒。花椒我们这里的花椒俗称野花椒或者山花椒，颜色呈淡红色，有淡淡香气，尝之没有四川花椒那么重的麻香味，属于清香味足的一类花椒。这种花椒在肉馅中往往有两种使用方法制成花椒面和制作花椒水。
.花椒面洗净晾干的山花椒放入热锅中小火炒出香味，再晾凉后用擀面杖碾成碎末越细越好，在肉馅调味时和其他调味料一起放入，每1斤肉馅大约放入12克，可起到增香去腥作用。.花椒水将干花椒放入一定量的水中煮出香味，晾凉后倒入肉馅中，搅打使肉馅吃劲，可使水饺成品鲜嫩多汁，也起到一定的去腥增香作用。熬制花椒水时花椒和水的比例一般为1:15。
肉馅中加入花椒水一般为10.40.8不等可根据肉馅的干湿程度成品的口感以及是否额外加素菜，酌情调整花椒水的用量。胡椒一般使用白胡椒，为了口味更纯真，往往去市场的干货店里现磨，肉馅中加入白胡椒粉有去腥增香和开胃的作用。每斤肉馅加入2克即可。注有时家庭制作为了水饺口味更复合，也会加入适量的成品五香粉或者十三香。
每斤肉馅加入12克左右。商用时商用为了口味更加复合和独特，往往单独搭配香料制成香料粉，很多也是店家不传的秘密。下面给小伙伴分享一个商用的香料粉配比花椒500克，八角500克，香叶70克，桂皮120克，小茴香750克，陈皮75克，草果120克，肉蔻120克，白蔻75克，丁香50克。此配比是以增香为主，小茴香花椒八角的用量比较大，而后白蔻草蔻香叶去腥膻，陈皮解腻，丁香增加回香。
使用方法香料按比例配好，用温水浸泡十分钟，然后沥干水分。净锅烧热，放入香料小火焙香，晾凉后用粉碎机打成细粉，每10斤肉馅放510克即可。扩展肉馅增香的小技巧1.使用复合香油有增香锁水分的作用。复合香油的制作方法也有两种，以猪肉馅中常使用的复合香油为例.菜籽油北方可以用大豆油3斤烧热去除生菜籽味。
花生油1斤也加热。两者冷却后，加入半斤纯香油，搅拌均匀后使用。准备花椒80克、八角50克、桂皮15克、香叶15克、茴香50克、白豆蔻10克，用温水浸泡10分钟。加热10公斤菜籽油，去除生菜籽的腥味。当油温降至160℃时，加入500克大葱切片、200克大葱丝、两棵香菜树和浸泡过的香料，继续用小火煎至蔬菜变黄，然后取出。
