茶叶的品种特性很好理解，比如龙井的豆香，安吉白茶的兰香，凤凰的蜜兰香，单丛的柚香，肉桂的桂香等等。上一段提到，茶叶的品种、特性、香气与制作工艺关系不大，是与生俱来的。如果制作工艺不达标，有缺陷，茶叶变质，结果只会是做不出这种茶的特征香味，或者香味太淡。
同样的茶叶，为什么泡着喝起来香？煮着喝味道就差很多呢？
首先，茶叶根据工艺划分为六类: 绿茶红茶白茶黑茶青茶(乌龙茶)黄茶，这六类茶有的适合煮饮，有的适合冲泡。适合冲泡的茶:未发酵茶与微发酵茶适合冲泡，不适合用来煮饮，比如绿茶类黄茶类。新制的白茶由于发酵较轻，所以也是不适合煮饮，适合冲泡。生普洱茶一般较为粗老的像老黄片之类的生茶是可以拿来煮的，而采摘较为细嫩的一芽一叶的生普是不建议拿来煮的。
这几类茶之所以不适合煮饮，一是因为茶叶的未发酵或微发酵工艺，极大的保留了茶叶中的天然物质。在茶叶被冲泡的过程中，这些物质也极易被释放出来，一般在冲泡3-5道以后，味觉上便变得寡淡无味了。二是老茶宜煮，嫩茶宜泡，这几类茶叶选摘的是嫩芽嫩叶制成，嫩度高，所以极容易煮烂，并且因水温过高从而使茶叶内含物质释放过快，使茶汤苦涩，影响口感。
对于泡饮茶来讲，随着每一次的冲泡，每一位品饮者能够品味到茶汤滋味香气色泽从浓到淡从高到低的细微变化，层次感分明，回味无穷。适合煮饮的茶一般来说，重度发酵茶类或后发酵茶类比较适合用煮饮法。比如上了年份的老白茶黑茶熟普洱茶这些陈年老茶，以及可泡可煮的红茶。这类茶叶之所以适合煮饮，一是因为此类茶叶经过发酵茶性温和，茶叶内含物质分布比较均衡，糖分高，适合反复进行煮饮，不易苦涩。
茶叶的品种特征香是什么？怎么喝？
吸溜一声，茶汤入口，马上能判断出此茶的大致品种，呦！你感觉这老道饮茶经验丰富，定是个厉害人物，没曾想睹见正脸，原来是隔壁老王。一把扯过来聊聊，想套出点品茶的技巧，只见老王慢悠悠说道简单，这茶就是我泡的，当然知道啥茶种了，怎么？你有兴趣。滚！嘿，你咋骂人呢！改天我找你老婆聊聊，说说你的不是。
通过茶汤判断茶种，基础并不难，如果通过滋味和口感感受不出来，那就细品茶叶的品种特征香。各个茶种都有自己独特的香气，这香气就是身份的证明，在专业评审中，茶叶的品种特征香是评审重点之一。品种特征香是茶叶与生俱来的，简单说就是天赋，与制作工艺关系不大。如果制作工艺不过关，出现瑕疵，茶叶做坏了，这后果也只是导致此茶的品种特征香无法做出，或者香气太弱。
好茶，自然品种特征香要明显，除了要有，香气也要高扬或者浓重。香气表现越好，那自然是大大的加分。上面一段提到了，茶的品种特征香与制作工艺关系不大，是与生俱来的。与生俱来，说的就是茶叶的原料，本质是基因。茶树可以分为乔木型和灌木型，乔木型下还可以细分。以灌木型茶树的鲜叶为原料的茶种，品种特征香更丰富，在我国六大茶类中，灌木型茶树制成的茶叶品种最多，占了大部分，全国各个茶区都有灌木型茶树。
至于乔木型和其细分树种，只有黑茶和一部分乌龙茶会使用其鲜叶作为原料，所以品种特征香非常单一。茶叶的品种特征香很好理解，比如龙井的豆香安吉白茶的兰花香凤凰单丛的蜜兰香柚花香，肉桂的桂皮香等等。根据成茶所表现的自然香气而命名。通常咱们大都以生活中常见的植物或者食物的香气描述茶叶品种的香气，这也是因为这种香气在某个茶种上非常集中，提起豆香想起的就是龙井，提起松烟香想到的就是正山小种。
香气的这种命名方式也是最被接受的客观描述。其他的叙述方式太主观了，不同的人描述不一样。茶的真正香气很难描述。虽然茶是以食物和植物的香气命名的，但有些香气并不常见，比如某些种类的茶中有柚花、苔、叶的气味。闻不出来，也没闻过柚花的青苔。也很正常。遇到没碰过的香气，只能尽量回忆。喝多了，感受到更多的茶香，你的大脑就不停地收集香气。随着品茶经验的积累，品茶时自然可以快速分辨。